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La Grappa

La grappa l'acquavite di vinaccia conosciuta in tutto il mondo

La Grappa è come il mulo: non vanta antenati, non ha speranza di posteri, ti scorre dentro a zig zag, proprio come va il mulo in montagna; puoi aggrapparti a lei se sei stanco, fartene scudo se sparano, dormirci sotto se c’è troppo sole, puoi parlarle che ti risponde, piangere ed esserne consolato; e se proprio hai deciso di morire, ti sorride.(dichiarazione di un Capitano degli Alpini). La Grappa è la bevanda spiritosa ottenuta dalla distillazione diretta delle vinacce di uve derivate direttamente dalla pigiatura, prima che il mosto del frutto fermenti. Prima di procedere alla distillazione delle vinacce, però, è necessario che queste contengano alcol e ciò è possibile solo quando sono fermentate, cioè il loro zucchero si è trasformato in alcol. Questa condizione dipende dal tipo di vinificazione in cui le vinacce sono state utilizzate:

•  le vinacce provenienti dalla produzione divini bianchi,cioè quelle che non sono state lasciate a macerare nel mosto durante la fermentazione, si dicono vergini: sono ricche di zuccheri ma non di alcol, quindi è necessario farle fermentare prima di poterle distillare;

•  le vinacce provenienti dalla produzione divini rosati,che hanno subito, cioè, una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione, vengono dette semifermentate e contengono già una piccola parte di alcol;

•  le vinacce provenienti dalla produzione divini rossi,cioè vinacce che hanno subito la fermentazione durante la macerazione nel mosto, si dicono fermentate e pertanto, contenendo già alcol, sono pronte per la distillazione.
Ovviamente, prima di potere utilizzare le vinacce vergini e quelle semifermentate per la distillazione, sarà necessario farle fermentare, in modotale che gli zuccheri possano trasformarsi in alcol, ottenendo quindi vinacce fermentate.
Se le vinacce fermentate non vengono distillate in breve tempo, sarà necessario adottare una cura speciale per la loro conservazione, in quanto potrebbero deteriorarsi, danneggiarsi o ammuffirsi con facilità. La conservazione della vinaccia è un procedimento delicato e fondamentale, in quanto una vinaccia alterata o difettosa produce conseguentemente una Grappa difettosa e qualitativamente scarsa.
Fattori fondamentali per produrre una buona Grappa sono: il vitigno impiegato per fare il vino che residua le vinacce, il terreno sul quale è coltivato il vitigno stesso, il sistema di vinificazione adottato e, infine, tutto il processo di distillazione, materiale impiegato compreso. Il prodotto di distillazione delle vinacce può prendere il nome di Grappa solamente se italiano, tranne l’eccezione di piccole produzioni nella Svizzera italiana e nella Repubblica di San Marino; non si tratta di consuetudine, ma di una legge italiana (decreto 297/97), recepita da una legge europea (Regolamento CEE 1576/89), che consente di utilizzare il termine “Grappa” solo per il distillato di vinaccia prodotto in Italia. In Francia, ad esempio, lo stesso tipo di distillato prende il nome di Marc.

Un po’ di storia

Alcuni manoscritti che fanno riferimento all’acquavite risalgono al X secolo a.C.; in particolare è assai interessante quello di Alu Ber Mohamed sulla preparazione dell’acqua di vita. Altri manoscritti proverebbero l’origine siciliana appresa dagli arabi. Ma il primo riferimento storico relativo all’utilizzo della vinaccia in Italia è da ricondurre a un documento, scovato presso l’Archivio di Stato di Udine, che concerne un testamento del 1451 redatto dal notaio Everardo di Cividale del Friuli, il quale inseriva fra i propri beni un alambicco:Unum ferrum ad faciendam aquavitem,annotando in calce “grape”. Un documento specifico sull’acquavite come distillato delle vinacce, antesignana della Grappa, è del 1636 e si trova in un volume del gesuita tedesco Athanasius Kircher e del gesuita spagnolo Miguel Augusti, che vedono nelle vinacce una fonte di alcol; questi due gesuiti – insieme aun collaboratore confratello italiano, Francesco Terzi Lana – sono da considerare, in un certo modo, i padri della Grappa: essi infatti dettarono le regole per distillare la vinaccia. Interessanti, poi, sono i manoscritti della Scuola Salernitana e quelli di epoca rinascimentale che descrivono la prelibata acquavite prodotta a Modena e il commercio da monopolio che ne fa Venezia. In ogni caso, come per ogni altro distillato, risulta assai ardua la ricerca dell’origine storica, essendo difficile individuare il confine fra storia e leggenda. Nel caso della Grappa, in particolare, è assai probabile che i vignaioli-produttori di vino abbiano pensato, fin da tempi remoti, di utilizzare lo scarto del vino ancora imbibito di alcol. Si può facilmente immaginare che, almeno in via normale e su scala diffusa, i primi produttori di Grappa fossero i contadini che ricevevano a titolo gratuito lo scarto del vino dai proprietari del fondo; avendo a disposizione la vinaccia, i contadini in qualche modo provarono a distillarla. D’altra parte il bisogno aguzza l’ingegno e i contadini avevano bisogno di quella “energia” che ricavavano, o credevano di ricavare, da quel liquido così fortemente alcolico. È proprio da situazioni di questo genere che nacque il contrabbando del distillato, il quale, attorno al 1600, veniva fabbricato nottetempo proprio quando il letterato Giovan Battista Porta costruiva il primo deflemmatore-rettificatore, cioè il primo mezzo utile per depurare la Grappa. Durante la Grande Guerra la Grappa diventa per eccellenza la bevanda confortatrice dello spirito patriottico. Questo spirito ha animato molti ex combattenti fino alla fine dei loro giorni, e la Grappa era la prima bevanda accolta dal loro stomaco (di ferro) al mattino dopo il risveglio: questo distillato veniva infatti fornito loro insieme al rancio (in particolare nell’Arma degli Alpini) per meglio sopportare le fatiche fisiche e morali delle battaglie e la nostalgia della lontananza da casa. Nell’immaginario collettivo la Grappa rimane un distillato per persone robuste, avvezze alla fatica e dal fisico straordinario. Questa credenza comincia debolmente a mutare solamente negli anni Sessanta; poi, negli anni Ottanta, questo italianissimo distillato – divenuto anche più morbido e fine per soddisfare i palati moderni più esigenti e delicati – in modo deciso e quasi prepotente conquista finalmente la stessa dignità del Cognac e del Whisky, tanto da essere cercato e gradito anche dalla clientela femminile. Solamente nel 1937, grazie al re Vittorio Emanuele III di Savoia, venne regolamentata la produzione del distillato e nacque l’Università dei Confettieri e Distillatori di Acquavite di Torino. Le prime distillazioni della Grappa avvenivano mettendo in caldaia vinacce con acqua. Questo miscuglio veniva fatto attraversare dal calore procurato dal fuoco diretto alimentato sotto la caldaia; i vapori, che attraversavano il miscuglio, trascinavano l’alcol verso la serpentina, e il raffreddatore lo rendeva liquido insieme alle sostanze in esso disciolte: era la Grappa. La distillazione era eseguita in fase di luna calante, così come il fuoco era ricavato da legna raccolta anch’essa durante la luna calante. Prima di introdurre le vinacce nella caldaia, veniva depositato, al fondo di questa, uno strato di tralci di potatura del vigneto con una parte di acqua per far sì che si impregnassero bene; lo scopo di questo procedimento era impedire che le vinacce fermentate aderissero al fondo della caldaia stessa. Il primo distillato usciva dopo circa un’ora e mezza, dopo di che il distillatore procedeva “a occhio” nel diminuire l’entità di fuoco, riducendo il corpo della fiamma e mantenendo poi costante la dose di calore. Chi era al corrente del contenuto nocivo e sgradevole delle impurità presenti nella testa e nella coda, assaggiava frequentemente il distillato che fuoriusciva, per impedire che queste parti entrassero nel cuore, cioè nella parte nobile del distillato.

Tecnica di produzione

Come abbiamo già visto, la materia prima utilizzata per realizzare la Grappa è la vinaccia,cioè la parte residua della fermentazione alcolica del mosto d’uva o la parte solida rimasta subito dopo l’ammostamento. L’assenza di graspi è un fattore che determina una migliore qualità del distillato; la qualità è anche influenzata dal contenuto d’acqua della vinaccia, dal contenuto di zuccheri e di alcol (per le vinacce fermentate). Più le vinacce sono umide e meno sono pressate, più sono ricche di alcol e di zuccheri e permettono una maggiore resa, nonché una migliore qualità e conservazionedella tipicità del vitigno originario, con conseguente maggiore quantità dell’aroma del vitigno stesso. La qualità della Grappa è legata soprattutto alla qualità della vinaccia – che deve provenire da uve sane, possibilmente non trattate con determinati prodotti antiparassitari – e a un appropriato e breve insilamento (cioè stoccaggio della vinaccia in silos) che, se prolungato, comporterebbe una perdita di alcol; inoltre la vinaccia deve essere sufficientemente umida per favorire l’azione dei lieviti. L’ideale sarebbe impiegare vinacce che abbiano completato la fermentazione con il vino e poi avviarle subito alla distillazione, ma ciò è praticamente impossibile – ragion per cui occorre conservarle nel migliore dei modi fino al momento del loro utilizzo. Le vinacce provenienti dalla pressatura dell’uva sono generalmente le meno valide dal punto di vista organolettico, in quanto il produttore di vino tende frequentemente a pressare esageratamente i grappoli d’uva per ricavare la maggiore quantità possibile di mosto, sgretolando troppo le bucce. La Grappa migliore, dal punto di vista qualitativo, generalmente si ottiene dallavinaccia fermentata,essendo ancora sufficientemente acida e avendo un’idonea struttura fisica; viceversa le altre vinacce sono facilmente soggette all’attacco di batteri e di lieviti selvaggi che formano composti sgradevoli che si percepiscono poi nel distillato. Le macchine più adatte per ottenere la vinaccia più idonea alla produzione di Grappa sono le pigiadiraspatrici a rulli,mentre le vinacce ottenute da pressatura o torchiatura sono le meno idonee, essendo eccessivamente asciutte. Il fuoco – agente del calore che induce la distillazione dei vari componenti della vinaccia, come dei vari liquidi dai quali si ottengono i differenti distillati – è sempre stato indispensabile, anche se provocava dei problemi dal punto di vista qualitativo. Nell’antichità si cercarono soluzioni alternative che attutissero i difetti indotti dal fuoco diretto: formazione di composti con odore di medicina e di bruciato, cioè composti dall’odore-sapore empireumatico. Ancora più deleterio è il fuoco sulle vinacce che hanno consistenza solida e quindi sono più facilmente sensibili alla fiamma. Soluzioni alternative proposte furono: bagni di sabbia e di cenere, pietre ardenti, limatura di ferro incandescente ealtre ancora. Secondo la leggenda, il fuoco venne sostituito dall’acqua calda, grazie a un’idea di Maria l’Ebrea, sorella di Mosè... ma si tratta appunto di una leggenda. Così, assai più tardi, nacque l’alambicco a bagnomaria (alambicco discontinuo), più costoso per la sua costruzione e ad azione più lenta, nel quale l’acqua calda, o il vapore, scorre nell’intercapedine della caldaia doppia. Sostanzialmente esistono due tipi di caldaia a bagnomaria: il tipo trentino e quello piemontese. Il primo è in fase di rivalutazione, mentre il secondo è molto raro, praticamente abbandonato. Accanto alla caldaia si possono trovare colonne di distillazione, oltre a refrigeranti. La caldaia viene caricata di vinaccia (posta in cestelli di rame) – dall’alto nei bagnomaria piemontesi, mentre in quelli trentini è caricata alla rinfusa. Chiuso il fornello, al posto del fuoco posto sotto a esso si invia vapore prodotto in una centrale a parte; esso va nell’intercapedine a riscaldare dolcemente la vinaccia in modo omogeneo su tutta la superficie della caldaia. Per garantire l’omogeneizzazione del riscaldamento nel bagnomaria trentino è posto un miscelatore a pale che gira lentamente. Una cotta, cioè una fase intera di riscaldamento, dura da una a cinque ore,generando un distillato che contiene il 60-75% di alcol etilico. Questo è indirizzato a un concentratore, oppure direttamente al refrigerante, per essere condensato in Grappa e si arricchisce in alcol fino a contenerne l’80%. Tuttavia sono ancora utilizzati anche apparecchi che operano in continuo e che consentono di ottenere un distillato avente l’86% di alcol, che dovrà comunque essere diluito con acqua, secondo le norme di legge.
Ormai praticamente superato per il suo elevato costo, ma non certo per la qualità del prodotto ottenuto, è il sistema che prevedeva la distillazione delle flemme, ricavate da una prima distillazione in un alambicco a fuoco diretto o a bagnomaria. Si trova ancora qualche raro imprenditore che ha rispolverato questo metodo, ottimo dal punto di vista qualitativo ma assai oneroso.
L’impianto di distillazione (continuo o discontinuo che sia) è accompagnato da una colonna di demetilazione per eliminare soprattutto l’alcol metilico, che risulta assai tossico; ma insieme a esso vengono separati e allontanati anche vari esteri e altri composti che sono gradevolmente odorosi; rare sono le aziende che non usano la colonna di demetilazione (per esempio le distillerie Nonino), e ciò risulta possibile solamente nei casi in cui la produzione sia celere, cosicché non avvengano fenomeni che non producono l’alcol metilico: la vinaccia deve essere, quindi, ritirata assai rapidamente dall’azienda vinicola e immediatamente avviata a una scrupolosa lavorazione.

Cicli di produzione innovativi per la produzione della Grappa sono:

•  dealcolazionedella vinaccia mediante bagnomaria e distillazione con un altro bagnomaria;

•  disalcolazionedella vinaccia mediante caldaiette a vapore e distillazione con bagnomaria;

•  disalcolazionedella vinaccia mediante apparecchi continui e distillazione con bagnomaria.

In ogni caso, lo scopo del buon produttore è quello di trasferire dalla vinaccia al distillato le caratteristiche che contraddistinguono l’uva dalla quale le vinacce provengono, rispettandone anche la territorialità.
Per quanto riguarda il tipo di impianto da scegliere, valgano le seguenti osservazioni.

•  Iltipo continuorisulta più adatto in questi casi: per quantitativi limitati, non superiori a 30.000 quintali di vinacce; per vinacce distillate nei silos della distilleria; per vinacce di buona qualità anche insilate a lungo; per le vinacce più delicate; per produzioni giornaliere di Grappa media o grande; in caso di carenza di manodopera. Gli impianti di tipo continuo rappresentano oltre l’80% della produzione della Grappa.

•  Iltipo discontinuoè da preferire in questi casi: per quantità di vinacce che non superino i 10.000 quintali; per vinacce distillate fresche; per quelle conservate in sacchetti di nylon; per ottenere la Grappa di migliore qualità; per Grappa di tipo aromatico e fruttata; per produzioni giornaliere limitate (non oltre 300 quintali di vinacce nelle 24 ore); per le aziende che possono sopportare elevati costi di produzione e per le aziende che dispongono di manodopera in quantità sufficiente, essendo in esse previsto frequentemente il lavoro di carico e scarico delle vinacce. Questa lavorazione necessita della presenza del mastro distillatore.

La normativa comunitaria prevede che laGrappa aromatizzatadebba subire l’aromatizzazione in modo “palese”, e potrà essere effettuata solamente con l’indicazione in etichetta del vegetale impiegato.

In pratica l’aromatizzazione può essere eseguita nei seguenti modi:

•  per via diretta,cioè immettendo il vegetale, fresco o essiccato, nella Grappa in proporzione di 1 parte di erba e 5 parti di distillato; con una macerazione della durata di 5-10 giorni a seconda della gradazione alcolica della Grappa;

•  per via indiretta,immergendo l’essenza vegetale nella tintura alcolica, che poi sarà travasata nella Grappa.

Conservazione delle vinacce

La conservazione delle vinacce, come abbiamo visto, si chiamainsilamento.La vinaccia, conservata nel silos, deve essere acidificata con acido solforico o con acido fosforico diluiti fino a portarla a un buon grado di acidità (che espresso in pH corrisponde a 3,0-3,3 – cioè più o meno come il vino) per limitare la produzione di alcol metilico e lo sviluppo di batteri vari; ma l’acidificazione limita anche la formazione di aromi legati agli zuccheri. Inoltre il silos deve essere riparato dall’aria al fine di evitare l’acescenza delle vinacce, cioè la formazione di acido acetico.
La conservazione di piccole partite di vinaccia in sacchi di plastica è onerosa e, quindi, praticabile solamente per vinacce preziose, per la loro territorialità oppure per il tipo di vitigno nobile dal quale provengono. Tuttavia la realtà non risponde alle aspettative dal punto di vista qualitativo.
La conservazione in contenitori cilindrici o cubici di piccole dimensioni chiusi con coperchio o con film impermeabili coperti di sabbia ha dato buoni esiti.
In contenitori chiusi in acciaio inox o in cemento le vinacce si trovano “sommerse nella frazione di mosto o di vino che contengono”, e ciò vale soprattutto per le vinacce vergini che possono fermentare in fase liquida, cercando di mantenere bassa la temperatura. “Si tratta di un sistema oneroso e al termine dell’insilamento il miscuglio di vinaccia e di mosto presenta difficoltà di distillazione nelle caldaiette” (Luigi Odello). La conservazione in contenitori aperti in cemento (vasconi), interrati o sopraelevati, deve prevedere la copertura con teloni di nylon ricoperti di sabbia affinché il film di copertura rimanga aderente alla massa di vinacce. Questo sistema prevede che il prelevamento delle vinacce per il loro utilizzo (distillazione) avvenga per strati orizzontali o verticali. Le pareti di questi contenitori-silos in cemento vengono, oggi, rivestiti di resine epossidiche per migliorarne l’aspetto igienico; inoltre quando il contenitore viene svuotato occorre sanificarlo in vista della successiva campagna. I contenitori a forma di tunnel in plastica rappresentano un’innovazione e consistono nell’utilizzo di apposite macchine che pressano la vinaccia entro i contenitori stessi (ampi anche tre metri); essi hanno il grande vantaggio di contenere poca aria e inoltre sono facilmente insilabili e prelevabili alla bisogna. Qualunque sia il metodo scelto, durante la conservazione le vinacce – se sono ancora dolci – fermentano e originano alcol (oltre a unaserie di altri nuovi composti che contribuiscono all’assetto olfattivo del prodotto finale) che sarà distillato; mentre – se non sono dolci – sono ancora impregnate di alcol, che sarà a sua volta distillato. Nel corso della fermentazione è possibile che insorgano fenomeni degradativi, ossidativi o comunque fermentazioni indesiderate, ragion per cui è necessario proteggere le vinacce stesse.

Rettificazione

Con il termine “rettificazione” si intende la purificazione del distillato da sostanze volatili indesiderate, sia dal punto di vista igienico-sanitario – come il metanolo e gli alcoli superiori – sia dal punto di vista organolettico; ricordiamo che le sostanze volatili sono abbondanti nella Grappa, essendo essa distillata da materiale solido come le vinacce. La rettificazione in caso di distillazione continua da una flemma, vale a dire dal prodotto alcolico contenente circa il 20% di alcol etilico, genera prodotti di testa, alcol puro e prodotti di coda, che sono costituiti da una miscela di alcol etilico e da un’elevata quantità di altri alcoli poco volatili rispetto all’etanolo, come ad esempio alcoli amilici e isobutanolo. Proprio quest’ultima frazione di coda costituisce il cosiddetto “olio di flemma” che, al di là di una certa quantità, conferisce note olfattive sgradevoli alla Grappa. Nella distillazione continua, le impurità di coda vengono, di norma, concentrate ed estratte dal condensatore degli oli e poi ulteriormente separate dalla colonna di ripasso. In caso di utilizzo dell’impianto di tipo discontinuo, il frazionamento attuato durante la distillazione permette di valutare l’andamento dell’estrazione dell’alcol etilico; solamente mantenendo regolare il riflusso del vapore acqueo si mantiene costante la gradazione alcolica e una bassa estrazione delle impurità indesiderate. La Grappa può uscire dal distillatore con qualche difetto, cioè può contenere sostanze non nocive, ma sgradite all’olfatto e al palato: un difetto che si riscontra con una certa frequenza è, ad esempio, l’odore di anidride solforosa, a causa dell’eccessiva dose di prodotti solforosi addizionati alle uve; può, inoltre, presentare odore di idrocarburi (più esattamente di petrolio) a causa di guasti agli impianti; può odorare di muffa, di legno, di fumo o di cotto; può anche presentarsi torbida acausa di un eccesso di ferro e di vari sali. Ne consegue che il distillato deve, obbligatoriamente, essere corretto (e quindi rettificato) prima dell’imbottigliamento. Altra rettificazione che viene operata è quella che prevede la riduzione del grado alcolico, diluendo il distillato con aggiunta di acqua pura (distillata o deionizzata) fino a ottenere un grado alcolico di 40-45° in volume (in ogni caso non inferiore al 37,5%). A questo punto abbiamo un buon distillato che, contrariamente ad altri, non abbisognerebbe di invecchiamento in botti di legno: infatti, la Grappa che esce dal distillatore risulta già ricca di aromi derivati dall’uva. Alcuni produttori, tuttavia, lasciano riposare la Grappa in botticelle di essenze pregiate, a volte già impiegate per lo Sherry o per altri vini liquorosi, così che possa acquisire profumi e sapori di rara intensità ed eleganza, oltre a un colore caratteristico. In special modo le acquaviti da vitigni aromatici possono invecchiare anche sei o sette anni, ricavando dal legno l’arricchimento del bouquet che si somma a quello tipico delle uve, aumentandone la complessità. Sia il vitigno, sia il periodo d’invecchiamento in legno sono fattori impiegati per la classificazione delle acquaviti d’uva.

Tipi di Grappa

Come già accennato, “Grappa” è un termine che si può utilizzare solamente per distillati ricavati da vinacce italiane che possono provenire da un solo vitigno – per cui si avranno Grappe monovitigno, derivate per almeno l’86% da vinacce di una sola varietà distillate in purezza – e Grappe ottenute da una miscela di più vitigni. Questo distillato presenta poi varie tipologie anche in base al grado di maturazione dell’uva, alla tecnologia di ammostamento e fermentazione impiegata e ai tempi delle operazioni. Un tipo di classificazione delle Grappe è quella espressa dal noto e autorevole enologo Luigi Odello.
Grappa giovane. Il suo profumo proviene solamente dalle sostanze aromatiche presenti nelle vinacce, cioè gli aromi primari delle uve.
Grappa giovane aromatica. È simile alla precedente, ma ottenuta da vinacce di uve aromatiche.
Grappa affinata nel legno. Viene affinata per un breve periodo, tanto per conferirle una maggiore complessità e una gradazione leggermente giallina (comunque il periodo d’invecchiamento è inferiore all’anno).
Grappa ottenuta da uve semiaromatiche. Affinata per un breve periodo in botti fatte con legno aromatico o semiaromatico. Sono di questo tipo ad esempio le grappe di Sauvignon, Müller-Thurgau e Prosecco.
Grappa invecchiata. In etichetta può essere indicato, indifferentemente, “invecchiata” o “vecchia”. Deve essere affinata in botti di legno per almeno dodici mesi.
Grappa riserva o stravecchia. Deve essere invecchiata in botti di legno per almeno diciotto mesi.
Grappa invecchiata aromatica. È ottenuta da vinacce di uve aromatiche e affinata in botti di legno per almeno dodici mesi.
Grappa aromatizzata. È stata addizionata con aromatizzanti vegetali o con frutti come il mirtillo, la ruta, la liquirizia.
Grappe monovarietali. Sono quelle le cui vinacce provengono da un solo vitigno e alle quali, attualmente, viene accordata la preferenza. Il termine “monovarietale” è utilizzabile da ogni distillatore, mentre il termine “monovitigno”è stato coniato nel 1973 dalle distillerie Nonino quando distillarono per prima solamente vinaccia di uva per Picolit, uno dei più celebri vini del Friuli. Monovitigno è dunque un marchio depositato da Nonino, ragion per cui non è impiegabile da altre ditte produttrici.
Grappe plurivarietali. Sono ottenute da vinacce derivate da più vitigni mescolate insieme.
Grappa di vino con denominazione d’origine.
Grappe di zone d’origine previste dallo Stato.
Grappe con nome di fantasia.
Le Grappe possono, inoltre, essere classificate secondo la zona d’origine e in conformità alla norma DPR 297/97 e a quella europea (regolamento CEE 1576/89).
In tali norme si parla di “Indicazioni Geografiche Tipiche” (Grappa di Barolo, Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige o Südtiroler Grappa, Veneto e Friuli; con decreto successivo sono state riconosciute anche la Grappa siciliana e la Grappa di Marsala). Secondo il citato regolamento è possibile menzionare in etichetta il nome del vino dal quale provengono le vinacce e anche il tipo di alambicco impiegato. Il Regolamento UE dell’11.09.08 prevede che la Grappa abbia la DOP (Denominazione di Origine Protetta), con la quale questo distillato viene riconosciuto definitivamente come “prodotto tipicamente italiano”, riconoscendone la zona geografica di produzione. Esistono, poi, Grappe aromatiche, derivate da uve aromatiche quali, per esempio, Moscato, Malvasia, e Grappe aromatizzate, cui sono state aggiunte erbe aromatiche, essenze, fiori, frutti o altri fattori che ne hanno mutato le caratteristiche organolettiche. Il nome del vitigno può essere indicato in etichetta; sono le cosiddetteGrappe da vitigno.Quando è indicato in etichetta il nome di un vitigno c’è, come per il vino, la tolleranza del 15%; la prima Grappa ottenuta da vinacce di un solo vitigno, a quanto ci risulta, è quella di vinacce di uva Moscato e la sua produzione risale all’Ottocento.

Composti aromatici della Grappa

I composti aromatici della Grappa sono suddivisi in quattro categorie.

•  Composti varietali:sostanzialmente costituiti da terpenoli, norisoprenoidi, benzenoidi, alcanoli; questi composti conferiscono note floreali, fruttate e/o speziate; sono derivati dalle uve e risentono anche del suolo, del clima e delle tecniche agronomiche di lavorazione.

•  Composti di origine fermentativa:alcol, esteri metilici, esteri etilici, che conferiscono note fruttate.

•  Composti che si formano durante lo stoccaggio delle vinacce:acetati, acidi organici e composti carbonilici; inoltre si forma il butanolo dalla fermentazione batterica. Questo composto è utilizzato come rivelatore della sanità della vinaccia: poiché dalla vinaccia si forma poco butanolo (tracce), esso è utilizzato come rivelatore della genuinità della Grappa, nel caso se ne trovi in abbondanza. Nelle vinacce si formano anche diacetile, che conferisce nota burrosa, aldeidi alifatiche (ad esempio esanale), con note vegetali ed erbacee, furfurale, benzaldeide (nota di mandorla), fenilacetaldeide. Il metanolo, che è tossico, si forma dall’idrolisi delle pectine; la varietà Chardonnay, ad esempio, è molto ricca di pectine, ragion per cui serve molta attenzione quando si vogliano usare le sue vinacce per la produzione di Grappa.

•  Composti che si formano durante la distillazione:si formano in seguito all’azione del calore e all’elevata concentrazione alcolica e sono aromi varietali, derivati dai precursori glicosati dell’uva, con conseguente formazione di nuovi composti aromatici.

Invecchiamento

Va precisato – come a suo tempo è stato studiato dal chimico-enologo professor Usseglio-Tomasset – che per i primi sei mesi la Grappa si affina e solo dopo questo periodo si può parlare diinvecchiamentoin senso stretto. A questo punto, infatti, il legno della botte aromatizza il distillato e gli conferisce un colore ambrato, dovuto all’ossidazione dei tannini estratti dal legno stesso. È bene sottolineare che l’invecchiamento vero e proprio può avvenire solamente in piccoli recipienti di legno, mentre quelli grandi esplicano solo il ruolo di contenitori, neutri dal punto di vista delle cessioni, soprattutto se già impiegati più volte. Il professor Usseglio-Tomasset ha dimostrato, nel corso delle sue ricerche, che nei primi tre anni la composizione della Grappa muta poco, anche se significativamente (a meno che si tratti di una piccola botte in rovere utilizzata per la prima volta, che cede una grande quantità di sostanze aromatiche); solo dopo tale periodo l’invecchiamento si fa più marcato, aumentando poi ogni anno fino a oltre quindici anni. Dopo i trent’anni, infine, il distillato decade nella sua composizione organolettica. Notiamo, però, che un invecchiamento di 15-20 anni comporta la diminuzione del contenuto alcolico di circa 10°, a motivo dell’elevata volatilità dell’alcol; viceversa aumentano il corpo e l’aroma. È molto importante che le botti nuove siano idoneamente abbonite; questo processo prevede che la botte sia riempita con Grappa appena distillata per due mesi, dopo di che la Grappa deve essere sostituita più volte per un anno; ogni riempimento di Grappa comporta l’estrazione dal contenitore di legno di sostanze amare, sgradevoli. A questo punto il legno cede soltanto sostanze dal buon odore e sapore, ragion per cui può finalmente accogliere la Grappa che si desidera far invecchiare.

Degustazione

Nella degustazione della Grappa i descrittori impiegati con maggior frequenza e correttezza sono: finezza olfattiva, franchezza dei profumi, intensità dei profumi, armonia gusto-olfattiva, persistenza, finezza del gusto, fragranza, tipicità, gradevolezza, odore fruttato, odore di lampone, profumo di nocciola, odore di vaniglia, odore di legno, odore di mela,odore di banana, odore di fragola, odore di frutta esotica, odore di giacinto, odore di pesca, odore di rosa” (Mario Ubigli, enologo). Per descrivere, invece, il modo migliore in cui la Grappa andrebbe assaporata, lasciamo la parola al giornalista vercellese Francesco Rosso: “Dipende dalla qualità e dal paese in cui la si beve. Meglio usare un bicchiere a bulbo, di quelli che servono anche per il Cognac. Tenuta a temperatura ambiente, bisogna lasciarla un po’ nel bicchiere perché alcune parti di eteri estremamente volatili si liberino, diffondendo nella stanza un profumo che prepara alla degustazione. Poi non bisogna giocare all’asciutto,come dicono in certe parti del Piemonte, cioè svuotare il bicchiere d’un colpo. Questo non è bere, è ingoiare; la Grappa deve essere bevuta a brevi sorsi, trattenuta tra lingua e palato per qualche istante, fin quasi a farla evaporare totalmente prima di inghiottirla. È vero che fa bene allo stomaco, ma prima di tutto deve soddisfare il palato”. Possiamo dire con certezza che i medici tutti, e noi siamo con loro, si oppongono in modo deciso al “fa bene allo stomaco”... per il resto, condividiamo.

Esame visivo

Per quanto concerne ilcoloreesistono due tipi di Grappa: quella giovane, che deve essere incolore, e quella invecchiata che assume generalmente un colore giallognolo più o meno intenso, un colore ambrato e, a volte, con riflessi di altro colore, come il rossastro dovuto all’infuso di mirtillo, e sfumature ambrate dovute alla presenza di liquirizia, alla ruta o altri vegetali infusi appositamente.
La limpidezza deve essere assoluta, come dire che non sono tollerate velature di alcuna intensità.

Esame olfattivo

Profumi e aromi della Grappa sono classificati nel seguente modo.

•  Profumo di frutta (generalmente definitofruttato), di oleoso, di frutti tropicali a seconda del peso (o dimensione) dei composti chimici noti col termine “esteri”.

•  Profumoerbaceo,dovuto alle aldeidi.

•  Profumo conpercezione di alcol,dovuta sia all’alcol etilico (scopo della distillazione) sia agli alcoli superiori residui.

I descrittori più utilizzati durante una degustazione olfattiva professionale della Grappa sono: vinoso, erbaceo, di fieno, paglia, floreale (violetta, mughetto, rosa, acacia, gelsomino), fruttato (albicocca, pera, pesca, arancia, fragola, prugna cotta, nocciola, mandorla amara, lampone), balsamico (eucalipto), menta, salvia, speziato (liquirizia), cioccolato, tabacco, pane, muschio, zabaione, cenere.

Esame gustativo

Il sapore della Grappa si classifica in:

•  sapore dolce: conferito sia dall’alcol etilico (che apporta anche la caratteristica nota bruciante), sia da residui zuccherini;

•  sapore acido: soprattutto da residui di acido acetico già presente nelle vinacce, mentre gli altri acidi che si trovano nella Grappa incidono maggiormente su altri aspetti organolettici;

•  sapore amaro: è dato dai polifenoli che equilibrano e armonizzano il loro apporto amaro con il tenore alcolico; essi vengono ceduti al distillato dal legno delle botti d’invecchiamento; inoltre, contribuiscono alla percezione amara anche alcuni acidi quali il butirrico e il propionico. La temperatura consigliabile per la degustazione delle Grappe giovani e di quelle giovani aromatiche è compresa fra i 9 e i 13 °C; mentre per quelle invecchiate si suggerisce una temperatura di 17 °C. Un buon bicchiere da Grappa dovrà essere alto e stretto e dovrà aprirsi leggermente nella sua parte superiore, in modo da favorire la percezione dei profumi. Un corpo alto circa 9-10 centimetri consentirà di mantenere il naso alla giusta distanza dal distillato, evitando quindi che i vapori dell’alcol aggrediscano le mucose nasali. Il bicchiere dovrà avere uno stelo, che dovrà essere lungo più o meno quanto il corpo, e una base. I bicchieri di questo tipo vanno sempre tenuti per la base e mai per il corpo; questo consente di mantenere la mano alla giusta distanza dal naso (saponi o creme per le mani potrebbero alterare le sensazioni olfattive) ed evita alterazioni della temperatura della Grappa (tenere la mano sul corpo del bicchiere, ovviamente, riscalderebbe la Grappa alterandone il profilo gustativo e aromatico).

Aneddoti

Ramon Lull (più noto in Italia come Raimondo Lullo), nato in Catalogna nel 1232, definì la GrappaConsolatio ultima corporis humani. Egli propose di ridistillare ben sette volte la Grappa per ricavarne il cuore del cuore. Nel 1617 il medico romano Castore Durante, in un volume di cinquecento pagine, scrive: “È la vite gloriosa pianta, che ci dà uva, uva passa, mosto, sapa, vino, lora, agresta, feccia del vino e Acqua vite; fansi molte cose del vino per medicina, massime l’acquavite per lambicco; chiamata per le meravigliose virtù sue, le quali ha per conservazione della vita dell’huomo”. Fino all’Ottocento, a Roma, agli angoli delle strade si trovava normalmente un produttore, venditore e spacciatore di Grappa al minuto, come a proposito scrisse un anonimo francese del Settecento:La nuit tous les vendeurs d’eau de vie qui rulent par les rues, et dont le nombre est infini, sont gagés pour faire le métier d’espions(La notte tutti i venditori di acquavite che girano per le vie, e il cui numero è infinito, sono impegnati a fare il mestiere delle spie). Lo scrittore Riccardo Bacchelli, nel suo volumeIl mulino del Po,racconta che “esisteva, cotesta industria clandestina, e dava prodotti con il solo alambicco e con la purga dell’invecchiamento, veramente eccellenti: acquaviti di limpidezza adamantina, secche, tutto spirito, con l’afretta grazia dell’autentica vinaccia redolente, e crepitanti sulla lingua, chioccanti nel palato e nell’ugola” e, nello stesso libro, fa dire al personaggio Princivalle: “Hai ragione, è una galanteria quest’acqua di vite”.

Antonibon, poeta veneto, aveva dettato i seguenti versi per una lapide in memoria della Grande Guerra:

Bella è la Grappa
e la sua punta estrema

segna un confine tra la terra e il cielo.

Una candida nube è il suo diadema,

di nevi eterne alla sua fronte un velo.

Come per calda simpatia d’amore

la bacia il sol che nasce e il sol che muore.

Recensendo la poesia Paolo Monelli, giornalista e scrittore, critica il “bella... ché ci voleva buona”. E scrive: “Più volte ho veduto in guerra ilferito sulla barella, già condannato dal medico e confortato da un bicchiere di Grappa perché non gli dolesse troppo il trapasso, riprendere durevolmente gli spiriti dopo averlo bevuto”. Per restare in ambito letterario, Grazia Deledda ne parla con toni amabili: “E l’acquavite odorava con un profumo di fiore fatale”; sembra quasi di leggere D’Annunzio. Giuseppe Giacosa – scrittore e realizzatore di alcuni dei libretti d’opera di Puccini – scrive: “Bevve qualche sorso di acquavite e gli parve tornare in forze”, dando seguito ai presunti poteri del distillato. Racconta il grande barman Emilio Zola: “È il primo liquore forte che ho conosciuto: quando andai negli Alpini ero ancora astemio, mi c’iniziarono i colleghi più esperti, ammaestrandomi come un buon sorso al risveglio sgomina le paure notturne, frusta il sangue, lucida i sensi. Imparai a ritrovare nella limpidissima pozione il conforto della terra materna, il calore dei ghiacciai folgorati dal sole di gennaio, l’attesa confidente del rischio”. E continua asserendo la superiorità della Grappa rispetto alMarcdella Francia: “Il nostro distillato è più pastoso e più gradito al palato”.
Mario Silvestri nel suo pregevole libroIsonzo 1917,scrive: “Mentre impallidivano le stelle, la trincea si svegliava [...] ormai mancavano pochi minuti; e le salmerie, appena arrivate, scaricavano in fretta il rancio caldo, con il desiderio di partirsene al più presto. Insieme con il rancio, dieci litri di Grappa, come surrogato del coraggio. Dieci litri per cinquanta uomini”.
Mario Soldati scrisse in un quotidiano nazionale: “Povera gente quella che si vanta di preferire la Grappa ad alto grado. Non sa che nella Grappa, come in tante altre faccende, il pregio va di pari passo con la delicatezza e non con la forza. La quale forza, vorrei aggiungere io, per un prodotto che all’idea di forza tradizionalmente conduce, va individuata nellacaricaaromatica naturale, originaria, del prodotto. E mi spiego: i molti componenti nobili del prodotto genuino, una volta liberati dalle impurezze ignobili mediante una generosa raffinazione, danno appunto il sapore forte, cioè spiccato, ma fine, della Grappa, cioè acidulo, fresco, secco, scivolante”.
Il noto giornalista vercellese Francesco Rosso racconta: “Nelle zone di risaia non si conoscono reumatismi e artriti. Grazie alla Grappa, dicono che scaccia gli umori velenosi. Forse hanno ragione”.


Cocktail a base di Grappa

I cocktail a base di Grappa sono difficili da comporre in quanto, come afferma Ruggero Caumo – barman dell’Harry’s Bar di Venezia – negli anni Sessanta: “Il suo profumo copre tutti gli altri, fa la parte del leone, e il cocktail resterà quindi una bibita riservata agli amatori della Grappa”. Infatti la Grappa, asserisce Francesco Rosso, “ha una secchezza di aroma, pur nella vasta gamma delle vinacce delle uve più varie, un’asciuttezza sul palato” che non appartiene ad altri superalcolici. Pur tuttavia, alcuni cocktail hanno avuto successo.

Colleluna:1/3 di Grappa di Picolit Nonino, 1/3 di liquore Bols alla banana, 1/3 di frullato di limone, 1 aranciata amara San Pellegrino; decorare con fettine di banana, palline di melone, alcuni acini d’uva rossa, 1 orsacchiotto di gelatina candita.

Gold Summer:1/3 di Grappa di Barolo, 1/3 di Aperol, 1/3 di China Martini, Ginger Ale, 1 ciliegina al Maraschino, 1 ciuffetto di menta fresca e 1 scorza d’arancia.

Nostalgia d’amore:2/4 Grappa Libarna, 1/4 di succo d’ananas, 1/4 di succo di pompelmo, sciroppo d’orzata, alcune gocce di Centerbe, foglie di ruta e di menta.

Mary Poppins:1/2 di Grappa Piave, 1/2 di Mandarinetto, il succo di 1/2 pompelmo, Prosecco spumante, qualche germoglio di sedano.

Mary Cooler:1/3 di Grappa Piave, 1/3 di Blue Curaçao, 1/3 di sciroppo di orzata, soda; decorare con 1/2 fetta di limone, 1/2 fetta d’arancia, 1 fetta di banana, 1 trancio d’ananas, 4 acini d’uva rossa.