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Acquaviti

Acquaviti


Akvavit è il nome di un distillato di patata prodotto in Danimarca che gli stranieri chiamano ancheaquavit.Differisce dalla Vodka ottenuta dalla patata per il diverso modo di produzione

che è, invece, assai simile al sistema produttivo del Gin.Anche in Norvegia si produce unaquavitchiamataLinie-aquavit:essa viene trasportata dalla Norvegia all’Australia e ritorno al solo scopo di ottenere un liquore affinato nelle migliori condizioni. Il nome Linie deriva dal fatto che nel trasporto attraversa l’equatore (linea); in questo distillato vengono aggiunti semi di cumino. Sia in Danimarca che in Norvegia si augura buona salute (skaal) prima di ogni bicchiere e si preferisce consumare aquavit insieme agli antipasti. In Danimarcal’akvavitè bevuta ghiacciata e senza altri ingredienti aggiunti: tutta d’un fiato. Spesso è bevuta prima della birra perché pare che in tal modo – grazie alla forte concentrazione alcolica – la birra, anch’essa bevuta ghiacciata, non provochi alcun danno all’organismo. L’abitudine di bere acquavite prima della birra è diffusa anche in Germania.

ACQUAVITI DI VINACCIA

La Grappa è come il mulo: non vanta antenati, non ha speranza di posteri, ti scorre dentro a zig zag, proprio come va il mulo in montagna; puoi aggrapparti a lei se sei stanco, fartene scudo se sparano, dormirci sotto se c’è troppo sole, puoi parlarle che ti risponde, piangere ed esserne consolato; e se proprio hai deciso di morire, ti sorride.(dichiarazione di un Capitano degli Alpini) La Grappa è la bevanda spiritosa ottenuta dalla distillazione diretta delle vinacce di uve derivate direttamente dalla pigiatura, prima che il mosto del frutto fermenti. Prima di procedere alla distillazione delle vinacce, però, è necessario che queste contengano alcol e ciò è possibile solo quando sono fermentate, cioè il loro zucchero si è trasformato in alcol. Questa condizione dipende dal tipo di vinificazione in cui le vinacce sono state utilizzate:

•  le vinacce provenienti dalla produzione divini bianchi,cioè quelle che non sono state lasciate a macerare nel mosto durante la fermentazione, si diconovergini:sono ricche di zuccheri ma non di alcol, quindi è necessario farle fermentare prima di poterle distillare;

•  le vinacce provenienti dalla produzione divini rosati,che hanno subito, cioè, una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione, vengono dettesemifermentatee contengono già una piccola parte di alcol;

•  le vinacce provenienti dalla produzione divini rossi,cioè vinacce che hanno subito la fermentazione durante la macerazione nel mosto, si diconofermentatee pertanto, contenendo già alcol, sono pronte per la distillazione. Ovviamente, prima di potere utilizzare le vinacce vergini e quelle semifermentate per la distillazione, sarà necessario farle fermentare, in modotale che gli zuccheri possano trasformarsi in alcol, ottenendo quindi vinacce fermentate.

Vinaccia immagazzinata in sacchi da 1000 kg.

Vinaccia immagazzinata in sacchi da 1000 kg.
Se le vinacce fermentate non vengono distillate in breve tempo, sarà necessario adottare una cura speciale per la loro conservazione, in quanto potrebbero deteriorarsi, danneggiarsi o ammuffirsi con facilità. La conservazione della vinaccia è un procedimento delicato e fondamentale, in quanto una vinaccia alterata o difettosa produce conseguentemente una Grappa difettosa e qualitativamente scarsa. Fattori fondamentali per produrre una buona Grappa sono: il vitigno impiegato per fare il vino che residua le vinacce, il terreno sul quale è coltivato il vitigno stesso, il sistema di vinificazione adottato e, infine, tutto il processo di distillazione, materiale impiegato compreso. Il prodotto di distillazione delle vinacce può prendere il nome diGrappasolamente se italiano, tranne l’eccezione di piccole produzioni nella Svizzera italiana e nella Repubblica di San Marino; non si tratta di consuetudine, ma di una legge italiana (decreto 297/97), recepita da una legge europea (Regolamento CEE 1576/89), che consente di utilizzare il termine “Grappa” solo per il distillato di vinaccia prodotto in Italia. In Francia, ad esempio, lo stesso tipo di distillato prende il nome diMarc.

Un po’ di storia
Alcuni manoscritti che fanno riferimento all’acquaviterisalgono al X secolo a.C.; in particolare è assai interessante quello di Alu Ber Mohamed sulla preparazione dell’acqua di vita.Altri manoscritti proverebbero l’origine siciliana appresa dagli arabi. Ma il primo riferimento storico relativo all’utilizzo della vinaccia in Italia è da ricondurre a un documento, scovato presso l’Archivio di Stato di Udine, che concerne un testamento del 1451 redatto dal notaio Everardo di Cividale del Friuli, il quale inseriva fra i propri beni un alambicco:Unum ferrum ad faciendam aquavitem,annotando in calce “grape”. Un documento specifico sull’acquavite come distillato delle vinacce, antesignana della Grappa, è del 1636 e si trova in un volume del gesuita tedesco Athanasius Kircher e del gesuita spagnolo Miguel Augusti, che vedono nelle vinacce una fonte di alcol; questi due gesuiti – insieme aun collaboratore confratello italiano, Francesco Terzi Lana – sono da considerare, in un certo modo, i padri della Grappa: essi infatti dettarono le regole per distillare la vinaccia. Interessanti, poi, sono i manoscritti della Scuola Salernitana e quelli di epoca rinascimentale che descrivono la prelibata acquavite prodotta a Modena e il commercio da monopolio che ne fa Venezia. In ogni caso, come per ogni altro distillato, risulta assai ardua la ricerca dell’origine storica, essendo difficile individuare il confine fra storia e leggenda. Nel caso della Grappa, in particolare, è assai probabile che i vignaioli-produttori di vino abbiano pensato, fin da tempi remoti, di utilizzare lo scarto del vino ancora imbibito di alcol. Si può facilmente immaginare che, almeno in via normale e su scala diffusa, i primi produttori di Grappa fossero i contadini che ricevevano a titolo gratuito lo scarto del vino dai proprietari del fondo; avendo a disposizione la vinaccia, i contadini in qualche modo provarono a distillarla. D’altra parte il bisogno aguzza l’ingegno e i contadini avevano bisogno di quella “energia” che ricavavano, o credevano di ricavare, da quel liquido così fortemente alcolico. È proprio da situazioni di questo genere che nacque il contrabbando del distillato, il quale, attorno al 1600, veniva fabbricato nottetempo proprio quando il letterato Giovan Battista Porta costruiva il primo deflemmatore-rettificatore, cioè il primo mezzo utile per depurare la Grappa. Durante la Grande Guerra la Grappa diventa per eccellenza la bevanda confortatrice dello spirito patriottico. Questo spirito ha animato molti ex combattenti fino alla fine dei loro giorni, e la Grappa era la prima bevanda accolta dal loro stomaco (di ferro) al mattino dopo il risveglio: questo distillato veniva infatti fornito loro insieme al rancio (in particolare nell’Arma degli Alpini) per meglio sopportare le fatiche fisiche e morali delle battaglie e la nostalgia della lontananza da casa. Nell’immaginario collettivo la Grappa rimane un distillato per persone robuste, avvezze alla fatica e dal fisico straordinario. Questa credenza comincia debolmente a mutare solamente negli anni Sessanta; poi, negli anni Ottanta, questo italianissimo distillato – divenuto anche più morbido e fine per soddisfare i palati moderni più esigenti e delicati – in modo deciso e quasi prepotente conquista finalmente la stessa dignità del Cognac e del Whisky, tanto da essere cercato e gradito anche dalla clientela femminile. Solamente nel 1937, grazie al re Vittorio Emanuele III di Savoia, venne regolamentata la produzione del distillato e nacque l’Università dei Confettieri e Distillatori di Acquavite di Torino. Le prime distillazioni della Grappa avvenivano mettendo in caldaia vinacce con acqua. Questo miscuglio veniva fatto attraversare dal calore procurato dal fuoco diretto alimentato sotto la caldaia; i vapori, che attraversavano il miscuglio, trascinavano l’alcol verso la serpentina, e il raffreddatore lo rendeva liquido insieme alle sostanze in esso disciolte: era la Grappa. La distillazione era eseguita in fase di luna calante, così come il fuoco era ricavato da legna raccolta anch’essa durante la luna calante. Prima di introdurre le vinacce nella caldaia, veniva depositato, al fondo di questa, uno strato di tralci di potatura del vigneto con una parte di acqua per far sì che si impregnassero bene; lo scopo di questo procedimento era impedire che le vinacce fermentate aderissero al fondo della caldaia stessa. Il primo distillato usciva dopo circa un’ora e mezza, dopo di che il distillatore procedeva “a occhio” nel diminuire l’entità di fuoco, riducendo il corpo della fiamma e mantenendo poi costante la dose di calore. Chi era al corrente del contenuto nocivo e sgradevole delle impurità presenti nella testa e nella coda, assaggiava frequentemente il distillato che fuoriusciva, per impedire che queste parti entrassero nel cuore, cioè nella parte nobile del distillato.

Tecnica di produzione

Come abbiamo già visto, la materia prima utilizzata per realizzare la Grappa è lavinaccia,cioè la parte residua della fermentazione alcolica del mosto d’uva o la parte solida rimasta subito dopo l’ammostamento. L’assenza di graspi è un fattore che determina una migliore qualità del distillato; la qualità è anche influenzata dal contenuto d’acqua della vinaccia, dal contenuto di zuccheri e di alcol (per le vinacce fermentate). Più le vinacce sono umide e meno sono pressate, più sono ricche di alcol e di zuccheri e permettono una maggiore resa, nonché una migliore qualità e conservazionedella tipicità del vitigno originario, con conseguente maggiore quantità dell’aroma del vitigno stesso.


La qualità della Grappa è legata soprattutto alla qualità della vinaccia – che deve provenire da uve sane, possibilmente non trattate con determinati prodotti antiparassitari – e a un appropriato e breve insilamento (cioè stoccaggio della vinaccia in silos) che, se prolungato, comporterebbe una perdita di alcol; inoltre la vinaccia deve essere sufficientemente umida per favorire l’azione dei lieviti. L’ideale sarebbe impiegare vinacce che abbiano completato la fermentazione con il vino e poi avviarle subito alla distillazione, ma ciò è praticamente impossibile – ragion per cui occorre conservarle nel migliore dei modi fino al momento del loro utilizzo. Le vinacce provenienti dalla pressatura dell’uva sono generalmente le meno valide dal punto di vista organolettico, in quanto il produttore di vino tende frequentemente a pressare esageratamente i grappoli d’uva per ricavare la maggiore quantità possibile di mosto, sgretolando troppo le bucce. La Grappa migliore, dal punto di vista qualitativo, generalmente si ottiene dallavinaccia fermentata,essendo ancora sufficientemente acida e avendo un’idonea struttura fisica; viceversa le altre vinacce sono facilmente soggette all’attacco di batteri e di lieviti selvaggi che formano composti sgradevoli che si percepiscono poi nel distillato. Le macchine più adatte per ottenere la vinaccia più idonea alla produzione di Grappa sono lepigiadiraspatrici a rulli,mentre le vinacce ottenute da pressatura o torchiatura sono le meno idonee, essendo eccessivamente asciutte. Il fuoco – agente del calore che induce la distillazione dei vari componenti della vinaccia, come dei vari liquidi dai quali si ottengono i differenti distillati – è sempre stato indispensabile, anche se provocava dei problemi dal punto di vista qualitativo. Nell’antichità si cercarono soluzioni alternative che attutissero i difetti indotti dal fuoco diretto: formazione di composti con odore di medicina e di bruciato, cioè composti dall’odore-sapore empireumatico. Ancora più deleterio è il fuoco sulle vinacce che hanno consistenza solida e quindi sono più facilmente sensibili alla fiamma. Soluzioni alternative proposte furono: bagni di sabbia e di cenere, pietre ardenti, limatura di ferro incandescente ealtre ancora. Secondo la leggenda, il fuoco venne sostituito dall’acqua calda, grazie a un’idea di Maria l’Ebrea, sorella di Mosè... ma si tratta appunto di una leggenda. Così, assai più tardi, nacque l’alambicco a bagnomaria (alambicco discontinuo), più costoso per la sua costruzione e ad azione più lenta, nel quale l’acqua calda, o il vapore, scorre nell’intercapedine della caldaia doppia. Sostanzialmente esistono due tipi di caldaia a bagnomaria: il tipo trentino e quello piemontese. Il primo è in fase di rivalutazione, mentre il secondo è molto raro, praticamente abbandonato. Accanto alla caldaia si possono trovare colonne di distillazione, oltre a refrigeranti. La caldaia viene caricata di vinaccia (posta in cestelli di rame) – dall’alto nei bagnomaria piemontesi, mentre in quelli trentini è caricata alla rinfusa. Chiuso il fornello, al posto del fuoco posto sotto a esso si invia vapore prodotto in una centrale a parte; esso va nell’intercapedine a riscaldare dolcemente la vinaccia in modo omogeneo su tutta la superficie della caldaia. Per garantire l’omogeneizzazione del riscaldamento nel bagnomaria trentino è posto un miscelatore a pale che gira lentamente. Una cotta, cioè una fase intera di riscaldamento, dura da una a cinque ore,generando un distillato che contiene il 60-75% di alcol etilico. Questo è indirizzato a un concentratore, oppure direttamente al refrigerante, per essere condensato in Grappa e si arricchisce in alcol fino a contenerne l’80%. Tuttavia sono ancora utilizzati anche apparecchi che operano in continuo e che consentono di ottenere un distillato avente l’86% di alcol, che dovrà comunque essere diluito con acqua, secondo le norme di legge.

Impianto di distillazione discontinuo (distillerie Nonino).

Impianto di distillazione discontinuo (distillerie Nonino).

Ormai praticamente superato per il suo elevato costo, ma non certo per la qualità del prodotto ottenuto, è il sistema che prevedeva la distillazione delle flemme, ricavate da una prima distillazione in un alambicco a fuoco diretto o a bagnomaria. Si trova ancora qualche raro imprenditore che ha rispolverato questo metodo, ottimo dal punto di vista qualitativo ma assai oneroso. L’impianto di distillazione (continuo o discontinuo che sia) è accompagnato da una colonna di demetilazione per eliminare soprattutto l’alcol metilico, che risulta assai tossico; ma insieme a esso vengono separati e allontanati anche vari esteri e altri composti che sono gradevolmente odorosi; rare sono le aziende che non usano la colonna di demetilazione (per esempio le distillerie Nonino), e ciò risulta possibile solamente nei casi in cui la produzione sia celere, cosicché non avvengano fenomeni che non producono l’alcol metilico: la vinaccia deve essere, quindi, ritirata assai rapidamente dall’azienda vinicola e immediatamente avviata a una scrupolosa lavorazione.

Cicli di produzione innovativi per la produzione della Grappa sono:

•  dealcolazionedella vinaccia mediante bagnomaria e distillazione con un altro bagnomaria;

•  disalcolazionedella vinaccia mediante caldaiette a vapore e distillazione con bagnomaria;

•  disalcolazionedella vinaccia mediante apparecchi continui e distillazione con bagnomaria.

In ogni caso, lo scopo del buon produttore è quello di trasferire dalla vinaccia al distillato le caratteristiche che contraddistinguono l’uva dalla quale le vinacce provengono, rispettandone anche la territorialità.

Per quanto riguarda il tipo di impianto da scegliere, valgano le seguenti osservazioni.

•  Iltipo continuorisulta più adatto in questi casi: per quantitativi limitati, non superiori a 30.000 quintali di vinacce; per vinacce distillate nei silos della distilleria; per vinacce di buona qualità anche insilate a lungo; per le vinacce più delicate; per produzioni giornaliere di Grappa media o grande; in caso di carenza di manodopera. Gli impianti di tipo continuo rappresentano oltre l’80% della produzione della Grappa.

Macchinario per la riduzione di grado (distillerie Nonino).

Macchinario per la riduzione di grado (distillerie Nonino).

•  Iltipo discontinuoè da preferire in questi casi: per quantità di vinacce che non superino i 10.000 quintali; per vinacce distillate fresche; per quelle conservate in sacchetti di nylon; per ottenere la Grappa di migliore qualità; per Grappa di tipo aromatico e fruttata; per produzioni giornaliere limitate (non oltre 300 quintali di vinacce nelle 24 ore); per le aziende che possono sopportare elevati costi di produzione e per le aziende che dispongono di manodopera in quantità sufficiente, essendo in esse previsto frequentemente il lavoro di carico e scarico delle vinacce. Questa lavorazione necessita della presenza del mastro distillatore.

La normativa comunitaria prevede che laGrappa aromatizzatadebba subire l’aromatizzazione in modo “palese”, e potrà essere effettuata solamente con l’indicazione in etichetta del vegetale impiegato.

In pratica l’aromatizzazione può essere eseguita nei seguenti modi:

•  per via diretta,cioè immettendo il vegetale, fresco o essiccato, nella Grappa in proporzione di 1 parte di erba e 5 parti di distillato; con una macerazione della durata di 5-10 giorni a seconda della gradazione alcolica della Grappa;

•  per via indiretta,immergendo l’essenza vegetale nella tintura alcolica, che poi sarà travasata nella Grappa.

Conservazione delle vinacce

La conservazione delle vinacce, come abbiamo visto, si chiamainsilamento.La vinaccia, conservata nel silos, deve essere acidificata con acido solforico o con acido fosforico diluiti fino a portarla a un buon grado di acidità (che espresso in pH corrisponde a 3,0-3,3 – cioè più o meno come il vino) per limitare la produzione di alcol metilico e lo sviluppo di batteri vari; ma l’acidificazione limita anche la formazione di aromi legati agli zuccheri. Inoltre il silos deve essere riparato dall’aria al fine di evitare l’acescenza delle vinacce, cioè la formazione di acido acetico. La conservazione di piccole partite di vinaccia in sacchi di plastica è onerosa e, quindi, praticabile solamente per vinacce preziose, per la loro territorialità oppure per il tipo di vitigno nobile dal quale provengono. Tuttavia la realtà non risponde alle aspettative dal punto di vista qualitativo. La conservazione in contenitori cilindrici o cubici di piccole dimensioni chiusi con coperchio o con film impermeabili coperti di sabbia ha dato buoni esiti. In contenitori chiusi in acciaio inox o in cemento le vinacce si trovano “sommerse nella frazione di mosto o di vino che contengono”, e ciò vale soprattutto per le vinacce vergini che possono fermentare in fase liquida, cercando di mantenere bassa la temperatura. “Si tratta di un sistema oneroso e al termine dell’insilamento il miscuglio di vinaccia e di mosto presenta difficoltà di distillazione nelle caldaiette” (Luigi Odello). La conservazione in contenitori aperti in cemento (vasconi), interrati o sopraelevati, deve prevedere la copertura con teloni di nylon ricoperti di sabbia affinché il film di copertura rimanga aderente alla massa di vinacce. Questo sistema prevede che il prelevamento delle vinacce per il loro utilizzo (distillazione) avvenga per strati orizzontali o verticali. Le pareti di questi contenitori-silos in cemento vengono, oggi, rivestiti di resine epossidiche per migliorarne l’aspetto igienico; inoltre quando il contenitore viene svuotato occorre sanificarlo in vista della successiva campagna. I contenitori a forma di tunnel in plastica rappresentano un’innovazione e consistono nell’utilizzo di apposite macchine che pressano la vinaccia entro i contenitori stessi (ampi anche tre metri); essi hanno il grande vantaggio di contenere poca aria e inoltre sono facilmente insilabili e prelevabili alla bisogna. Qualunque sia il metodo scelto, durante la conservazione le vinacce – se sono ancora dolci – fermentano e originano alcol (oltre a unaserie di altri nuovi composti che contribuiscono all’assetto olfattivo del prodotto finale) che sarà distillato; mentre – se non sono dolci – sono ancora impregnate di alcol, che sarà a sua volta distillato. Nel corso della fermentazione è possibile che insorgano fenomeni degradativi, ossidativi o comunque fermentazioni indesiderate, ragion per cui è necessario proteggere le vinacce stesse.

Rettificazione

Con il termine “rettificazione” si intende lapurificazionedel distillato da sostanze volatili indesiderate, sia dal punto di vista igienico-sanitario – come il metanolo e gli alcoli superiori – sia dal punto di vista organolettico; ricordiamo che le sostanze volatili sono abbondanti nella Grappa, essendo essa distillata da materiale solido come le vinacce. La rettificazione in caso di distillazione continua da una flemma, vale a dire dal prodotto alcolico contenente circa il 20% di alcol etilico, genera prodotti di testa, alcol puro e prodotti di coda, che sono costituiti da una miscela di alcol etilico e da un’elevata quantità di altri alcoli poco volatili rispetto all’etanolo, come ad esempio alcoli amilici e isobutanolo. Proprio quest’ultima frazione di coda costituisce il cosiddetto “olio di flemma” che, al di là di una certa quantità, conferisce note olfattive sgradevoli alla Grappa. Nella distillazione continua, le impurità di coda vengono, di norma, concentrate ed estratte dal condensatore degli oli e poi ulteriormente separate dalla colonna di ripasso. In caso di utilizzo dell’impianto di tipo discontinuo, il frazionamento attuato durante la distillazione permette di valutare l’andamento dell’estrazione dell’alcol etilico; solamente mantenendo regolare il riflusso del vapore acqueo si mantiene costante la gradazione alcolica e una bassa estrazione delle impurità indesiderate. La Grappa può uscire dal distillatore con qualche difetto, cioè può contenere sostanze non nocive, ma sgradite all’olfatto e al palato: un difetto che si riscontra con una certa frequenza è, ad esempio, l’odore di anidride solforosa, a causa dell’eccessiva dose di prodotti solforosi addizionati alle uve; può, inoltre, presentare odore di idrocarburi (più esattamente di petrolio) a causa di guasti agli impianti; può odorare di muffa, di legno, di fumo o di cotto; può anche presentarsi torbida acausa di un eccesso di ferro e di vari sali. Ne consegue che il distillato deve, obbligatoriamente, essere corretto (e quindi rettificato) prima dell’imbottigliamento. Altra rettificazione che viene operata è quella che prevede la riduzione del grado alcolico, diluendo il distillato con aggiunta di acqua pura (distillata o deionizzata) fino a ottenere un grado alcolico di 40-45° in volume (in ogni caso non inferiore al 37,5%). A questo punto abbiamo un buon distillato che, contrariamente ad altri, non abbisognerebbe di invecchiamento in botti di legno: infatti, la Grappa che esce dal distillatore risulta già ricca di aromi derivati dall’uva. Alcuni produttori, tuttavia, lasciano riposare la Grappa in botticelle di essenze pregiate, a volte già impiegate per lo Sherry o per altri vini liquorosi, così che possa acquisire profumi e sapori di rara intensità ed eleganza, oltre a un colore caratteristico. In special modo le acquaviti da vitigni aromatici possono invecchiare anche sei o sette anni, ricavando dal legno l’arricchimento del bouquet che si somma a quello tipico delle uve, aumentandone la complessità. Sia il vitigno, sia il periodo d’invecchiamento in legno sono fattori impiegati per la classificazione delle acquaviti d’uva.

Una delle tre sorelle Nonino mentre lavora la vinaccia.

Una delle tre sorelle Nonino mentre lavora la vinaccia.

Tipi di Grappa

Come già accennato, “Grappa” è un termine che si può utilizzare solamente per distillati ricavati da vinacce italiane che possono provenire da un solo vitigno – per cui si avranno Grappe monovitigno, derivate per almeno l’86% da vinacce di una sola varietà distillate in purezza – e Grappe ottenute da una miscela di più vitigni. Questo distillato presenta poi varie tipologie anche in base al grado di maturazione dell’uva, alla tecnologia di ammostamento e fermentazione impiegata e ai tempi delle operazioni. Un tipo di classificazione delle Grappe è quella espressa dal noto e autorevole enologo Luigi Odello.

Grappa giovane.Il suo profumo proviene solamente dalle sostanze aromatiche presenti nelle vinacce, cioè gli aromi primari delle uve.

Grappa giovane aromatica.È simile alla precedente, ma ottenuta da vinacce di uve aromatiche.

Grappa affinata nel legno.Viene affinata per un breve periodo, tanto per conferirle una maggiore complessità e una gradazione leggermente giallina (comunque il periodo d’invecchiamento è inferiore all’anno).

Grappa ottenuta da uve semiaromatiche.Affinata per un breve periodo in botti fatte con legno aromatico o semiaromatico. Sono di questo tipo ad esempio le grappe di Sauvignon, Müller-Thurgau e Prosecco.

Grappa invecchiata.In etichetta può essere indicato, indifferentemente, “invecchiata” o “vecchia”. Deve essere affinata in botti di legno per almeno dodici mesi.

Grappa riserva o stravecchia.Deve essere invecchiata in botti di legno per almeno diciotto mesi.

Grappa invecchiata aromatica.È ottenuta da vinacce di uve aromatiche e affinata in botti di legno per almeno dodici mesi.

Grappa aromatizzata.È stata addizionata con aromatizzanti vegetali o con frutti come il mirtillo, la ruta, la liquirizia.

Grappe monovarietali.Sono quelle le cui vinacce provengono da un solo vitigno e alle quali, attualmente, viene accordata la preferenza. Il termine “monovarietale” è utilizzabile da ogni distillatore, mentre il termine “monovitigno”è stato coniato nel 1973 dalle distillerie Nonino quando distillarono per prima solamente vinaccia di uva per Picolit, uno dei più celebri vini del Friuli. Monovitigno è dunque un marchio depositato da Nonino, ragion per cui non è impiegabile da altre ditte produttrici.

Grappe plurivarietali.Sono ottenute da vinacce derivate da più vitigni mescolate insieme.

Grappa di vino con denominazione d’origine.

Grappe di zone d’origine previste dallo Stato.

Grappe con nome di fantasia.

Le Grappe possono, inoltre, essere classificate secondo la zona d’origine e in conformità alla norma DPR 297/97 e a quella europea (regolamento CEE 1576/89). In tali norme si parla di “Indicazioni Geografiche Tipiche” (Grappa di Barolo, Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige o Südtiroler Grappa, Veneto e Friuli; con decreto successivo sono state riconosciute anche la Grappa siciliana e la Grappa di Marsala). Secondo il citato regolamento è possibile menzionare in etichetta il nome del vino dal quale provengono le vinacce e anche il tipo di alambicco impiegato.

Tre tipi di Grappe aromatizzate. Da sinistra: Moscato passito di Pantelleria, Malvasia e Amarone.

Tre tipi di Grappe aromatizzate. Da sinistra: Moscato passito di Pantelleria, Malvasia e Amarone.

Il Regolamento UE dell’11.09.08 prevede che la Grappa abbia la DOP (Denominazione di Origine Protetta), con la quale questo distillato viene riconosciuto definitivamente come “prodotto tipicamente italiano”, riconoscendone la zona geografica di produzione. Esistono, poi, Grappe aromatiche, derivate da uve aromatiche quali, per esempio, Moscato, Malvasia, e Grappe aromatizzate, cui sono state aggiunte erbe aromatiche, essenze, fiori, frutti o altri fattori che ne hanno mutato le caratteristiche organolettiche. Il nome del vitigno può essere indicato in etichetta; sono le cosiddetteGrappe da vitigno.Quando è indicato in etichetta il nome di un vitigno c’è, come per il vino, la tolleranza del 15%; la prima Grappa ottenuta da vinacce di un solo vitigno, a quanto ci risulta, è quella di vinacce di uva Moscato e la sua produzione risale all’Ottocento.

Composti aromatici della Grappa

I composti aromatici della Grappa sono suddivisi in quattro categorie.

•  Composti varietali:sostanzialmente costituiti da terpenoli, norisoprenoidi, benzenoidi, alcanoli; questi composti conferiscono note floreali, fruttate e/o speziate; sono derivati dalle uve e risentono anche del suolo, del clima e delle tecniche agronomiche di lavorazione.

•  Composti di origine fermentativa:alcol, esteri metilici, esteri etilici, che conferiscono note fruttate.

•  Composti che si formano durante lo stoccaggio delle vinacce:acetati, acidi organici e composti carbonilici; inoltre si forma il butanolo dalla fermentazione batterica. Questo composto è utilizzato come rivelatore della sanità della vinaccia: poiché dalla vinaccia si forma poco butanolo (tracce), esso è utilizzato come rivelatore della genuinità della Grappa, nel caso se ne trovi in abbondanza. Nelle vinacce si formano anche diacetile, che conferisce nota burrosa, aldeidi alifatiche (ad esempio esanale), con note vegetali ed erbacee, furfurale, benzaldeide (nota di mandorla), fenilacetaldeide. Il metanolo, che è tossico, si forma dall’idrolisi delle pectine; la varietà Chardonnay, ad esempio, è molto ricca di pectine, ragion per cui serve molta attenzione quando si vogliano usare le sue vinacce per la produzione di Grappa.

•  Composti che si formano durante la distillazione:si formano in seguito all’azione del calore e all’elevata concentrazione alcolica e sono aromi varietali, derivati dai precursori glicosati dell’uva, con conseguente formazione di nuovi composti aromatici.

Invecchiamento

Va precisato – come a suo tempo è stato studiato dal chimico-enologo professor Usseglio-Tomasset – che per i primi sei mesi la Grappa si affina e solo dopo questo periodo si può parlare diinvecchiamentoin senso stretto. A questo punto, infatti, il legno della botte aromatizza il distillato e gli conferisce un colore ambrato, dovuto all’ossidazione dei tannini estratti dal legno stesso. È bene sottolineare che l’invecchiamento vero e proprio può avvenire solamente in piccoli recipienti di legno, mentre quelli grandi esplicano solo il ruolo di contenitori, neutri dal punto di vista delle cessioni, soprattutto se già impiegati più volte. Il professor Usseglio-Tomasset ha dimostrato, nel corso delle sue ricerche, che nei primi tre anni la composizione della Grappa muta poco, anche se significativamente (a meno che si tratti di una piccola botte in rovere utilizzata per la prima volta, che cede una grande quantità di sostanze aromatiche); solo dopo tale periodo l’invecchiamento si fa più marcato, aumentando poi ogni anno fino a oltre quindici anni. Dopo i trent’anni, infine, il distillato decade nella sua composizione organolettica. Notiamo, però, che un invecchiamento di 15-20 anni comporta la diminuzione del contenuto alcolico di circa 10°, a motivo dell’elevata volatilità dell’alcol; viceversa aumentano il corpo e l’aroma. È molto importante che le botti nuove siano idoneamente abbonite; questo processo prevede che la botte sia riempita con Grappa appena distillata per due mesi, dopo di che la Grappa deve essere sostituita più volte per un anno; ogni riempimento di Grappa comporta l’estrazione dal contenitore di legno di sostanze amare, sgradevoli. A questo punto il legno cede soltanto sostanze dal buon odore e sapore, ragion per cui può finalmente accogliere la Grappa che si desidera far invecchiare.

Degustazione

“Nella degustazione della Grappa i descrittori impiegati con maggior frequenza e correttezza sono: finezza olfattiva, franchezza dei profumi, intensità dei profumi, armonia gusto-olfattiva, persistenza, finezza del gusto, fragranza, tipicità, gradevolezza, odore fruttato, odore di lampone, profumo di nocciola, odore di vaniglia, odore di legno, odore di mela,odore di banana, odore di fragola, odore di frutta esotica, odore di giacinto, odore di pesca, odore di rosa” (Mario Ubigli, enologo). Per descrivere, invece, il modo migliore in cui la Grappa andrebbe assaporata, lasciamo la parola al giornalista vercellese Francesco Rosso: “Dipende dalla qualità e dal paese in cui la si beve. Meglio usare un bicchiere a bulbo, di quelli che servono anche per il Cognac. Tenuta a temperatura ambiente, bisogna lasciarla un po’ nel bicchiere perché alcune parti di eteri estremamente volatili si liberino, diffondendo nella stanza un profumo che prepara alla degustazione. Poi non bisogna giocare all’asciutto,come dicono in certe parti del Piemonte, cioè svuotare il bicchiere d’un colpo. Questo non è bere, è ingoiare; la Grappa deve essere bevuta a brevi sorsi, trattenuta tra lingua e palato per qualche istante, fin quasi a farla evaporare totalmente prima di inghiottirla. È vero che fa bene allo stomaco, ma prima di tutto deve soddisfare il palato”. Possiamo dire con certezza che i medici tutti, e noi siamo con loro, si oppongono in modo deciso al “fa bene allo stomaco”... per il resto, condividiamo.

Esame visivo

Per quanto concerne ilcoloreesistono due tipi di Grappa: quella giovane, che deve essere incolore, e quella invecchiata che assume generalmente un colore giallognolo più o meno intenso, un colore ambrato e, a volte, con riflessi di altro colore, come il rossastro dovuto all’infuso di mirtillo, e sfumature ambrate dovute alla presenza di liquirizia, alla ruta o altri vegetali infusi appositamente.La limpidezza deve essere assoluta, come dire che non sono tollerate velature di alcuna intensità.

Esame olfattivo

Profumi e aromi della Grappa sono classificati nel seguente modo.

•  Profumo di frutta (generalmente definitofruttato), di oleoso, di frutti tropicali a seconda del peso (o dimensione) dei composti chimici noti col termine “esteri”.

•  Profumoerbaceo,dovuto alle aldeidi.

•  Profumo conpercezione di alcol,dovuta sia all’alcol etilico (scopo della distillazione) sia agli alcoli superiori residui.

I descrittori più utilizzati durante una degustazione olfattiva professionale della Grappa sono: vinoso, erbaceo, di fieno, paglia, floreale (violetta, mughetto, rosa, acacia, gelsomino), fruttato (albicocca, pera, pesca, arancia, fragola, prugna cotta, nocciola, mandorla amara, lampone), balsamico (eucalipto), menta, salvia, speziato (liquirizia), cioccolato, tabacco, pane, muschio, zabaione, cenere.

Esame gustativo

Il sapore della Grappa si classifica in:

•  saporedolce:conferito sia dall’alcol etilico (che apporta anche la caratteristica nota bruciante), sia da residui zuccherini;

•  saporeacido:soprattutto da residui di acido acetico già presente nelle vinacce, mentre gli altri acidi che si trovano nella Grappa incidono maggiormente su altri aspetti organolettici;

•  saporeamaro:è dato dai polifenoli che equilibrano e armonizzano il loro apporto amaro con il tenore alcolico; essi vengono ceduti al distillato dal legno delle botti d’invecchiamento; inoltre, contribuiscono alla percezione amara anche alcuni acidi quali il butirrico e il propionico.

La temperatura consigliabile per la degustazione delle Grappe giovani e di quelle giovani aromatiche è compresa fra i 9 e i 13 °C; mentre per quelle invecchiate si suggerisce una temperatura di 17 °C. Un buon bicchiere da Grappa dovrà essere alto e stretto e dovrà aprirsi leggermente nella sua parte superiore, in modo da favorire la percezione dei profumi. Un corpo alto circa 9-10 centimetri consentirà di mantenere il naso alla giusta distanza dal distillato, evitando quindi che i vapori dell’alcol aggrediscano le mucose nasali. Il bicchiere dovrà avere uno stelo, che dovrà essere lungo più o meno quanto il corpo, e una base. I bicchieri di questo tipo vanno sempre tenuti per la base e mai per il corpo; questo consente di mantenere la mano alla giusta distanza dal naso (saponi o creme per le mani potrebbero alterare le sensazioni olfattive) ed evita alterazioni della temperatura della Grappa (tenere la mano sul corpo del bicchiere, ovviamente, riscalderebbe la Grappa alterandone il profilo gustativo e aromatico).

Aneddoti

Ramon Lull (più noto in Italia come Raimondo Lullo), nato in Catalogna nel 1232, definì la GrappaConsolatio ultima corporis humani.Egli propose di ridistillare ben sette volte la Grappa per ricavarne il cuore del cuore. Nel 1617 il medico romano Castore Durante, in un volume di cinquecento pagine, scrive: “È la vite gloriosa pianta, che ci dà uva, uva passa, mosto, sapa, vino, lora, agresta, feccia del vino e Acqua vite; fansi molte cose del vino per medicina, massime l’acquavite per lambicco; chiamata per le meravigliose virtù sue, le quali ha per conservazione della vita dell’huomo”. Fino all’Ottocento, a Roma, agli angoli delle strade si trovava normalmente un produttore, venditore e spacciatore di Grappa al minuto, come a proposito scrisse un anonimo francese del Settecento:La nuit tous les vendeurs d’eau de vie qui rulent par les rues, et dont le nombre est infini, sont gagés pour faire le métier d’espions(La notte tutti i venditori di acquavite che girano per le vie, e il cui numero è infinito, sono impegnati a fare il mestiere delle spie). Lo scrittore Riccardo Bacchelli, nel suo volumeIl mulino del Po,racconta che “esisteva, cotesta industria clandestina, e dava prodotti con il solo alambicco e con la purga dell’invecchiamento, veramente eccellenti: acquaviti di limpidezza adamantina, secche, tutto spirito, con l’afretta grazia dell’autentica vinaccia redolente, e crepitanti sulla lingua, chioccanti nel palato e nell’ugola” e, nello stesso libro, fa dire al personaggio Princivalle: “Hai ragione, è una galanteria quest’acqua di vite”. Antonibon, poeta veneto, aveva dettato i seguenti versi per una lapide in memoria della Grande Guerra:

Bella è la Grappa
e la sua punta estrema

segna un confine tra la terra e il cielo.

Una candida nube è il suo diadema,

di nevi eterne alla sua fronte un velo.

Come per calda simpatia d’amore

la bacia il sol che nasce e il sol che muore.

Recensendo la poesia Paolo Monelli, giornalista e scrittore, critica il “bella... ché ci voleva buona”. E scrive: “Più volte ho veduto in guerra ilferito sulla barella, già condannato dal medico e confortato da un bicchiere di Grappa perché non gli dolesse troppo il trapasso, riprendere durevolmente gli spiriti dopo averlo bevuto”. Per restare in ambito letterario, Grazia Deledda ne parla con toni amabili: “E l’acquavite odorava con un profumo di fiore fatale”; sembra quasi di leggere D’Annunzio. Giuseppe Giacosa – scrittore e realizzatore di alcuni dei libretti d’opera di Puccini – scrive: “Bevve qualche sorso di acquavite e gli parve tornare in forze”, dando seguito ai presunti poteri del distillato. Racconta il grande barman Emilio Zola: “È il primo liquore forte che ho conosciuto: quando andai negli Alpini ero ancora astemio, mi c’iniziarono i colleghi più esperti, ammaestrandomi come un buon sorso al risveglio sgomina le paure notturne, frusta il sangue, lucida i sensi. Imparai a ritrovare nella limpidissima pozione il conforto della terra materna, il calore dei ghiacciai folgorati dal sole di gennaio, l’attesa confidente del rischio”. E continua asserendo la superiorità della Grappa rispetto alMarcdella Francia: “Il nostro distillato è più pastoso e più gradito al palato”. Mario Silvestri nel suo pregevole libro Isonzo 1917,scrive: “Mentre impallidivano le stelle, la trincea si svegliava [...] ormai mancavano pochi minuti; e le salmerie, appena arrivate, scaricavano in fretta il rancio caldo, con il desiderio di partirsene al più presto. Insieme con il rancio, dieci litri di Grappa, come surrogato del coraggio. Dieci litri per cinquanta uomini”.

Mario Soldati, grande estimatore della Grappa.

Mario Soldati, grande estimatore della Grappa.

Mario Soldati scrisse in un quotidiano nazionale: “Povera gente quella che si vanta di preferire la Grappa ad alto grado. Non sa che nella Grappa, come in tante altre faccende, il pregio va di pari passo con la delicatezza e non con la forza. La quale forza, vorrei aggiungere io, per un prodotto che all’idea di forza tradizionalmente conduce, va individuata nellacaricaaromatica naturale, originaria, del prodotto. E mi spiego: i molti componenti nobili del prodotto genuino, una volta liberati dalle impurezze ignobili mediante una generosa raffinazione, danno appunto il sapore forte, cioè spiccato, ma fine, della Grappa, cioè acidulo, fresco, secco, scivolante”. Il noto giornalista vercellese Francesco Rosso racconta: “Nelle zone di risaia non si conoscono reumatismi e artriti. Grazie alla Grappa, dicono che scaccia gli umori velenosi. Forse hanno ragione”.

Cocktail a base di Grappa

I cocktail a base di Grappa sono difficili da comporre in quanto, come afferma Ruggero Caumo – barman dell’Harry’s Bar di Venezia – negli anni Sessanta: “Il suo profumo copre tutti gli altri, fa la parte del leone, e il cocktail resterà quindi una bibita riservata agli amatori della Grappa”. Infatti la Grappa, asserisce Francesco Rosso, “ha una secchezza di aroma, pur nella vasta gamma delle vinacce delle uve più varie, un’asciuttezza sul palato” che non appartiene ad altri superalcolici. Pur tuttavia, alcuni cocktail hanno avuto successo.

Colleluna:1/3 di Grappa di Picolit Nonino, 1/3 di liquore Bols alla banana, 1/3 di frullato di limone, 1 aranciata amara San Pellegrino; decorare con fettine di banana, palline di melone, alcuni acini d’uva rossa, 1 orsacchiotto di gelatina candita.

Gold Summer:1/3 di Grappa di Barolo, 1/3 di Aperol, 1/3 di China Martini, Ginger Ale, 1 ciliegina al Maraschino, 1 ciuffetto di menta fresca e 1 scorza d’arancia.

Nostalgia d’amore:2/4 Grappa Libarna, 1/4 di succo d’ananas, 1/4 di succo di pompelmo, sciroppo d’orzata, alcune gocce di Centerbe, foglie di ruta e di menta.

Mary Poppins:1/2 di Grappa Piave, 1/2 di Mandarinetto, il succo di 1/2 pompelmo, Prosecco spumante, qualche germoglio di sedano.

Mary Cooler:1/3 di Grappa Piave, 1/3 di Blue Curaçao, 1/3 di sciroppo di orzata, soda; decorare con 1/2 fetta di limone, 1/2 fetta d’arancia, 1 fetta di banana, 1 trancio d’ananas, 4 acini d’uva rossa.

ACQUAVITI DI UVA

Questo distillato si chiama proprio “acquavite d’uva”, ed esiste ufficialmente dal 1984, in seguito a una richiesta italiana (gli ideatori furono Giannola e Benito Nonino): esso è perciò il distillato di più recente ideazione. La prima uva impiegata per produrlo è stata quella del vitigno Picolit e il prodotto fu chiamato “ÚE”. Va da sé che l’uva viene prima fermentata, ma solo parzialmente, altrimenti originerebbe un Brandy, e poi viene distillata mediante alambicco discontinuo a vapore; quindi, in termini rigorosamente scientifici, questo è un distillato di uva parzialmente fermentata. Si tratta di una bevanda spiritosa che, dal punto di vista organolettico, si pone fra il vino e la Grappa. È ritenuto un distillato “piacevolmente aromatico, di gusto pulito e sobrio, che offre il meglio se degustato freddo”. Risulta sei volte più alcolico del vino impiegato, e ciò implica una lavorazione di precisione, per evitare di distruggere gli aromi dell’uva d’origine con il calore impiegato per la concentrazione dell’alcol. Per conseguire nel migliore dei modi il risultato predetto è stato realizzato un alambicco che lavora in linea con un altro apparecchio, costituito di due specie di bottiglie sferiche di rame e una caldaia di ghisa munita di intercapedine, per consentire lo scambio indiretto fra il vapore acqueo e il fermentato d’uva.

Produzione

Le operazioni di distillazione prendono avvio con il caricamento della materia prima, che avviene sottovuoto; seguono due ore di lento riscaldamento fino a 60-70 °C. La distillazione dura, in totale, quattro ore; dopo di che il distillato è inviato alla colonna di distillazione a piatti, dove avviene la concentrazione alcolica; il metodo più idoneo di distillazione è a freddo sottovuoto: in effetti l’alcol si concentra fino a 70-75°.

Invecchiamento

L’invecchiamento dell’acquavite d’uva avviene in botti di quercia francese: in particolare le distillerie Nonino (che idearono questo distillato) usanobarriquesdi Nevers, del Limousin, e altre che sono già state utilizzate per la produzione di Sherry, dove il distillato invecchia anche dodici anni, come la produzione messa in commercio in occasione dei cento anni dell’azienda.

Tipi di acquaviti di uva

Linea 21.È un distillato di soli 21° anche dettosoft spirit AQUA 21; esso è ottenuto da uve coltivate nel Trevigiano, cui sono addizionati mosti distillati e provenienti da uve vendemmiate anticipatamente.

Gewürztraminer.È ottenuto da una sola distillazione di alambicchi a vapore, per meglio far conservare il particolare aroma speziato di quest’uva aromatica. Va precisato che, dopo gli entusiasmi iniziali, questo distillato non ha riscosso il successo sperato, anche se meriterebbe; ma la concorrenza degli ottimi distillati già noti, il cui consumo è consolidato da vari secoli, è difficile da contrastare – nonostante questo distillato risulti fra i più adatti con il cioccolato. Tanto per dare un’idea, la produzione nazionale si aggira attorno a un milione di ettolitri all’anno circa. Per quanto concerne la degustazione, più esso è vecchio e più alta è la temperatura di servizio; in pratica va servito a temperatura “calda”,per trattarsi di un distillato, ma il bicchiere a tulipano deve essere freddo per permettere la migliore liberazione dell’aroma.

Vitigno di uve bianche nel Friuli Venezia Giulia.

Vitigno di uve bianche nel Friuli Venezia Giulia.

Pisco.È un distillato d’uva (l’Aguardientedelle Ande); per realizzarlo solitamente vengono ammostate uve da tavola d’origine spagnola, prodotte sulle Ande peruviane fin dal XVI secolo, e poi diffuse anche in Cile. Ufficialmente tutto il Pisco viene prodotto mediante distillazione: in Perù mediante l’utilizzo dell’alambiccocharentais,mentre in Cile si preferisce la distillazione frazionata. Dal porto di Lima, El Callao, presso le Ande occidentali – terra degli antichi Incas il cui capoluogo, Pisco, ha dato il nome al distillato – fin dal XVI secolo partivano navi cariche di questa bevanda verso tutto il paese, e ora verso tutto il mondo.

Foto di Gigliola Cavallo

Foto di Gigliola Cavallo

Lo Stato peruviano è titolare della denominazione di origine Pisco, che ha riconosciuto con laResolución Diredoralnel 1990, adottando una serie di norme produttive che sono note col nome di “Gonzalo Gutiérrez” e che prevedono che:

•  il Pisco deve essere ottenuto solamente dalla distillazione di mosto fresco, ovviamente dopo un certo grado di fermentazione alcolica;

•  devono essere impiegati solamente alambicchi di tipo discontinuo;

•  il distillato non può essere diluito con acqua.

Viceversa, in Cile il distillato che diventa Pisco può essere diluito con acqua e addizionato di zucchero; di norma in questo paese il Pisco è ottenuto dalla distillazione di vino e ha l’odore-sapore di un Brandy più pungente e meno complesso. In Perù, la zona di produzione delle uve per la produzione di Pisco è stata delimitata nel 1991 e si chiama “la Zona Pisquera”: essa comprende Lima, Ica, Arequipa, Moquega, Valli di Locumba, Sama e Caplina. Le uve utilizzabili, stabilite con un decreto nel 2002, sono le cosiddetteUve Pisquere;esse sono raccolte nei mesi di febbraio-marzo per la produzione del Pisco e sono:Quebranta, Nera Crolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, ToronteleUvina; si tratta quindi di uve perlopiù diorigine iberica – portate in Perù all’epoca della dominazione spagnola nel XVI secolo – e di qualche uva italiana portata successivamente da emigranti italiani. Nel 2004 in Perù è stata istituita laGiornata del Pisco Sour,che cade il primo sabato di febbraio; si tratta di una celebrazione in onore del cocktail per eccellenza a base di Pisco; esso è costituito da: 6/10 di Pisco, 3/10 di lime e altri succhi di frutti esotici, una chiara d’uovo (montata o no), 1/10 di zucchero liquido, ghiaccio tritato, cannella. Il tutto viene versato nello shaker, che contiene cubetti di ghiaccio; viene servito in bicchiere tumbler senza ghiaccio, sul quale vengono versate due gocce di Angostura appena prima del servizio.

L’azione del Pisco Sour è digestiva, corroborante e rinfrescante. Il poeta Acisclo Villarán disse che è la bevanda ideale contro la pesantezza e le preoccupazioni:

[...] quello e ciò non si spiega

non vedo chiaro sono strabico;

però la ragione mi indica

che nessuno muore a Ica,

avendo come rimedio il Pisco.

Si racconta che questo cocktail nacque nel 1920 a Lima nel bar Morris, dove il proprietario – Victor Morris – offriva il Pisco ai propri clienti rivisitato a suo modo, ovvero lo offriva come Pisco Sour, sullo stile del Whisky Sour.

Da quindici anni esiste il Festival del Pisco, che di fatto è un concorso nazionale per premiare il miglior Pisco di quella annata.

Esistono vari tipi di Pisco:

•  Pisco puro: ottenuto dalla distillazione di uve a sapore neutro;

•  Pisco aromatico: ottenuto dalla distillazione di uve aromatiche;

•  Pisco aromatizzato: ottenuto dall’aggiunta di frutti vari in caldaia durante la distillazione delle uve;

•  Pisco macerato: addizionato di miele, di uva fresca, di uva passita, di cannella e tenuto nel mosto una settimana prima della distillazione;

•  Pisco mosto verde: ottenuto da mosto parzialmente fermentato;

•  Pisco alcholado (alcolico): contiene dal 38 al 48% di alcol.

Vi è, infine, un Pisco ottenuto mediante distillazione con lafalca,alambicco che appartiene all’antica tradizione dell’artigianato peruviano:questo Pisco viene conservato in giare di gesso (botijas pisqueras) e, dopo un certo tempo, passato in contenitori di rovere per ammorbidirlo e conferirgli un sapore di legno. Infine, viene confezionato in bottiglie di vetro trasparente, oppure in bottiglie di ceramica come si usava un tempo. L’odore-sapore del Pisco è una via di mezzo fra quello del Brandy e quello della Grappa. Va servito a temperatura leggermente più fresca rispetto a quella ambiente, ma in un bicchiere freddo.

ACQUAVITI DI VINO

Cognac

“Il presidente degli Stati Uniti Franklin Roosevelt, durante le sedute politiche impegnative, diceva che i destini dell’America dipendono, in fondo, da un buon bicchiere di Cognac” (Alfredo de Meis, barman). Il Cognac è un distillato di vino, francese AOC (equivalente alla DOC italiana), e la sua area di produzione, delimitata fin dal 1909, si divide fra i dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime, circa 130 km a nord di Bordeaux al limitare delle colline del Limousine e del Périgord, e in parte sull’oceano Atlantico.

Un po’ di storia

Questo distillato ha preso il nome dalla piccola città di Cognac dove nacque il re Francesco I e dove sono situate la maggior parte delle case produttrici del celebre distillato. Quando vi giunsero i Romani, con le legioni di Cesare, vi piantarono la vite che, fino ad allora, era proibita dai sacerdoti celti. Oggi i vigneti adibiti a questa produzione si estendono per circa 80.000 ettari, in un’area tipicizzata dalla contemporanea presenza del clima atlantico e di quello continentale e dove il terreno, caratterizzato da formazioni argillose e calcaree, da ormai trecento anni produce le uve destinate alla produzione del Cognac. Di tanto in tanto occorre somministrare ferro (sotto forma di solfato di ferro) al suolo, in quanto l’eccessivo calcare non permette alle radici delle viti di assimilare il metallo predetto. Ma, anche con questacorrezione, l’uva che si ottiene non perviene quasi mai a completa maturazione, con la conseguenza che se ne ricava un vino acidulo e poco alcolico, non degno né della bottiglia, né dei bevitori. Questa situazione disgraziata ai fini vinicoli è, invece, ideale per ottenere il migliore dei distillati che si producono nella zona sud-ovest della Francia. La produzione del Cognac è fatta risalire al 1549, come si legge in un documento di quell’anno che parla di “quattrobarriquespiene di acqua di vita”, e già nel Seicento si parlava dicrus(zone di produzione) differenti secondo la zona geografica di distillazione. Prima della Rivoluzione, la distillazione per ottenere Cognac era prerogativa dell’aristocrazia. Infine, nel 1874, si trova nelDizionario delle Produzioni Viticoleuna bozza della divisione del territorio incrus,divenuta ufficiale nel 1938 con laCarta dei crus.Si stabilì allora una divisione in sei zone, differenti per clima e composizione del suolo, disposte in modo grossolanamente concentrico attorno ai piccoli centri di Cognac e Jarnac.

•  Grande Champagne: è una zona che non risente del fresco influsso marino atlantico e neppure del clima caldo continentale della Franciacentrale; qui nascono i distillati più fini, fragranti e delicati che, con l’invecchiamento, migliorano per lungo tempo.

La città di Cognac (Charente, Francia). La porta Saint-Jacques e il castello di Francesco I.

La città di Cognac (Charente, Francia). La porta Saint-Jacques e il castello di Francesco I.

•  Petite Champagne: è simile alla precedente, ma con qualche influsso marino e della Francia centrale.

•  Borderies: è la parte più piccola ed è caratterizzata da suolo carente di calcio; se ne ottengono distillati quasi dolci che invecchiano rapidamente.

•  Fins Bois: è una zona che non risente in modo importante dei vari influssi ambientali; origina un distillato poco fine rispetto alle precedenti e invecchia assai rapidamente; non subisce influenze né dall’Atlantico, né dal Massiccio Centrale.

•  Bons Bois: risente in modo notevole dell’influsso marino dell’oceano Atlantico, e i distillati risultano generalmente gradevoli, salvo quelli di alcune zone che conferiscono un sentore terroso.

•  Bois Ordinaires: sono le zone costiere e quelle isolane (Oléron, Ré);

•  Bois Communs: sono le zone marginali e originano i distillati meno fini.

Il termine “Champagne”, in questo caso, sta per “campi”, “campagna”, mentre “Bois” sta per “boschi”, e indica le zone più argillose: Limousinee Tronçais. Nelle zone denominate “Champagne” le acqueviti risultano molto aromatiche e leggere: floreali nella Grande Champagne e piuttosto fruttate nella Petite Champagne, entrambe avvantaggiate da un lungo invecchiamento. Anche i distillati delle Borderies si arricchiscono organoletticamente dall’invecchiamento e rivelano tipicamente aroma di violetta e un corpo ricco e morbido, mentre i distillati ottenuti nei Bois non si giovano dell’invecchiamento ed essendo molto ricchi di corpo vengono impiegati per gli assemblaggi.

Tecnica di produzione

Normalmente, per produrre questo distillato si impiegano i vitigni a bacca bianca, in particolare il Trebbiano (Ugni blanc) e solo piccole quantità diFolle Blanchee diColombard,che danno vini leggeri ottenuti da uva vinifica in bianco (priva quindi di bucce e di graspi); i vini ottenuti sono molto acidi e poco alcolici (8%); essi vengono poi lasciati sulle proprie fecce e distillati entro il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia. La caratteristica doppia distillazione avviene nell’alambiccocharentais,la cui caldaia di rame ha tipicamente una capacità di almeno 12 hl, dal quale si ricava un’acquavite molto pura e fine. Dall’alto della caldaia, che termina in alto con unelmo,si diparte un tubo acollo di cignoche attraversa uno scaldavino, anch’esso di rame, dettochaudière– a forma di cupola, di cucurbita o di cipolla – della stessa capacità della caldaia. Da questa sorta di cupola escono i vapori che riscaldano il vino da distillare presente nello scaldavino; essi poi vanno a finire in un refrigerante di rame dove sono condensati entro la parte finale del collo di cigno, che è refrigerante e spiralato. Il rame, di cui è fatta la caldaia, è notoriamente un ottimo conduttore di calore e ha anche la prerogativa di fissare gli acidi grassi che si vengono a formare durante il riscaldamento a fiamma diretta, responsabili di odori e sapori sgradevoli. La prima distillazione, che avviene alla temperatura di 95-100 °C per 8-10 ore, forma un liquido lattiginoso, ilbrouillis(flemma) opremière chauffe,che non supera il 25-30% di alcol, e che viene reimmesso, cinque ore dopo, nell’alambicco per la seconda distillazione, che dura circa 8-12 ore e origina unbrouillisodeuxième chauffe; segue una terza distillazione che dura circa dodici ore e origina latroisième chauffee che, a sua volta, è sottoposta a distillazione per eliminare più finementele teste e le code; serve, invece, il cuore che, giunto al 65-72% di alcol, è molto aromatico e chiaro. L’insieme delle trechauffeorigina labonne chauffe,che è distillata e rettificata per circa dieci ore, in modo da eliminare gli ultimi composti che fanno parte della testa (metanolo, aldeide acetica legata all’anidride solforosa e alcuni eteri ecc.) e della coda (furfurolo, alcoli superiori, alcuni eteri ecc.). Questo Cognac è chiamato “anima del vino”, perché è ridotto al 10% rispetto alla quantità di vino posta a distillare: vuol dire che da 1000 litri di vino originari si ottengono 100 litri di distillato.

Invecchiamento

Tale distillato deve maturare in legno perché in bottiglia non si modifica più. Le botti sono fabbricate in rovere, cioè il legno delle querce centenarie del Limousine, stagionato e lavorato a spacco. Questo tipo di lavorazione prevede che si assemblino le doghe senza usare né colla né chiodi, e si costruiscono botti da 350 litri in media, con un margine di 60-70 litri. Nella botte il distillato si arricchisce e si ammorbidisce, giungendo alla giusta armonia: gli acidi aumentano fino a quattro volte, gli esteri fino a 2-3, le aldeidi fino a 5-10, e il legno rilascia anche 500 g/hl di tannini e di lignina nell’arco di venticinque anni.

La cantina di Jean Martell nella città di Cognac.

La cantina di Jean Martell nella città di Cognac.

Le botti nuove, prima di ricevere il distillato per l’invecchiamento, sono messe a contatto con del Cognac finché questo evapora; solo a questo punto il legno della botte, impregnato di Cognac, è idoneo ad accogliere il distillato per l’invecchiamento. Durante questo periodo il distillato acquisisce tannini e aromi vari presenti nel legno, assumendo il colore orotopazio-ambra e diventando finalmente Cognac. I pori del legno lasciano evaporare annualmente il 2-4% dell’acquavite: questa parte è conosciuta come lapart des anges– la parte degli angeli, cosiddetta perché evaporando sale in alto – che corrisponde a ben 20-25 bottiglie di Cognac. L’evaporazione è una fase lunga e delicata, per la quale il tipo di cantina (chai) è essenziale: se l’ambiente è secco, evapora più acqua che alcol e il Cognac diventa duro e asciutto; se viceversa è troppo umido, evapora troppo alcol e la bevanda risulterà troppo debole.

I chai hanno tetto e parete di colore grigio scuro perché sono coperti di una muffa (Torula coniacensis) che prolifera grazie ai vapori di alcol, al nitrato di potassio contenuto nei muri e alla presenza di un microrganismo detto Cladosporium.

L’invecchiamento del Cognac di solito non supera i sessant’anni perché altrimenti il distillato diventerebbe troppo amaro, ma di norma i tempi sono più brevi. I Cognac stravecchi si travasano in damigiane chiamatebonbonne,poi collocate in locali dettiparadis.

L’etichetta di una bottiglia di Cognac Napoléon risalente al 1811.

L’etichetta di una bottiglia di Cognac Napoléon risalente al 1811.

Il giudizio qualitativo e il momento corretto dell’invecchiamento del Cognac sono decisioni di competenza delmaître de chai,che indica quando è arrivato il momento più idoneo per effettuare l’assemblaggio che porterà a mescolare decine di acquaviti per ottenere un Cognac in linea con lo stile della Casa produttrice, la quale, allo scopo, assembla differenti annate e differenticrus.A poco a poco il prodotto perde la sua aggressività, si affina, si ingentilisce e si intorbida: necessita quindi di essere filtrato e poi, infine, viene immesso in piccole botti di conservazione fino al momento dell’imbottigliamento. Ovviamente, il Cognac nelle piccole botti viene degustato con una certa periodicità, in modo da non avere sorprese al momento dell’imbottigliamento.

Tipi di Cognac

Tutti i Cognac devono avere una percentuale alcolica minima del 40%, la quale si ottiene diluendo il distillato nellabarriquecon acqua demineralizzata o con una miscela di acqua e Cognac.

Il Cognac si classifica in base all’invecchiamento, che non può essere inferiore a trenta mesi, ma è normalmente molto superiore. Mescolando Grande Champagne, con titolo alcolico di almeno il 50%, e Petite Champagne si ottiene un blend chiamatoFine Champagne.Se l’etichetta presenta la dicitura “Grande Champagne”, si tratterà di un Cognac interamente prodotto in quella zona, che è la più rinomata.

Se infine il prodotto è ottenuto da vini della medesima vendemmia, si potrà indicare il millesimo di origine. A margine di questo grande e nobile distillato è bene ricordare ilPineau des Charentes,che è costituito per il 75% di mosto e per il 35% di Cognac; la mescola è fatta nel periodo vendemmiale.

Questo prodotto non è, quindi, un distillato, ma siccome ne contiene, abbiamo ritenuto fosse giusto farne cenno. Inoltre è utile sapere che tale prodotto deve invecchiare almeno cinque anni in botti di rovere, ma esiste chi lo invecchia per ben diciotto anni. In ogni caso, a termini di legge, il Pineau des Charentes non è un distillato, bensì un vino speciale.

Brandy

Il corrispondente italiano del Cognac è dettoBrandy,termine che deriva dall’antico germanicoBrand,che significa “fuoco”. Altri ritengono che il termine Brandy sia derivato dall’olandeseBrandewijn(che significa “vino bruciato”), diventato poi Brandy per comodità.

Un po’ di storia

Ibons vivantsattribuiscono a Brillat-Savarin, uomo di legge e scrittore del XVIII secolo, la prescrizione, a fine pasto, di liquori, Brandy e caffè. Non v’è alcun dubbio che il grande giurista e consigliere alla Corte di Cassazione, autore della fondamentale opera gastronomica edita nel 1825La fisiologia del gusto,conoscesse l’arte del mangiare, del bere e dello stare a tavola: egli coniugava l’eleganza ateniese e il lusso romano con la delicatezza francese.

Fino al 1948 il Brandy era anche chiamato Cognac, ma una legge promulgata in Francia e accettata dal nostro paese, vietò di utilizzare il termine Cognac per distillati realizzati al di fuori delle zone di produzione del distillato francese.

Il nome italiano Brandy è stato adottato ufficialmente il 7 dicembre 1951 con la legge n. 1559. Nel 1956, poi, è nato l’Istituto Nazionale del Brandy italianoallo scopo di salvaguardarne e proteggerne il nome, controllando la natura e l’origine dei prodotti.

La prima industria italiana produttrice di Brandy è la Ramazzotti, che opera fin dal 1815, ma oggi le più grandi produttrici sono Buton e Stock.

Una rara bottiglia di Cognac/Brandy Ramazzotti del 1935. Dato il divieto del governo fascista italiano di utilizzare nomi stranieri, la parola “cognac” è stata barrata e sostituita con la denominazione “arzente”. Dal 1948 una legge francese, recepita anche dal governo italiano, vieta l’uso del nome “cognac” fuori dalla Francia.

Una rara bottiglia di Cognac/Brandy Ramazzotti del 1935. Dato il divieto del governo fascista italiano di utilizzare nomi stranieri, la parola “cognac” è stata barrata e sostituita con la denominazione “arzente”. Dal 1948 una legge francese, recepita anche dal governo italiano, vieta l’uso del nome “cognac” fuori dalla Francia.

Tecnica di produzione

La legge italiana prevede che l’acquavite di vino debba essere prodotta con vini sani, di qualsiasi gradazione purché naturale, e che il distillato venga custodito in recipienti di legno di qualsiasi capacità senza alcun rivestimento o verniciatura, interna o esterna, per un periodo minimo di un anno, benché le ditte più famose protraggano l’invecchiamento per sette anni e poi intervengano con tagli (coupagein francese,blendingin inglese) fra diversi tipi di Brandy e diverse partite dello stesso Brandy. La menzionereservesignifica che il prodotto è stato invecchiato dieci anni; come tutti i distillati, la confezione termina con il contrassegno di Stato.

A proposito della distillazione, la legge precisa: “L’acquavite deve essere ottenuta con la distillazione frazionata o con distillazioni ripetute, il prodotto finale da sottoporre a invecchiamento deve avere una gradazione compresa fra 38,5 e 86 gradi alcolici”.

Parte dei distillatori impiegati in Italia è di tipo continuo. Il vino distillato deve essere sano, cioè privo di malattie, di qualsiasi gradazione alcolica, e con un’acidità volatile (in pratica corrisponde al contenuto di acido acetico) non superiore al doppio del limite legale previsto per il vino. Il vino impiegato non deve essere stato zuccherato e neppure addizionato di altre sostanze; la qualità che viene maggiormente impiegata per la produzione di questo distillato è quella di Trebbiano.

Armagnac

Fonti che attestano l’origine dell’Armagnac nel XII secolo lo indicano come il distillato più antico della Francia e, secondo alcuni autori, di tutto il mondo... ma il Whisky è quasi certamente nato prima.

È un distillato AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) di vino prodotto in Guascogna, la famosa regione dei Tre Moschettieri, in un vigneto di circa 10.500 ettari, nei dipartimenti di Landes, Lot-et-Garonne e, soprattutto, in quello di Gers. Secondo la composizione dei terreni si distinguono tre zone in cui viene prodotto questo distillato:

•  Bas-Armagnac,con 5.100 ha;

•  Ténarèze,con 5.200 ha;

•  Haut-Armagnac,con soli 160 ha.

Come abbiamo detto, il calcare è il costituente del suolo che apporta eleganza al Cognac; nello stesso modo, il silicio presente nei terrenidi coltivazione delle viti costituisce la particolarità dell’Armagnac, che è di migliore qualità nel Bas-Armagnac, dove il terreno risulta carente di calcare e ricco di silicio e argilla, fattori che portano all’ottenimento di un’acquavite fine e resistente all’invecchiamento. Anche nel Ténarèze si ottengono Armagnac resistenti all’invecchiamento e di qualità assai fine, ma si tratta di distillati piuttosto duri, benché tipicizzati da un piacevole profumo di violetta. Questo distillato proviene da vitigni a bacca bianca, l’Ugni Blancsoprattutto, ma pureFolle Blanche, Colombard, Meslier St-François, Bacco, Clairette de GascogneeMauzac.

Tecnica di produzione

Speciali macchine sono preposte alla vendemmia, mentre i grappoli sono rapidamente diraspati e vinificati per ottenere un vino-base poco alcolico (8-9%) e molto acido. Normalmente si opera con una sola distillazione continua con l’alambiccoarmagnais,grazie al quale si ottiene un distillato con il 56-63% di alcol etilico. Quando viene impiegato il metodo della doppia distillazione, si utilizza l’alambiccocharentais,col quale si ottiene un primo liquido a 28-32% di alcol e un secondo al 70%.

Invecchiamento

Il distillato viene posto a invecchiare in botti nuove da 400 litri, fabbricate in fibra rosa in zona, e poi travasato in botti più vecchie e spostato in zone differenti della cantina a seconda della temperatura e del grado di umidità. Circa ogni due mesi viene aggiunta una piccola quantità dipetite eau,che è una miscela di acqua purissima e acquaviti giovani ridotta al 20% di alcol. Ilmaître de chaicontrolla il grado alcolico, che si aggira attorno al 40%, toccando a volte il 48%, e si procede all’assemblaggio. La classificazione dell’Armagnac si basa sul periodo d’invecchiamento, ma le case produttrici superano quasi sempre abbondantemente il minimo stabilito dalla legge, che è di un anno. In etichetta si trova sovente indicata la menzione dell’anno di vendemmia oppure, a volte, sono indicati gli anni d’invecchiamento in legno e il sito preposto alla maturazione e al raggiungimento di un bouquet armonico. L’Armagnac deve essere bevuto negli stessi bicchieri impiegati per il Cognac e il Brandy.

Degustazione di Cognac e/o Brandy

Il protocollo per bere il Cognac lo ha scritto il grande diplomatico, forse il più grande di sempre, Talleyrand-Périgord, principe di Benevento e ministro del re Luigi XVIII: “On le verse, on l’humanise, on l’hume, on le boit, et puis on en parle” (si versa, lo si riscalda con la temperatura del corpo, lo si annusa, lo si beve e poi se ne parla).

Mirabile concisione del cerimoniale di chi sa apprezzare un grande distillatoe, in fondo, di chi sa vivere, considerato che il principe riempiva il suo grande calice a palla dopo un pasto a base di sogliola, pernici, dessert, il tutto accompagnato da due vini di sua proprietà e da un caffè ristretto. Il nostro “umanizzava” il biondo-ambrato e prezioso liquido riscaldandolo con la propria temperatura corporea, tenendo il bicchiere tra le mani. Operazione da barbari sarebbe, secondo il Talleyrand, riscaldare la coppa in altro modo (per esempio a fuoco diretto, come si cercò d’imporre negli anni Sessanta del XX secolo), così come sarebbe da barbari berlo fumando un sigaro. Eppure... quanti barbari, anche celebri, bevitori del nostro squisito distillato. Per sua fortuna il principe non ha vissuto tanto a lungo da riuscire a vedere che negli Stati Uniti il Cognac si beve freddo, addirittura con ghiaccio o con soda. Un celebre barman, Vittorio Salvi, asseriva che “il vero bevitore sta zitto e beve. Non spreca neppure una parola per chiederne un altro; mentre ibicchieri nervosibevono per stare con la gente, per sentire le storie degli altri e per raccontare le loro”. I migliori bevitori di Cognac, a parere di tutti i grandi barman, sono sempre stati gli inglesi; essi bevevano il Cognac di tutte le marche o meglio, quasi tutto il Cognac prodotto, specialmente nell’ultimo quarto del XIX secolo, sia durante il periodo vittoriano, sia durante l’epoca edoardiana – Edoardo VII era considerato, al suo tempo, il più grande bevitore di Cognac; in effetti, il nobile lo beveva anche come dissetante, aggiungendovi seltz, cioè “Cognac and Soda”, anche noto comeB and S. Il Cognac fu l’elisir che, nel suo incomparabile aroma, inebriò l’epoca che vide la metamorfosi della vita mondana inglese: era la Belle Èpoque, che a Londra ebbe inizio, si può dire, nel 1889, con la costruzione del lussuosissimo Savoy Hotel (che presentava trentadue marche di Cognac) e durò fino al 1939.

Frank II – barman del ristorante Ritz del Savoy Hotel, dove negli anni Trenta incontrò personaggi come l’Aga Khan, la duchessa Marina di Kent, i commediografi Noël Coward e John Osborne – lasciò scritto di aver sempre pensato che “il Cognac rivela la classe di una persona. Il signore, che è sempre un buon bevitore, distingue il Cognac all’aroma, senza neanche bisognodi accostare il bicchiere al naso; gli basta far ruotare lentamente il bicchiere, tenendolo con eleganza con tutta la palma della mano destra, e gusta il Cognac col palato e col fiuto. Un signore non vuole un bicchiere a pallone troppo grosso; sono i nuovi ricchi che credono di essere dei raffinati a farsi dare un bicchiere che ci vogliono due mani per tenerlo”. Raccomanda Angelo Zola, già barman presso il Principe di Savoia di Milano, di non bere il Cognac come aperitivo, poiché “ucciderebbe l’appetito”, bensì “subito dopo il pasto per le sue insuperabili virtù digestive”, e raccomanda: “Vada per il Brandy e soda, ma non diluiamo il Cognac con l’acqua; questo errore è frutto dell’ignoranza di chi ha idee confuse; il Cognac rivela le sue virtù quando è nel giusto calore e non certo riscaldandolo alla fiamma. Per altro Talleyrand ci ha insegnato a berlo nel modo più corretto e occorre berlo lentamente, molto lentamente”. Felix Cotto, presidente dei barman di Parigi negli anni Ottanta del Novecento, affermava che “non esistono bevitori di Cognac. È una bevanda troppo aristocratica, che va bevuta lentamente, sorseggiata, guardata, gustata; non si deve correre il rischio di berne troppa e ubriacarsi, sarebbe un insulto alla nobiltà del Cognac. Bevendolo lentamente, dopo la prima percezione di bruciore rimane nella bocca un profumo di vite in fiore con una punta amarognola di graspo”. Attualmente il Cognac è servito, in genere, a 20-22 °C. Ribadiamo che non va scaldato il bicchiere con la fiamma, perché molti profumi sparirebbero, compreso ilgoût de rancio,che sarebbe soppiantato da uno sgradevole gustobrulé(di bruciato). Il bicchiere classico per il Cognac è grosso e panciuto, a vetrocristallo: il cosiddettoballoon.Ma anche quello noto come tulipano, egualmente sottile, risulta adatto a questo e ad altri distillati. Occorre, invece, evitare i bicchieri troppo fondi e quelli troppo stretti, in quanto non s’impugnano bene nel caso sia necessario scaldare il bicchiere e il suo contenuto col palmo della mano. Secondo alcuni degustatori specialisti di Cognac, il bicchiere balloon rilascerebbe “troppo aroma, inibendo l’odorato”. Pur rispettando questo parere, espresso in particolare dal noto produttore di questo distillato, Alain Braastad-Delamain, a noi pare che un’elevata concentrazione aromatica di Cognac sia ben lungi dall’inibire la sensibilità della mucosa olfattiva, visto che siamo abituati a percepire quotidianamente ben altri odori, assai più sgradevoli. In ogni caso è consigliato un bicchiere che sia piuttosto chiuso verso l’alto, cioè verso la parte bevente, in modo da indirizzare gli aromi verso il naso con facilità in una certa concentrazione, e poi riempirlo per 1/3 o 1/4 della sua capacità. Successivamente, si fa roteare lentamente il Cognac (o il Brandy) nel bicchiere e, dopo averlo annusato, lo si beve a piccoli sorsi, mantenendo il liquido in bocca a lungo in modo che bagni bene tutte le papille gustative.

Esame visivo

Per valutare in modo congruo il Cognac e il Brandy in generale è stata proposta la scheda di Weiss a ruota di quattordici raggi. Per quanto riguarda ilcolorele possibiligradazioniche può assumere il Brandy (o il Cognac) sono le seguenti:

•  tonalità chiare: giallo chiaro, ocra, biondo chiaro, ambrato;

•  tonalità medie: giallo paglierino, carico, giallo intenso, giallo oro, ocra chiaro, biondo, ambrato scarico, ambrato giallo tipico;

•  tonalità scure: giallo molto ossidato, giallo ambrato carico, giallo ambrato, ocra scuro, biondo carico, ambrato scuro, ambrato oro scuro, caramello, marrone.

Esame olfattivo

Per quanto riguarda i caratteri olfattivi dei due distillati, sono emersi i seguenti: intensità cromatica, finezza aromatica, gradevolezza (tuttavia dopo attenta valutazione quest’ultimo attributo è parso di tipo prettamente edonistico ed è stato sostituito da “franchezza aromatica”: questo nuovo termine riflette sia l’aspetto edonistico sia “la caratteristica obiettiva di un profumo che si presenta privo di mascheramenti e di velature olfattive”, come afferma Mario Ubigli). Proseguendo, troviamo ancora: aromaalcolico, aroma fruttato, aroma di affinamento (corrispondente a odore di vaniglia, di legno) e persistenza (termine poi sostituito da “ricchezza aromatica”, che si riferisce alla varia e generica gamma di odori).

Esame gustativo

Le percezioni al palato sono state riunite nella vocegusto-olfattivee suddivise come segue: tenore alcolico (con l’ulteriore divisione in: caldo, bruciante, alcolico, sostituibili da “alcolicità del gusto”), sensazione di gradevolezza, impressione di armonia, equilibrio, tipicità (in particolare odore-sapore di legno, di vaniglia, di liquirizia), sostituibile con l’espressione “aroma di affinamento” e morbidezza, armonia. Si possono, infine, trovare eventualmente le voci “pungente” e “amaro” che, tuttavia, si riferiscono a difetti. I dati che abbiamo indicato per la degustazione di Cognac e Brandy sono stati elaborati dall’enologo Mario Ubigli nel suo lavoroUna scheda per l’analisi sensoriale del Brandy.

Aneddoti

Nel 1848 il poeta Alfred de Vigny, che ha fatto impiantare una distilleria nelle Charentes, scrive:

Il est une contrée où la France est bacchante,

où la liqueur de feu mûrit au grand soleil,

où des volcans éteints frémit la cendre ardente,

où l’esprit des vins purs aux laves est pareil.

(C’è una contrada dove la Francia è baccante, dove il liquore di fuoco matura al grande sole, dove freme la cenere ardente dei vulcani spenti, dove lo spirito dei vini puri è simile alle lave.)

I più grandi bevitori di Cognac hanno lasciato dietro di sé aneddoti raccolti dai barman che hanno lavorato nei più celebri American bar, hotel e ristoranti del mondo. Per esempio, il marchese di Rudinì, che frequentava negli anni Venti del XX secolo l’hotel Excelsior di Roma, non poteva essere minimamente disturbato quando sorseggiava “in adorazione”, e s’inalberava se non gli veniva servito Cognac riscaldato alla temperatura che desiderava, mediante una lampada accostata alla grande coppa del distillato. Il maestro del cinema Orson Welles chiedeva Cognac scaldato in bottiglia (povero Talleyrand!). Alla celebre attrice svedese Greta Garbo “s’illuminava la pelle del viso e mi sembrava che perdesse rapidamente degli anni quando era calda di Cognac. Quando glielo servivo al Padiglione italiano di New York all’Esposizione del 1939, entrava una Garbo gessosa e usciva, dopo la bevuta, una Garbo fresca, giovane, meravigliosa”, ha scritto il barman Alfredo De Meis. Angelo Zola, già presidente dell’AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) e dell’IBA (International Bartender Association), che ha sede a Londra, ritiene che il Cognac “sia fra i migliori liquori forti che esistano, anzi senz’altro il migliore, perché ha per padre il vino, e io mi sento legato al vino, il più nobile prodotto umano da quando ci siamo affacciati alla storia, con tutte le mie radici” – e continua – “deriva da uve aspre ed è miracoloso che attraverso il filtro dozzinale di un vinaccio salato e ruvido si ottenga un tale distillato”.

Il pilota argentino Crespi beveva il Cognac con molto zucchero, mentre Alberto, re del Belgio, e l’attrice Sarah Bernhardt, bevevano Cognaccon menta e “pensando alla grande attrice nella Parigi della Belle Époque mi vengono gli stessi brividi di allora”, affermò, dopo vari anni, il maestro barman De Meis. Questi rammenta che la più grande bevitrice di Cognac, dal punto di vista della quantità, era senz’altro Mistinguett che, prima di salire sul palcoscenico, ne beveva forse qualcuno di troppo, pur vergognandosi di tale debolezza.

Si narra che il Cognac fosse l’unica sostanza capace di sciogliere la glaciale Greta Garbo.

Si narra che il Cognac fosse l’unica sostanza capace di sciogliere la glaciale Greta Garbo.

Continua, poi, De Meis: “I migliori Cognac si trovano in Inghilterra, dove questo distillato si sa conservare, si sa bere e si beve in abbondanza”. Racconta il barman gallese Steve Jones: “Churchill sapeva vivere. Aveva scoperto che il Cognac e un buon sigaro hanno le stesse qualità riposanti, distensive. Uno aiuta l’altro”. I barman concordano nel ritenere che Churchill sia stato l’ultimo grande bevitore di Cognac. Egli prediligeva l’Hennessy bevendolo fuori orario, alla Camera dei Comuni, in una teiera. Il grande statista, poi, in occasione del suo ottantesimo compleanno, ideò il cocktailFour-Score(vale a dire quattro volte vent’anni), costituito da 1/2 parte di Cognac, 1/3 di vino dolce (Sauternes) e 1/6 di Chartreuse gialla. Lud Veigel, capo barman allo Scandia di Hollywood, asserisce che “la vita in California è poco agitata e la gente ha più tempo a disposizione per assaporare Cognac”; in fondo è d’accordo con Talleyrand, e come non esserlo? Anche il grande barman Pierre Baroni puntualizza che il Cognac “lo si beve seduti in una comoda poltrona secondo il cerimoniale insegnatoci da Talleyrand”, ma Baroni lo accompagna a un sigaro.

Cocktail a base di Cognac e/o Brandy

Alexander:1/3 di Cognac, 1/3 di crema di cacao, 1/3 di panna, un pizzico di noce moscata.

Alexandra:1/3 di Cognac, 1/3 di crema di cacao, 1/3 di Gin.

American Beauty:1/4 di succo d’arancia, 1/4 di Granatina, 1/4 di Vermouth Dry, 1/4 di Cognac, crema di menta.

American Fizz:1/2 di Cognac, 1/2 di Gin, succo di 1/2 limone, 2 gocce di Granatina.

Angel’s Kiss:1/3 di Cognac, 1/3 di crema Yvette, 1/3 di Sweet Cream.

Appetizer:2 gocce di Angostura, 3 gocce di Maraschino, 1 bicchierino di Cognac.

B & B:1/2 di Cognac, 1/2 di Benedictine.

Between the Sheets:1/3 di Cognac, 1/3 Rum, 1/3 di Triple Sec, succo di 1/2 limone, ghiaccio frantumato.

Bombay:1/4 di Vermouth Dry, 1/4 di Vermouth dolce, 1/2 di Cognac, 2 gocce di Angostura, 2 gocce di Curaçao, 2 gocce di Anisetta.

Brandy Alexander:1/3 di Cognac, 1/3 di crema cacao, 1/3 di crema di latte.

Chicago Cocktail:1 uovo, 1/4 di Cognac, 3/4 di latte caldo, sciroppo di zucchero.

Cognac Fizz:1/2 di succo di limone, 1/2 di Cognac con zucchero.

Doping:2/5 di Brandy, 2/5 di Drambuie, 1/5 di Gin, una strizzata di buccia d’arancia e di limone; decorare con 1 ciliegina.

Eggnog Hot:1/3 di Cognac, 1/3 di Rum, 1/3 di tuorlo d’uovo sbattuto, 1 cucchiaino di zucchero; cospargere di noce moscata e servire bollente.

Giguli:1/3 di Brandy, 1/3 di Vodka, 1/6 di Vermouth Carpano, 1/6 di Mandarinetto, 2 gocce di succo di limone; decorare con 1 ciliegina.

Grasshopper:1/3 di crema di menta verde, 1/3 di crema di cacao bianca, 1/3 di crema di latte fresco.

Jerez:1/3 di Brandy Fundador, 1/3 di Sherry, 1/3 di succo d’arancia, alcune gocce di Mandarinetto; riempire di Champagne Perrier Jouet.

Olympic:1/4 di succo d’arancia, 1/4 di Curaçao rosso, 1/2 di Cognac.

Sidecar:1/2 di Cognac, 1/4 di Cointreau, 1/4 di limone con cubetti di ghiaccio; anche noto comeCognac Cocktail.

Stinger californiano:2/3 di Cognac, 1/3 di Marie Brizard, cubetti di ghiaccio.

Stinger:2/3 di Cognac, 1/3 di menta bianca (peppermint).