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Tequila - Mezcal

tequila

La tequila anche se sarebbe più corretto dire il tequila è un'acquavite prodotta in una zona delimitata del Messico,

nella regione di Jalisco, ottenuta dal succo della pianta dell'agave, fatto fermentare e distillato in alambicco continuo e discontinuo. La tequila è lo spirito del Messico e la sua origine si intreccia indissolubilmente con la storia della popolazioni Atzeche che abitavano il paese prima dell'arrivo dei conquistadores.
Una leggenda azteca racconta che una notte durante una tempesta, un fulmine colpì una pianta d'agave e la spaccò in due. Il succo che la pianta conteneva entrò in contatto con l'aria e cominciò a fermentare trasformandosi così in una misteriosa bevanda dal moderato tasso alcolico. Nacque il PULQUE una bevanda fermentata ottenuta con il succo dell'agave.
Quando i conquistadores spagnoli arrivarono in Messico cominciarono a bere il pulque. Questa bevanda però non li soddisfaceva pienamente poiché poco alcolica ed il gusto terroso e vegetale non era molto gradevole. Dopo numerosi tentativi scoprirono che cuocendo la polpa della pianta, si otteneva un succo di gusto dolce, che prese il nome di vino mezcal.
Questo particolare vino cominciò poi ad essere distillato ricavando così il Mezcal.
Il Mezcal prodotto però nel villaggio di Tequila, aveva come materia prima una varietà d'agave denominata agave azul, ed il risultato era un distillato di qualità superiore e cominciò ad essere commercializzato e gradualmente la bevanda prodotta in questa zona iniziò ad essere conosciuta come Tequila. Era ufficialmente nata la Tequila.
L'AGAVE è una pianta grassa a foglie spinose che appartiene alla famiglia del giglio (anche se assomiglia ad un cactus). È originaria delle zone tropicali e subtropicali.
La varietà usata per la tequila si chiama Agave Tequiliana Weber, conosciuta anche come Agave Azul per il suo colore.
È coltivata nelle alte regioni dello stato di Jalisco, in Messico, a più di 2000 metri sul livello del mare. La pianta dell’agave deve crescere per 8-10 anni prima di poter essere tagliata, durante i quali sole, nutrimento, temperature e condizione atmosferiche danno alla pianta dell’agave il suo caratteristico colore blu, il suo profumo e il suo sapore.
Il taglio (La Jima): dopo una lunga attesa, i tagliatori (jimadores) tagliano le foglie e le radici dell’agave con i loro “coas” (una scure con una lama lunga e arrotondata), nel momento esatto della maturazione. Quel che resta è il corpo centrale chiamato”cabeza” o “piña” o anche “ananas” che può pesare da un minimo di 12 ad un massimo di 45 kg ed è la materia prima usata per produrre la tequila. La cottura: il cuore della pianta dell’agave è tagliato in quattro con una scure, questi pezzi sono depositati in forni a vapore o grosse pentole a pressione, fino a che tutto l'amido che contengono non si trasforma in zucchero semplice. La macinazione: quando la cottura è completata si esegue la macinazione. Le pinas sono schiacciate e sbriciolate per estrarre il succo dolce noto come agua-miel (acqua di miele). Fermentazione: dopo la macinazione, il succo ottenuto è depositato in una grande vasca per iniziare la fermentazione. Si aggiungono i lieviti e si lascia fermentare per 2-3- giorni.
Distillazione: il liquido fermentato è ora distillato. Si usano alambicchi discontinui. Alcune tequila fanno però un'ulteriore distillazione, usando l'alambicco continuo ottenendo così un prodotto più pulito e leggero.
Maturazione: il distillato può essere affinato o invecchiato.

In base all'affinamento o alla maturazione del distillato si ottengono 4 categorie di Tequila.

  • Tequila Silver o Blanco: chiara e senza invecchiamento oppure con un piccolo affinamento in contenitori d'acciaio inossidabile per 60 giorni. E’ la più usata per essere miscelata nei drinks.
  • Tequila Gold: non è invecchiata ma colorata ed aromatizzata con caramello.
  • Tequila Reposado: affinata in tini o fusti di legno per un periodo minimo, previsto dalla legge, di due mesi (possono essere anche di più). È la tequila più venduta in Messico.
  • Tequila Añejo: è affinata in barili di legno per un minimo di 12 mesi. I migliori Añejo sono invecchiati da un minimo di 18 mesi ad un massimo di 3-4 anni.

L' imbottigliamento: dopo l'affinamento o la maturazione, la tequila è ora pronta per essere imbottigliata.

La tequila si può consumare liscia servendola in un bicchiere da degustazione o nei tipici cabalisti (piccoli bicchierini) o miscelata con altri ingredienti nella preparazione di cocktails.
Lega bene con la frutta, i liquori, le bibite e con i succhi.
Il modo più noto di bere la Tequila è quello con sale e lime. Ecco come si procede:

  • si inumidisce con le labbra l’incavo tra il pollice e l’indice;
  • con un salino vi si sparge del sale;
  • si lecca il sale con la lingua e le labbra;
  • si morde una fettina di lime o limone senza deglutire;
  • si beve la Tequila.

In Messico si beve la Tequila alternandola ad un sorso di sangrita (un cocktail con succo d’arancia, succo di pomodoro, succo di lime, worchester souce, fondo di carne, sale e pepe) oppure mescolandola con la coca-cola, lime e sale creando cosi un ottimo drink l’abatangas.

Il Mezcal

è un distillato ancestrale e mitico. Prodotto fin dai tempi degli Aztechi dai quali era considerato afrodisiaco. La leggenda racconta che la dea Mayatl, Dea del Mezcal, nutriva i suoi sudditi con il Mezcal sgorgante dai suoi quarantamila seni. Un giorno la Dea si trovò estremamente eccitata, una sensazione che non aveva mai rovato. La ragione di quest’eccitamento era la nascita nel suo cuore di uno splendido verme, il gusano, che piano piano rendeva più sensibile il corpo della Dea. Mayatl per la prima volta s’innamorò di un bellissimo guerriero chiamato Chag, il quale pur temerario e coraggioso rimase sconvolto dalle attenzioni a lui rivolte sino a caderne svenuto. La timidezza di Chag non fece perdere l’illusione alla Dea che al contrario cercò in tutti i modi di ottenere il suo amore. Un giorno Mayatl offrì il suo più bel seno, da cui sgorgava copioso il Mezcal, al guerriero: Chag dopo aver bevuto una gran quantità di Mezcal vinse la sua timidezza e con le lacrime agli occhi disse a Mayatl: “Fammi diventare Dio o diventa tu donna, così finalmente potremo amarci”. La leggenda racconta che Mayatl profondamente emozionata prese dal suo cuore un meraviglioso gusano e lo offrì a Chag. Dopo averlo mangiato l’uomo si sentì divino, prese tra le sue braccia Mayatl e la amò per sette giorni e sette notti.

Il Mezcal è un distillato prodotto in Messico, ottenuto dal cuore della pianta del Maguey (agave).La produzione, che in larga parte utilizza ancora metodi tradizionali e tecniche manuali, oggigiorno ha raggiunto livelli di qualità molto elevati per quei produttori che aderiscono ai rigorosi controlli e certificazioni, rafforzati anche dal riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata che favorisce la vendita di Mezcal di ottimo livello. I Mezcal certificati sono prodotti con il 100% di agave; è una bevanda autentica, genuina e molto sana, dal gusto raffinato. Il Mezcal rappresenta il distillato della cultura messicana, nasce infatti dalle bevande che bevevano le popolazioni indigene preispaniche a base di Maguey fermentato, come il pulque, alle quali dopo la "conquista" venne applicato dagli spagnoli il processo di distillazione. Il Mezcal è da molti secoli la bevanda emblematica del Messico, la bevanda che accompagnó gli uomini che lottarono per l'independenza e nella Rivoluzione Messicana, la bevanda che beveva il leggendario Pancho Villa e che Frida Kahlo offriva ai suoi amici, con Mezcal acompagnava le sue conversazioni con León Trosky y con mezcal ricevettero Diego e Frida ad André Bretón.In Italia questo magnifica bevanda (a volte erroneamente chiamata mescal o anche mexcal) è ancora poco conosciuta, nonostante la diffusione abbastanza buona del Tequila, pochi per esempio sanno che il Tequila è un tipo di Mezcal.Il Mezcal può essere bevuto come aperitivo o dopo pasto e anche utilizzato in molti cocktail.Le più di trenta specie di Maguey utilizzate per il Mezcal, i diversi climi e terreni delle zone di coltivazione, le differenti tecniche tradizionali di produzione, creano la ricca diversità dei molti Mezcal messicani, che invitano ad un viaggio di scoperta di sapori, aromi e profumi, ma anche paesaggi, persone, racconti.

Le differenze tra Tequila e Mezcal

Il Tequila è un tipo di Mezcal, prodotto nello stato di Jalisco con un unico tipo di agave (Agave Tequilana Weber). Per il Mezcal si utilizzano più di trenta tipi di agave, in sette zone DOC: ciò offre una gran varietà e ricchezza di aromi e sapori. A differenza del Tequila, la cui produzione è quasi completamente industrializzata, per il Mezcal si utilizzano ancora tecniche tradiziorali. La normativa per la produzione del Mezcal inoltre è più restrittiva. Mentre nel Tequila si utilizzano fino al 49% di zuccheri aggiunti, il Mezcal certificato deve essere 100% agave, senza nessuna aggiunta. Il Mezcal è ancora una bevanda tradizionale nel Messico rurale dove si trovano ancora piccoli "palenque" artigianali mentre il Tequila, è spesso prodotto e commercializzato da marchi multinazionali.