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Sainte-Maure de Touraine DOP

Il Sainte-Maure de Touraine DOP

è un formaggio a pasta molle, non cotta, prodotto con latte crudo e intero di capra proveniente da allevamenti ubicati nei pascoli e gli alpeggi circondanti il Massiccio di Sancy.

Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento

La lavorazione prevede che la pasta molle sia ottenuta mediante coagulazione del latte che avviene con una piccola aggiunta di caglio. La cagliata viene riposta in fascere e lasciata scolare. In seguito le forme vengono salate e ricoperte in superficie di cenere e avvolte da un filo di rafia che ne attraversa il centro e che ha la funzione di compattare il formaggio. La stagionatura dura almeno 10 giorni.

Aspetto e Sapore

il Sainte-Maure de Touraine DOP ha una forma troncoconica le cui misure variano dai 16 ai 18 cm di altezza, il diametro più grande è di 5,5 cm, mentre quello più piccolo è di 4,5 cm. Pesa circa 250 gr. Ha una crosta fiorita in superficie da colore grigio chiaro a grigio bluette. Ha una pasta liscia, vellutata e fondente che diventa più secca e friabile con la stagionatura. Il gusto consiste in un delicato sapore di latte di capra con una leggero retrogusto di funghi.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Sainte-Maure de Touraine DOP ricade nel dipartimento dell'Indre-et-Loire e nei territori limitrofi del Loir-et-Cher, dell'Indre e della Vienne, nella regione Centro.

Storia

Numerosi documenti, di diverse epoche, attestano la lunga tradizione da cui discendono la qualità e la fama del Sainte-Maure de Touraine DOP. L'allevamento di greggi di capre e la produzione di formaggio nella regione della Touraine risalgono, secondo alcune fonti dell'archivio storico del dipartimento dell' Indre-et-Loire, al periodo carolingio (VIII e IX secolo).

Gastronomia

Il Sainte-Maure de Touraine DOP si conserva chiuso nello scomparto meno freddo del frigorifero avvolto, nella sua carta d'imballaggio o nella carta stagnola. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Il Sainte-Maure de Touraine DOP è spesso consumato a fine pasto. Tagliato in piccoli pezzi può essere servito come aperitivo, ma si può anche utilizzare come ingrediente per preparare torte salate. Si sposa perfettamente con i vini prodotti nella stessa regione, con un vino rosso leggero e fruttato come un Bourgueil, Chinon, Gamay o Cabernet d'Anjou, oppure con un vino bianco secco come il Touraine bianco.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Sainte-Maure de Touraine DOP. È commercializzato in forme intere.

Nota distintiva

Il Sainte-Maure de Touraine DOP si caratterizza in modo inconfondibile per il filo di rafia che ne attraversa il centro. La rafia serve sia a compattare il formaggio, durante la caseificazione, sia a far passare l'aria attraverso il nucleo centrale.