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Bleu du Vercors-Sassenage

Il Bleu du Vercors-Sassenage, chiamato anche Bleu de Sassenage o Bleu du Vercors, è un formaggio erborinato prodotto nella regione del Rodano (Rhone-Alpes)

 

appartenente alla categoria dei "fromages bleus" o "a pate persillèe" francesi. Il Bleu de Sassenage prende il nome dalla cittadina omonima, Sassenage, dove nel XIV secolo i sudditi dovevano pagare le tasse in formaggio e dove la tradizione casearia è rimasta molto attiva e fiorente. Il Vercors è, invece, il gruppo montuoso poco a sud di Sassenage dove la produzione del bleu è riconosciuta dal disciplinare.
Il Bleu du Vercons-Sassenage ha ottenuto la denominazione AOC nel 1998.

Produzione del Bleu du Vercors-Sassenage AOC

Il Bleu du Vercors-Sassenage si può produrre solo con latte vaccino crudo delle razze autoctone Abondance, Montbèliard e Villarde alimentate a foraggi naturali provenienti dalla zona delimitata dal disciplinare. Il latte, intero o parzialmente scremato, viene portato ad alte temperature, che però non possono superare i 76°C, e aggiunto di caglio. La coagulazione avviene ad una temperatura compresa tra i 31 e i 35°C, quindi la cagliata viene rimossa e travasata in fascere individuali, senza pressarla. La procedura di salatura dura al massimo 3 giorni, e la stagionatura si prolunga per un tempo minimo di 21 giorni in locali sotterranei appositi dove viene favorito lo sviluppo delle muffe.

Caratteristiche organolettiche del Bleu du Vercors-Sassenage

Il Bleu du Vercors-Sassenage si presenta come un cilindro appiattito di 27-30 cm di diametro e 7-9 cm di altezza, con un peso che varia dai 4 ai 5 kg. La crosta è sottile e coriacea, con una fioritura composta da un sottile strato di peluria bianca e venatura arancioni. La pasta è di color giallo pallido, disseminata di macchie blu irregolari e densa ma soffice allo stesso tempo. Per appartenere alla categoria degli erborinati, il Bleu de Sassage è un po' particolare, non viene pressato, non viene cotto, ed ha un sapore più delicato con un retrogusto solo lievemente amarognolo. Va abbinato ad un Beaujolais o ad un rosso della regione di provenienza, la Cotes du Rhone.