www.vinocibo.it

Peperoni

Rossi, gialli, verdi, di tutte le forme, di tanti sapori, gradatamente piccanti. Originari del Sud America e caratteristici delle regioni tropicali, i peperoni si mangiano freschi, cotti, secchi, sottolio, in estate ma anche in inverno.
In Italia la produzione di peperoni ammonta a circa 4 milioni di quintali annui. In alcuni dialetti, sopratutto i peperoncini piccoli, vengono chiamati capsici, probabilmente di derivazione dal nome scientifico capsicum che fa riferimento alla loro forma di "capsa", scatola, che racchiude i semi.
Le varietà botaniche sono infinite, e le più recenti tecniche di selezione dei prodotti hanno permesso l'immissione sul mercato di frutti sempre più dolci e carnosi. Si distinguono sostanzialmente due tipi di peperoni: quelli di forma vagamente parallepipoidale e quelli lunghi e sottili, appuntiti, più facilmente piccanti.
Quasi tutte le specie tendono naturalmente a sviluppare la pigmentazione rossa o gialla, e quindi a coprire gradatamente la clorofilla verde presente in quasi tutti i peperoni; pertanto i frutti che acquistiamo verdi sono quelli raccolti prima della completa maturazione, e quindi meno dolci e succosi.
Nella scelta di questi ortaggi, occorre fare attenzione alla compatibilità tra prodotto e tipo di preparazione cui è destinato:

  • per la conservazione sottaceto sono più indicati i peperoni piccoli e carnosi, delle varietà "corno blu" o "cornaiolo", ma anche il "lungo Marconi" di colore giallo e di sapore più piccante;
  • da arrostire il migliore è il "quadrato di Asti";
  • per essere soffritto si adatta meglio il polposo e succoso "California wonder";
  • il lungo e sottile di "Cayenna" è forse il più piccante e si consuma per lo più secco.

I peperoni contengono un'alta percentuale di vitamina C, sopratutto quelli di colore rosso: a parità di peso, quelli verdi ne contengono il doppio delle arance, quelli rossi anche il triplo. Sono una buona fonte di flavonoidi, di vitamina A, di vitamina E e di vitamina PP; contengono inoltre acidi organici e sali minerali come potassio, rame, fosforo, zolfo, calcio e ferro.
Sopratutto le varietà piccanti contengono una quantità elevata di un alcaloide di sapore acre, la capsaicina, che ha il potere di stimolare l'appetito e di favorire la secrezione dei succhi gastrici accelerando il processo digestivo e contrastando i fenomeni di fermentazione intestinale. Non è invece ancora stata dimostrata l'efficacia della capsaicina nel trattamento dell'emicrania.
Per trarre beneficio di tutte le sue qualità, l'ideale sarebbe consumare il peperone crudo e appena raccolto, ad esempio in pinzimonio. Contrariamente a quanto molti credono è proprio crudo che questo ortaggio risulta più digeribile. Cotto invece risulterà più leggero se privato della pellicina esterna.
La polpa viene utilizzata per preparare maschere idratanti e nutrienti per la pelle. Poichè gli ortaggi crescono a contatto con la terra, possono contenere residui di pesticidi o altre sostanze usate nelle pratiche colturali: per questo motivo occorre lavarli accuratamente. Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienico-sanitari. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.