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Zuccheri o glucidi

Quando si parla di zucchero, generalmente si intende la sostanza usata per addolcire cibi e bevande. Al plurale invece, gli zuccheri o carboidrati o glucidi sono una serie di composti organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, fondamentali nell'alimentazione, in quanto rappresentano la principale fonte di energia per l'organismo.
I glucidi sono i costituenti più importanti dei vegetali, che li sintetizzano utilizzando l'energia solare. Il termine deriva dal greco glucos (dolce).
I glucidi, a seconda della loro complessità, si distinguono in monosaccaridi o zuccheri semplici, e polisaccaridi, formati dalla composizione di due o più molecole di monosaccaridi. Mentre i primi vengono digeriti e assimilati come tali, i secondi vengono invece scissi nei loro componenti monosaccaridi e poi assorbiti dall'intestino.
Lo zucchero che si usa per il o per il caffè ad esempio, è in realtà il saccarosio: un idrato di carbonio polisaccaride estratto sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero e costituito da da due zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio. Nella farina di grano, di granturco, nei tuberi e nei legumi è presente una notevole quantità di amido, un polisaccaride che, in seguito all'azione dei succhi intestinali, dà luogo a glucosio e fruttosio.
Secondo un criterio che tiene conto invece della loro utilizzabilità nutrizionale, i glucidi vengono classificati in:

    • glucidi disponibili che possono essere cioè digeriti e assorbiti a livello intestinale;
    • glucidi non disponibili che comprendono quel complesso di polisaccaridi non attaccabili dagli enzimi digestivi, contenuti negli alimenti vegetali e costituenti la fibra alimentare.

Ecco una tabella riepilogativa:

Glucidi Principali sorgenti alimentari Prodotti terminali della digestione
POLISACCARIDI
Cellulose Gambo o foglie di vegetali Non digeribile
Pectine Frutta
Inulina Carciofi, cipolle, aglio Non digeribile
Amido Cereali, legumi, patate ed altri tuberi Fruttosio e Glucosio
Destrine - Glucosio
Glicogeno Carne e pesce Glucosio
Saccarosio Zucchero di canna e di bietola Glucosio e Fruttosio
Lattosio Latte e derivati Glucosio e Galattosio
Maltosio Prodotti del malto Glucosio
MONOSACCARIDI
Glucosio Frutta, miele, sciroppo Glucosio
Fruttosio Frutta e miele Fruttosio
Galattosio - Galattosio
Mannosio - Mannosio
Derivati da glucidi
Alcol etilico Bevande fermentate Assorbiti come tali
Acido lattico Latte e derivati Assorbiti come tali
Acido malico Frutta
Acido citrico Frutta

 I glucidi esplicano un effetto tranquillante e antidepressivo, favorendo indirettamente, la sintesi di serotonina. Allo stesso tempo il tasso encefalico di questo neuroregolatore regola l'assunzione alimentare di carboidrati (basse percentuali di serotonina = maggiore richiesta di zucchero e cibi amidacei).
Non è stato stabilito un apporto glucidico giornaliero ottimale, tuttavia si consiglia il 50 per cento delle calorie totali.

Di fronte ad una dieta carente di carboidrati, l'organismo si adatta utilizzando i grassi (alimentari o di riserva) e fabbricando il glucosio che gli necessita demolendo le proteine (le utilizza a scopo energetico sottraendole alla funzione plastica), con una perdita di sali minerali, in particolare del sodio.
Il processo di utilizzo di proteine e di lipidi per metabolizzarli a glucosio richiede da parte dell'organismo un dispendio energetico considerevole e causa la formazione di sostanze chetoniche (tossiche per il fegato).
Una dieta troppo ricca di glucidi invece porta inevitabilmente al diabete, all'aumento di peso e all'obesità.
Un eccesso di carboidrati inoltre, a parte ogni altra considerazione metabolica, ha sul cervello un effetto deleterio: ne rallenta l'attività, diminuendone la capacità di utilizzare il glucosio, principale carburante cerebrale.