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Wasabi

Wasabi

Nome botanico: Wasabia japonica

Famiglia: Brassicaceae

Varietà. Le più importanti sono: Wasabia japonica Daruma che è la più apprezzata, di colore verde intenso e Wasabia japonica Mazuma più chiara e più piccante

Caratteristiche della pianta. E’ un arbusto perenne a crescita lenta, della famiglia delle crucifere, semiacquatico, che raggiunge un altezza di circa 50-70 cm, con grandi foglie verdi a forma di cuore. La pianta ha un fusto spesso e quando cresce perde le foglie più basse. Il rizoma si forma solo quando la pianta raggiunge la maturità dopo 3-5 anni. Cresce spontaneamente nelle acque fredde correnti dei ruscelli (la qualità migliore di wasabi). Le colture idroponiche, molto diffuse in Giappone, sono alquanto difficili per alcune caratteristiche della pianta: facilità di essere attaccato dai parassiti, necessità di ombra e forte umidità d’estate, irrigazione continua.

Origine: Giappone.

Paesi produttori. Giappone, Cina, Corea, Nuova zelanda, Columbia Britannica, Oregon, North Carolina.

Paesi utilizzatori. Giappone, e ultimamente il resto del mondo dove inizia a essere abbastanza conosciuto da chi ama la cucina giapponese.

Parti utilizzate: rizoma, detto radice di wasabi.

Stagionalità: tutto l’anno.

Componenti. I principi attivi più importanti, responsabili del sapore pungente, sono gli isotiocianati e la sinigrina, presente anche nella senape nera e nel rafano.

Tipologie in vendita. In Giappone è venduto fresco, mentre in Europa lo si trova solo essiccato in polvere o come pasta.

Sofisticazione. Spesso viene venduta una pasta costituita da rafano e senape colorati con clorofilla, che costa molto meno. Ricordate che il wasabi è un prodotto costoso e diffidate di prodotti a buon mercato. In Giappone l’originale si chiama hon wasabi.

Aspetto: polvere verde chiaro o pasta verde.

Odore: profumato.

Sapore. Fortemente pungente, fa lacrimare come il rafano. Il sapore pungente non si distingue se la polvere della radice non è messa in acqua per qualche minuto. Quando la pasta viene assaggiata, dopo i primi momenti di grande piccantezza, lascia in bocca un gusto dolce e aromatico.

Scala di intensità: 6.

Impieghi. In Giappone, dove si usa solo la radice fresca, è servito, in piccole ciotoline, con il pesce crudo (sushi e sashimi) e talvolta quando è in pasta viene mischiato con salsa di soia; è servito anche con le bistecche e la tempura (pesce e verdure fritte in pastella). Può essere usato per insaporire anche salatini e craker. L’uso del wasabi si sta estendendo e viene usato per insaporire salse e maionese. In vendita si trovano noccioline e piselli essiccati ricoperti da wasabi. In Giappone è molto diffuso un gelato con il wasabi, piccantissimo, servito con scaglie di cioccolato.

Suggerimenti per l’acquisto. Quando acquistate il wasabi in pasta leggete sempre gli ingredienti, poichè spesso vendono come wasabi delle paste in cui la percentuale di radice presente è bassissima a favore del rafano.

Consigli per l’uso. Se avete la polvere, prima di usarla, reidratatela qualche minuto in acqua altrimenti può risultare amara. La reidratazione ha anche lo scopo di far emergere tutto l’aroma.

Proprietà benefiche. Ha la proprietà di facilitare la digestione, è antibatterico e disintossicante. Queste proprietà sono molto utili nel caso di pesce poco fresco. Inoltre sono in corso degli studi per confermare le proprietà anticancro emerse da numerose ricerche condotte dal 1991 ad oggi. Sembra infatti che la sinegrina induca la produzione di enzimi anticancro.

Storia. La storia del wasabi è strettamente connessa con quella del Giappone. Le prime tracce di wasabi sono del X secolo e nel Engishiki- il più antico libro giapponese riguardante le leggi e i regolamenti del 927- si legge che il wasabi poteva essere usato per pagare le tassa al governo centrale. Inoltre, era usato nella medicina tradizionale. Il wasabi era utilizzato dai monaci buddisti, da sempre vegetariani, come ingrediente delle zuppe già prima del Medioevo.  Numerose ricette, risalenti al quattordicesimo secolo, lo usavano per insaporire il sashimi di carpa. Per molti secoli fu vietato coltivare il wasabi alla gente comune e le coltivazioni furono permesse solo dal 1774 sotto il controllo dello shogun, ad Amagi nella regione di Izu, che ancora oggi è una forte produttrice.

Curiosità. In Giappone la radice fresca viene grattuggiata  usando grattugie finissime (oroshi), fatte di pelle di pescecane o di razza.