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Pepe di Sarawak

Pepe di Sarawak

Nome botanico: Piper nigrum

Famiglia: Piperaceae

Varietà. E’ una delle circa 600 varietà di pepe del genere Piper.

Paesi produttori. Le coltivazioni più importanti si trovano nella costa nord della Malesia. Il migliore viene raccolto nella provincia di Kuching. Se ne producono circa 25.000 tonnellate all’anno delle quali il 90% viene esportato.

Coltivazione. Le  piante del pepe crescono in ambiente caldo e umido su terreni scoscesi in modo da ridurre  l’eccesso d’acqua dovuto alle pioggie monsoniche. Nella zona di Sarawak il cultivar più diffuso è il kuking, ma negli ultimi anni se ne stanno diffondendo altre Semongok perak e Semongok emas. Il pepe viene raccolto quando le bacche hanno raggiunto la completa maturazione. Per ottenere il pepe nero, le bacche sono lavate e sterilizzate in pentola a pressione. Lasciate asciugare al sole e confezionate in 48 ore per mantenerne la freschezza.  Per ottenere il pepe bianco le bacche vengono decorticate e lavate con acqua fino a che diventano bianche, poi si asciugano e confezionano.

Paesi utilizzatori. Particolarmente apprezzato in Giappone, molto diffuso in Nord Europa trova lentamente anche il suo spazio nel bacino del Mediterraneo.

Parti utilizzate: semi.

Stagionalità. Aprile-settembre con un picco del raccolto nei mesi di maggio-giugno.

Componenti. Deve il suo aroma pungente alla presenza di alcaloidi come la piperina, mentre la presenza di oli essenziali dona le altre note aromatiche.

Tipologie in vendita:  in grani.

Aspetto. Grani di media grandezza, neri, rugosi con sfumature grigio marroni o grani bianchi.

Odore. Profumato, intenso, aromatico, fresco, di bosco.

Sapore. Quello nero è più intenso, balsamico, poco piccante, quello bianco più delicato, fruttato con note di cioccolato e di vino dolce. In bocca rilascia un gusto molto equilibrato tra le note calde  e l’acidità.

Scala di intensità: 3-4.

Suggerimenti per l’acquisto. Acquistarne poco per volta, poiché perde facilmente il suo aroma.

Consigli per l’uso. Macinarlo solo al momento dell’uso per gustare tutto l’aroma. Mettetene poco perchè ha un aroma forte.

Conservazione. Se è in grani, si conserva a lungo senza perdere troppo l’ aroma in un ambiente fresco, buio e in assenza di umidità.

Uso culinario. Particolarmente adatto per il petto d’anatra in agrodolce cucinato con frutta; per salse d’accompagnamento a filetti di pesce; per crostacei e conchiglie; per carni bianche come filetto di pollo  o di maiale arrostiti; per impreziosire i formaggi o profumare la pasta gratinata al forno. Dona ai piatti note fresche e fruttate ed è adatto anche ai dessert con cioccolato, a macedonie di fragole e di pesche, al melone fresco o a frutta cotta con cannella, cardamomo, vaniglia. Mettetene un pizzico abbondante su un formaggio cremoso, servito con un coulis di frutti rossi.

Storia. Nel Sarawak la coltivazione del pepe è iniziata nel 1856, ma solo agli inizi del Novecento iniziò a svilupparsi. Oggi è una coltivazione importante per la regione e dà sostentamento a circa 67.000 contadini.
In questi anni a Kuching, il Malaysian Pepper board,un ente governativo dedicato allo sviluppo della coltivazione del pepe ha condotto politiche di salvaguardia della qualità di questa spezia e di sviluppo e si prevede che per il 2020 le aree agricole dedicate alla coltura del pepe aumenteranno di un quarto.