www.vinocibo.it

Levistico

Levistico

Nome botanico: Levisticum officinale

Famiglia: Apiaceae

Nome della pianta. Appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo, è chiamata anche sedano di monte, rovistico, prezzemolo dell’amore. Il nome Levisticum deriva dal latino levare, probabilmente poiché si riteneva che potesse togliere tutti i mali.

Caratteristiche della pianta. E’ una pianta erbacea perenne che cresce fino a 2 metri. Ha un lungo fusto a stelo, tondo, cavo, che si ramifica verso la cima e presenta sfumature rossastre. Le foglie grandi, incise e dentate nella parte superiore, quando sono giovani sono molto simili a quelle del sedano. I fiori hanno 5 petali piccoli, di colore giallo verde, con calice ridotto, sono riuniti in infiorescenze a ombrella composta da 12-20 raggi. Fioriscono da metà alla fine dell’estate. I frutti sono diacheni oblunghi. Le radici della pianta sono estratte, nel mese di ottobre del secono o terzo anno di vita della pianta, lavate tagliate a fettine, essiccate.

Origine. Probabilmente nativo dell’Asia Centrale. Secondo alcuni della Liguria.

Paesi produttori. Tamil Nadu (India Centro Orientale), Germania, Polonia, Russia.

Paesi utilizzatori. Molto comune nel Sud Europa e in Europa Centrale.

Parti utilizzate: frutti maturi, detti semi, foglie e radici.

Stagionalità: autunnale/invernale.

Componenti. I semi contengono fino all’1% di olio essenziale. Parecchi acidi: miristico, benzoico, tannico, angelico, malico; sostanze pectiche; resine e zuccheri.

Tipologie in vendita: semi essiccati (come spezia), foglie fresche ed essiccate, e radice in polvere.

Aspetto. I semi sono marroni,  striati per il lungo e con scanalature profonde.

Odore. Inizialmente dolciastro, poi aromatico. Spesso il flavour che emerge è quello di sedano ma con una nota di amaro. Nelle qualità migliori vi è anche un sentore di anice.

Sapore. All’inizio insipido-dolciastro poi amarognolo, ricorda il dado da brodo.

Scala di intensità: 4.

Uso culinario. I semi possono essere usati al posto di quelli di sedano nei sottaceti, possono essere sparsi sull’insalata o sulle patate a fette. Si  aggiungono al riso o alla pasta di pane per preparare focaccine, biscotti salati da accompagnare con formaggio. Sono usati in confetteria e come aromatizzanti per alcuni liquori.
Le foglie fresche o sbianchite in acqua bollente sono usate nelle insalate. Foglie e gambi tritati sono usati per insaporire minestre, stufati, bolliti,  brasati, con le patate, i legumi, frittate. La radice si grattugia cruda o è ridotta in polvere ed utilizzata come condimento. La radice essiccata e tritata, con un processo di distillazione a vapore, viene trsformata in un olio detto “olio di levistico”.

Suggerimenti per l’acquisto. Difficile da trovare, fate attenzione che spesso i semi vengono sostituiti con quelli di ajwain, piuttosto diversi nell’aroma.

Consigli per l’uso. Aroma molto forte che copre  tutti i sapori, usare con molta cautela! Può essere usato come sostituto del sedano. Tenere al chiuso e al fresco.

Proprietà benefiche: diuretiche, antiedemiche, antireumatiche, deodoranti, antisettiche, carminative, toniche e digestive.

Altri usi. Aggiungendo all’acqua della vasca un pugno di foglie, semi e fiori si favorisce la  detersione della pelle che rimane anche profumata.

Storia. E’ una delle spezie più importanti usate dai Romani e sostituiva sedano e prezzemolo. Apicio, il famoso cuoco, nel suo libro De re coquinaria citava l’uso del levistico per zuppe e salse per aromatizzare il pesce e come componente del garum (una salsa a base di interiora di pesce e pesce salato che veniva usata come condimento). Plinio in Vecchio, I secolo d.C, lo citava in uno dei 37 volumi della Naturalis historia:

“Il Levistico cresce selvatico sulle montagne della Liguria, il suo paese nativo, ma oggi cresce dovunque”.
Carlo Magno all’inizio del IX secolo scrisse un editto Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni dedicato all’agricoltura, alla fine del quale  vi era un lungo elenco di spezie ed erbe che dovevano essere coltivate in ogni giardino imperiale, tra queste: il levistico, il cumino, il fienogreco, il cumino dei prati, il coriandolo. Il capitulare di Carlo Magno fu seguito dai monaci benedettini per creare i giardini dei monasteri fino al Diciottesimo secolo.

Curiosità. In Germania e in altri paesi, come la Croazia e la Slovacchia, viene chiamato Maggikraut “erba Maggi” facendo riferimento a una salsa (e al relativo dado da brodo) che era molto usato negli anni Sessanta  e il cui aroma ricorda quello del levistico.