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Amchoor

Amchoor

Nome botanico: Mangifera indica

Famiglia: Anacardiaceae

Caratteristiche della pianta. Il mango appartiene alla stessa famiglia del pistacchio e dell’anacardo. E’ una pianta che può raggiungere i 40 metri di altezza e i 100 anni di età. E’ un sempreverde, con una chioma che può raggiungere i 10 metri di diametro. La corteccia è resinosa; il legno duro e ruvido, di color rosso. Le sue foglie sono alternate, semplici, lunghe 15-35 centimetri e larghe da 6 a 16. I fiori sono prodotti in pannocchie terminali lunghe 10-40 centimetri. Il colore del fiore è bianco rosato, con un profumo che ricorda il mughetto. Il frutto è ovoidale, ha la polpa gialla/arancio, compatta, molto profumata e gustosa. La sua buccia può assumere diverse tonalità: verde, giallo, rosso, oppure un miscuglio di questi colori. Se ne distinguono due tipi: la filippina-indonesiana, detta anche Camboya, con forma più allungata e colore giallo-verde, più dolce e meno fibrosa; e l'indiana, detta anche Mulgoba, con forma più grossa e compatta di colore variabile dal verde al rosso fino al viola.

Origine. E’ originaria dell’India nord orientale, del Bangladesh e della Malesia, dove sono stati trovati resti fossili risalenti a 25-30 milioni di anni fa. Oggi diffusa in tutta l’Asia e coltivata nella regione dei Tropici.

Paesi produttori. Sud e sud est dell’Asia.

Paesi utilizzatori. India ed Estremo Oriente.

Parti utilizzate. La spezia è costituita dai frutti di mango, pelati, tagliati a fette, disidratati ed essiccati lentamente al sole. Viene chiamata anche amchur.

Stagionalità: tutto l’anno.

Componenti. Acido citrico e altre molecole simili sono responsabili del gusto acido. Numerosi terpeni e enzimi proteolitici nei frutti acerbi.

Tipologie in vendita. Fette essiccate o polvere qualche volta mischiata con curcuma.

Aspetto. Le fette essiccate sono di un colore marrone chiaro, con una superficie rugosa e sembrano pezzi di corteccia  legnosa. La polvere finemente macinata ha una texture fibrosa ed è beige chiaro.

Odore. Debolmente dolce ( mielato) e agro, vagamente fruttato.

Sapore. agro-dolce, caldo e debolmente resinoso.

Impieghi. L’amchoor offre il vantaggio di dare il flavour del limone ai piatti senza aggiungere liquidi. Può quindi essere aggiunto a piatti fritti  senza fare perdere la croccantezza e tutte le volte che si vuole il flavour acidulo del limone in un piatto. L’uso dell’amchoor è confinato principalmente alla cucina indiana, dove è usato come ingrediente principe per dare un tocco acido a piatti di curry, zuppe, chutney e come condimento. Le fette essiccate danno un gusto piccante ai curry e la polvere dà un sapore agro simile a quello del tamarindo. Particolarmente usata nelle marinate per intenerire la carne per la sua proprietà di degradare le proteine. Si abbina bene anche con pollo e pesce o spiedini di pesce o kebab.  E’ un must per gli okra curry e i piatti di legumi. Da provare con nocciole tostate in poco olio o aggiunto sulle macedonie (ne basta un pizzico). Adatto anche a mitigare il sapore troppo dolce di alcuni dessert o composte di frutta.

Consigli per l’uso. Come per il succo di limone è meglio aggiungerlo a fine cottura per preservarne l’aroma, ma deve essere ben amalgamato agli altri ingredienti del piatto.

Avvertenze. Tenete conto che l’amchoor ha un aroma potente e quindi, nelle marinate, se lo usate al posto del limone utilizzatene 1/3.

Proprietà terapeutiche. Le piante di mango sono così antiche e popolari in India e in Estremo Oriente che se ne usa ogni parte: le foglie e la corteccia, la resina, i frutti e i semi e i fiori. La spezia è ricca di ferro quindi consigliata alle donne incinte; è una buona fonte di vitamina A ed E ; ha un alto contenuto di vitamina C  e quindi utile nelle carenze: 1 parte di Amchur mischiata con 2 parti di succo di lime è un otimo rimedio casalingo contro lo scorbuto. Estratti dei frutti acerbi della corteccia e delle foglie hanno proprietà antibiotiche. 

Altri usi. Nel diciottesimo e diciannovesimo secolo, nell’Asia meridionale il bestiame veniva nutrito esclusivamente con foglie di mango, che hanno proprietà coloranti, e la loro urina era usata per ottenenre il Giallo Indiano. Nel 1908 questa pratica fu vietata poiché, a lungo andare, portava alla morte gli animali.

Storia. La coltivazione del mango probabilmente è iniziata nel subcontinente indiano. I monaci buddisti avevano l’abitudine di portare con sé le piante nei loro viaggi in Malesia e in Asia Orientale nel IV e V secolo d.C poiché erano considerate sacre. Tale credenza fu in seguito accolta dagli Hindu e poi dai mussulmani. Prima del X secolo il mango era già stato trasportato dai mercanti persiani in Medio Oriente e in Nord Africa. Con l’arrivo dei Portoghesi, in India nel XV secolo, la pianta fu trasportata in Sud America, nelle Filippine e nell’Africa Occidentale.

Curiosità. L’albero del mango e i suoi frutti sono sempre presenti nelle rappresentazioni del paradiso degli antichi indiani, dove rappresentano amore e fertilità. Budda stesso è spesso dipinto mentre parla ai discepoli o medita sotto un albero di mango.