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Assafetida

Assafetida

Nome botanico: Ferula foetida
Familia. Apiaceae

Caratteristiche della pianta. E’ un’ombrellifera, che assomiglia al finocchio, alta fino a 2 metri, con grandi radici polpose, ricoperta da ruvide fibre. I fiori sono giallo verdi. Prima della fioritura, la pianta, di almeno 4 anni, è tagliata alla base e dalle radici, intagliate e lasciate all’ombra per 4-6 settimane, cola la resina gommosa e oleosa, che poi indurisce.

Origine: Persia

Paesi produttori: Afghanistan

Paesi utilizzatori. Nell’Asia centrale e in India entra in moltissimi piatti. I bramini- che non mangiano nè aglio nè cipolla, perché impuri- la usano come sostituto.

Parti utilizzate. Dalle radici si ottiene la spezia, mentre i fiori vengono inviati solo in India per uso medicinale.

Tipologie in vendita. Granelli essiccati, rotondi o a goccia, uniti a una massa giallo rossiccia o marroncina; o granelli macinati. Oppure in finissima polvere, in cui il 50% è costituito da farina di riso o gomma arabica per prevenire la raggrumazione.

Aspetto. Massa giallo rossastra con piccoli grani.

Odore. Simile all’aglio, talvolta sgradevole, sparisce con la cottura.

Sapore. Amaro e persistente.

Sostanze contenute. Dal 25% al 60% è costituita da una resina in cui vi è l’estere di acido ferulo. Gli oli essenziali sono ricchi di composti sulfurei, che danno il caratteristico odore

Stagionalità. Estate (giugno).

Uso culinario in Oriente è usata per carni di montone; in India è utilizzata nel curry, è alternativa a cipolla e aglio e dà un sapore particolare ai funghi e alle verdure, così come alla carne alla griglia. Nella cucina europea, questo aroma non è molto apprezzato, anche se talvolta viene usato in Francia; in Italia è pressoché introvabile e anche nei negozi etnici è quasi impossibile reperirla.

Suggerimenti per l’acquisto. Ci sono 3 tipi: Chadda, la migliore; Ching, media e Shabandi, inferiore.

Consigli per l’uso. Usare con parsimonia, magari strofinando la pentola di cottura. La forma in polvere è più facile da dosare e ha un aroma meno forte. La resina si deve friggere velocemente in olio bollente perché in questo modo si scioglie nel cibo e il sapore migliora. Oppure scioglierla in acqua calda. Cuocendo, perde il suo pessimo odore. Può essere rimpiazzata da aglio o cipolla.
Conservatela lontano dalle altre spezie, il suo forte aroma potrebbe contaminarle.

Sofisticazioni. L’assafetida è una delle spezie più adulterate, utilizzando altre speci della pianta meno pregiate, come per esempio la assafetida tibetana, o aggiungendo argilla rossa e gesso per aumentare il peso.

Proprietà. Disinfettante, digestivo, antispasmodico, lassativo, utilizzato nella medicina Ayurvedica. Poiché l’olio volatile contenuto viene eliminato dai polmoni, è utile nelle forme di bronchite asmatica e nei raffreddori.

Storia. Questa pianta era già nota più di 2000 anni fa. Si narra che i soldati di Alessandro il Grande, marciando alla conquista dell’Asia centrale, vennero in contatto con questa spezia e la importarono nel Mediterraneo. Questo aroma era molto diffuso all’epoca dei romani, che lo aggiungevano a molte ricette e che lo chiamavano silphium, laserpitium o laser: lo ritenevano indiscutibilmente un dono di Apollo ed il suo valore era equiparato all’oro massiccio. Si diceva a quel tempo che il migliore provenisse da una pianta particolarissima, che cresceva allora floridamente in Cirenaica e che era di tale importanza che veniva persino raffigurata sulle monete. La sua eccezionalità derivava dal fatto che essa veniva usata con grande successo per la contraccezione ed il controllo delle nascite: era infatti consumata non solo come cibo aromatizzante, ma soprattutto per i suoi efficaci effetti abortivi ed anticoncezionali. Si pensi che l’economia di Cirene era quasi esclusivamente basata sulla produzione ed il commercio di questa pianta. Un tipo inferiore di silphium giunse successivamente dalla Persia e dall’Armenia e quasi sicuramente si tratta della pianta oggi chiamata assafetida. Oltre a ciò, secondo la testimonianza di Plinio il Vecchio, essa era un ottimo rimedio contro i veleni e poteva curare le calvizie, la febbre, la tosse, la gola irritata, l’indigestione e persino le verruche. Cadde in disuso nella cucina occidentale dopo il Medioevo. Fu riscoperta nel deserto dell’Aral nel 1844.

Curiosità. In alcune regioni del Marocco viene utilizzata per cacciare gli spiriti malvagi. Mentre alle Antille è ancora utilizzata come vermifugo per i bambini.