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Asparago

L'Asparago

Tipico dei mesi primaverili, l'asparago è una delle verdure di cui si ha testimonanza da più lungo tempo, tanto che compare addirittura nei bassorilievi dell'Antico Egitto. Venne apprezzato più tardi anche dai Romani e dai Greci, che utilizzavano tecniche di coltivazione simili a quelle odierne.
Dell'asparago si consumano a tavola i turioni, ossia le tenere cime che vengono raccolte appena spuntano dal terreno, mentre le radici vengono utilizzate in erboristeria e in fitoterapia per la loro intensa azione diuterica capace di aumentare l'escrezione dei cloruri, dei fosfati e dell'urea.
Anche i germogli, utilizzati in cucina in modi diversi (dai risotti alle frittate), hanno una certa attività diuterica. Le diverse varietà di asparagi, circa 200, si distinguono per il colore del turione (apice):

  • a turione bianco, di dimensioni maggiori e gusto delicato;
  • a turione verde, di piccole dimensioni e di gusto intenso;
  • a turione violetto.

Tra le specie spontanee vi sono l'asparago di campo o selvatico e quello di bosco, entrambe molto saporite.
100 grammi di asparagi lessati forniscono un quarto della vitamina C e tre quarti dell'acido folico necessari quotidianamente e apportano discrete quantità di beta-carotene e di vitamina E. Il loro potere calorico è piuttosto scarso, in quanto forniscono soltanto 52 calorie per etto di parte edibile. Contengono inoltre alcune sostanze solforate, come l'asparigina contenuta nella radice, che conferiscono all'urina un odore intenso e sgradevole, caratteristico dimetilmercaptano.
Particolare attenzione deve avere chi soffre di gotta, perche' essi sono una delle poche verdure che contengono quantità non trascurabili di purine, la cui scissione dà origine ad acido urico.
Gli asparagi si trovano in commercio freschi, surgelati e in scatola.
Per quanto riguarda le modalità di conservazione, se vengono acquistati freschi è importante evitare di esporli per lungo tempo al calore, tenendoli invece in frigorifero avvolti in un panno umido.
Nella medicina popolare l'asparago veniva utilizzato come tonico e sedativo, come remineralizzante, per curare le nefriti, i reumatismi, ma anche mal di denti e carenze visive.
L'asparago è comunque controindicato per i malati di reni, essendo poco tollerato dall'organo filtrante, e deve essere evitato in certe forme di calcolosi perchè contiene acido ossalico. L'asparago bianco di Bassano ha meritato dall'Unione Europea il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) mentre l'asparago bianco di Cimadolmo, l'asparago di Badoere e l'asparago verde di Altedo hanno ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Poichè crescono a contatto con la terra, gli asparagi possono contenere residui di pesticidi o sostanze usate nelle pratiche colturali: per questo motivo occorre lavarli accuratamente.
Non sono da ignorare inoltre, alcuni fattori antinutrizionali presenti nelle verdure, come i nitrati e l'acido ossalico.