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Patata

La patata

è un ortaggio originario del Perù e del Cile, di cui vengono utilizzati i tuberi.
Solo nell'anno 2005 ne sono state prodotte oltre 323 milioni di tonnellate, ed è la quarta coltura al mondo, dopo il grano, il riso e il mais.
Le varietà sono molto numerose, ma si possono riunificare in due grandi gruppi: le patate a pasta gialla, sode, e quelle a pasta bianca, più farinose e morbide.
L'associazione europea di ricerca sulla patata (EAPR) ha suddiviso le varietà, in base alla cottura o all'utilizzazione allo stato fresco, in quattro tipi:

  • il tipo A comprende le patate destinate alla preparazione di insalate e minestroni. Questo tipo di patata rimane soda dopo la cottura, non è farinosa e ha grana molto fine;
  • il tipo B comprende le patate per ogni uso. Questo tipo di patata si apre poco durante la cottura, ha media resistenza, è scarsamente farinosa e ha grana abbastanza fine;
  • il tipo C comprende patate per purè. Dopo la cottura questo tipo di patata è molto aperto, farinoso, ha polpa tenera e grana piuttosto grossolana;
  • il tipo D comprende patate che non sono adatte al consumo umano. Sono assai farinose e dopo la cottura si sfaldano completamente.

Utilizzo industriale della patata
Sino a qualche anno fa l'eccesso di produzione o gli scarti di patate che non venivano consumate allo stato fresco erano destinati all'industria che ne ricavava alcol o fecola. Ma oggi il suo consumo alimentare si sposta sempre più da quello della patata acquistata fresca verso quello di prodotti industriali a base di patate, per cui vengono ricercate continuamente nuove varietà che si prestino meglio alle attuali utilizzazioni.

Uno dei principali utilizzi alimentari a livello industriale è quello delle patate prefitte congelate, che comprende la maggioranza delle patate fritte servite nei fast-food ed in molti ristoranti. Si calcola che questo tipo di consumo mondiale superi gli 11 milioni di tonnellate l'anno (dato 2008).
Un altro prodotto industriale è quello delle patatine chips, snack molto diffuso in numerosi paesi. Le patatine vengono preparate tagliando e friggendo delle fettine sottili di patate. Il prodotto viene poi confezionato con sapori diversi, dal solo sale ad altre tipologie di aromi più elaborate.
Altri snack sono realizzati utilizzando un impasto di fiocchi di patate. I fiocchi di patate vengono prodotti sottoponendo un impasto di patate bollite a disidratazione e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati per purè agli snack.
Un altro prodotto disidratato è la fecola di patate, ricavata da patate bollite. Chiamata anche farina di patate, viene utilizzata dall'industria alimentare come addensante per salse e per rendere più soffici i prodotti di pasticceria.
Un altro prodotto infine sono gli gnocchi di patata, prodotti sia con patate fresche che con fiocchi di patate.
Eliminare la patata dalla nostra dieta non è per niente semplice.
Infatti essa sotto forma di farina o di amido viene spesso utilizzata come addensante nella produzione industriale degli alimenti. Pertanto la patata può essere contenuta in varie forme in:

    • Prodotti di pasticceria come dolci, biscotti, creme e budini industriali;
    • Polpette, polpettoni e frittate;
    • Prodotti liofilizzati come polveri di frutta o di verdura. Poichè l'amido di patata viene utilizzato come base per la liofilizzazione, può essere contenuto anche in alcuni succhi di frutta concentrati;
    • Vodka ottenuta dalla fermentazione e distillazione dell'amido di patata;
    • Creme, salse, besciamelle, zuppe, vellutate e gelatine in scatola, sacchetto o barattolo.

 

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I requisiti fondamentali che deve possedere la patata per essere utilizzata industrialmente sono:

  • Elevato contenuto di sostanza secca
    Se la patata possiede questo requisito presenta il vantaggio di richiedere meno lavoro, essendo minore la quantità di acqua che deve essere eliminata. Un altro vantaggio è dato dalla minore quantità richiesta di olio da incorporare nel prodotto trasformato, che risulta così anche più croccante.
    Le patate da destinare per esempio alla produzione di patatine fritte a fette (chips) devono contenere dal 20 al 24 per cento di sostanza secca.
  • Basso tenore di zuccheri
    La patata deve avere basso tenore di zuccheri, sopratutto glucosio e fruttosio, al fine di evitare l'imbrunimento, cioè la cosiddetta caramellizzazione che deriva in parte dalla reazione delle proteine con gli zuccheri.
    I valori ottimali sono 0,2 per cento per la produzione di chips e 0,5 per cento per la produzione di sticks.
  • Pezzatura
    Ossia dimensione.
  • Colore della polpa
    La polpa deve essere di colore giallo (il consumatore associa a questo colore una migliore qualità della patata).
  • Forma
    La forma deve essere ben allungata per le sticks e tondeggiante per le chips.
  • Occhi
    Gli occhi devono essere superficiali.

Le varietà di patate considerate più adatte alla trasformazione industriale sono: Bintje, Hertha, Desirèe, Caspar, Erntestolz, Ukama, Marijke, Aminca, Première, Prima, Avanti, Spunta, Costante, Manna.
Il problema della conservazione delle patate si è posto fin dalla loro introduzione in Europa: risale infatti al 1758 il primo tentativo di conservazione mediante essiccazione. Per quanto riguarda l'Italia il periodo peggiore per la conservazione è quello dei mesi di luglio e agosto, ossia il periodo della raccolta. E' quindi necessario che i tuberi vengano raffreddati al più presto, meglio se con ventilazione forzata, cui segue un trattamento con prodotto antigermogliante e con lo stoccaggio in cella frigorifera se la conservazione è protratta a lungo.
In Italia prevale la conservazione mediante refrigerazione a 3 °C per le patate da riseminare, a 6 °C per le patate da consumo diretto, a 8 °C per le patate da trasformare industrialmente. Le patate possono essere sottoposte a irradiazione per bloccarne la germinazione.
Pur essendo costituita da amidi, la patata è molto ricca di acqua, che ne riduce l'apporto calorico (85 calorie ogni 100 grammi) rispetto a pane e a pasta. A causa della sua facile digeribilità, la patata è anche molto utile per chi soffre di disturbi digestivi e per chi deve seguire diete «in bianco» evitando cibi che stimolino la secrezione gastrointestinale.

In Europa solamente una patata coltivata su quattro viene utilizzata per l’alimentazione umana. La metà viene usata per l'alimentazione animale e un quarto dall'industria alimentare per produrre alcool e amido.
Il 2 marzo 2010 la Commissione Europea ha approvato la coltivazione della patata OGM Amflora, conosciuta anche come EH92-527-1, creata in laboratorio tramite tecniche di ingegneria genetica dalla multinazionale tedesca della chimica BASF.
Amflora ha un maggior contenuto di amido, ed è una patata completamente senza amilosio. BASF avrebbe dichiarato di produrre Amflora a partire da aprile 2010 in Germania (20 ettari), Svezia (80 ettari) e Repubblica Ceca (150 ettari).