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Tartufo

Il Tartufo

è un fungo che cresce sottoterra, soprattutto in terreni calcarei o argillosocalcarei, in simbiosi con radici di piante di specie diverse, e l'Italia è il maggior produttore ed il maggior esportatore di tartufi al mondo.
Il tartufo in Italia è un bene prezioso, non soltanto per il suo straordinario aroma e per i piatti che sa rendere prelibati, ma sopratutto perchè forse è il prodotto che meglio coniuga il miglioramento dell'ambiente con l'interesse economico.
Praticamente in ogni regione del nostro paese si operano grandi rimboschimenti con alberelli abbinati in laboratorio con la pianta tartufo, in modo che si sviluppino insieme con vantaggio reciproco: entrambi cresceranno più sani e, dopo qualche anno dall'impianto, si otterrà un bosco in salute con in più profumati tartufi da raccogliere.
L'inarrivabile tartufo bianco è un prodotto esclusivo della natura d'Italia; il tartufo nero di Norcia, celeberrimo in Francia e nel mondo come "truffe du Pèrigord" e col soprannome di "diamant noir", protagonista assoluto delle più famose leccornie a base di foie gras e di piatti internazionali nei menu più dei più esclusivi ristoranti del mondo, è in gran parte raccolto in Italia: i francesi, compresi quelli del Pèrigord, ne importano dall'Italia persino l'acqua di cottura in bottiglia.
Glossario del tartufo
Peridio: tessuto (corteccia) che riveste esternamente il carpoforo (tartufo).
Gleba: polpa interna del tartufo, detta anche carne del tartufo.
Verruche: protuberanze che costituiscono il peridio dei tartufi neri.
Asco: involucro a sacco contente le spore
Sporocarpo: il frutto ovvero il tartufo propriamente detto

 

Varietà
TARTUFO ESTIVO O SCORZONE  Tuber aestivum vitt.: raggiunge anche dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero, ma lo si distingue al taglio perchè la gleba non diventa scura, ma tende a un giallo scuro. Peridio: con verrucche piramidali di colore bruno. Odore: aromatico intenso, simile a quello dei porcini.


TARTUFO UNCINATO O TARTUFO NERO DI FRAGNO  Tuber uncinatum chatin, esternamente molto simile al precedente difficilmente riconoscibile ad occhio nudo. Utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Gleba: è di colore scuro, sul nocciola. Sapore: più marcato e saporito. Raccolta: da Giugno a Dicembre.

TARTUFO NERO D'INVERNO O TRIFOLA NERA O BRUMALE  Tuber brumale Vitt. Peridio: rosso scuro che diviene nera a maturazione. Verruche: piramidate. Gleba: grigio-nerastra debolmente violacea, con venature bianche ben marcate che scompaiono con la cottura. Odore: emana poco profumo. Raccolta: da Gennaio a tutto Marzo.

TARTUFO NERO PREGIATO Tuber Melanosporum vitt. conosciuto come tartufo di Norcia o di Spoleto o truffe di Perigord per i francesi. Dopo il tartufo bianco è ritenuto il più pregiato. Peridio: ha un'aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verrucche poligonali. Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. Gleba: chiara. Odore: intenso, aromatico fruttato. Raccolta: da dicembre a marzo.

TARTUFO DI BAGNOLI Tuber Mesentricum. Specie molto simile allo scorzone. Molto diffuso in Italia centro-meridionale. Odore: intenso di fenolo. Peridio: scuro e verruccoso. Gleba: consistente e biancastra con venature bianche. Raccolta: da settembre ai primi di maggio.

TARTUFO NERO LISCIO Tartufo nero liscio Tuber Macrosporum vitt. poco conosciuto e non commercializzato è molto apprezzato. Odore: vagamente agliaceo. Peridio: liscio con piccole verruche. Raccolta: da agosto ad ottobre.


TARTUFO MOSCATO Tuber brumale var. moschatum De Ferry. Di dimensione mai superiore ad un uovo. Peridio: nero con piccole verruche molto basse. Gleba: scura con larghe vene bianche. Odore: emana un forte profumo. Sapore: piccante. Raccolta: da Febbraio a Marzo.

 

TARTUFO BIANCO PREGIATO  Tuber Magnatum Pico è considerato il tartufo per antonomasia perchè riveste un'importanza commerciale notevole. Conosciuto anche come Tartufo d'Alba o del Piemonte perchè cresce soprattutto nel Monferrato e nelle Langhe. La pezzatura può variare notevolmente ma in genere si tratta di tartufi con dimensioni sostenute di 200-300 grammi fino al chilo. Il costo è davvero sostenuto! Peridio: globoso, con numerose depressioni che lo rendono irregolare. È liscio e leggermente vellutato. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. Gleba: bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Odore: piacevolmente aromatico ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi, molto gustoso e tipico, può ricordare quello del formaggio grana. Raccolta: da Settembre a Dicembre.

TARTUFO BIANCHETTO O MARZUOLO  Tuber Borchii Vitt. è un tartufo molto ricercato per tradizione in Toscana, Romagna, Marche, Abruzzo e Molise nonostante abbia un valore commerciale inferiore a quello bianco. Peridio: irregolare, liscio e di colore bianco sporco. Giunto a maturazione diventa più scuro. Gleba: inizialmente chiara diventa scura con la maturazione. Odore: si contraddistingue dal tartufo bianco perchè inizialmente tenue e gradevole, in un secondo tempo diventa aglioso e più forte. Sapore: non molto gradevole, viene spesso usato nelle paste tartufate o nei formaggi tartufati. Raccolta: da gennaio a metà aprile.


Le prime notizie storiche relative al tartufo bianco risalgono alla fine del 1300, ma solo nel 1700 gli fu attribuito il nome e ne fu fatta una prima descrizione ufficiale. La raccolta del tartufo con il maiale, un metodo un tempo molto diffuso, oggi è oramai quasi del tutto abbandonata, in quanto questi animali non sono molto governabili e sono inoltre golosissimi sia del tartufi maturi e profumati sia di quelli acerbi e insipidi: ingurgitando tutto, provocano gravi danni alla tartufaia. E' sicuramente più proficuo addestrare un piccolo cane, facilmente trasportabile e capace di dirigersi dove il tartufo ha più profumo, ossia dove è maturo al punto giusto.
Dopo essere stato raccolto, il tartufo deve essere ben pulito con uno spazzolino nè troppo duro per non danneggiarlo, nè troppo morbido perchè non si riuscirebbe ad eliminare completamente il terriccio; la puilizia viene poi ultimata con un panno. Se sono presenti parti ammaccate, marcite o attaccate da insetti, queste devono essere asportate con un coltellino.
Poichè il consumo del tartufo si riduce a pochi grammi ha poco significato tuttavia parlare di valore alimentare. Secondo la tradizione, oltre ad avere proprietà aperitive e digestive, il tartufo sarebbe anche un ottimo afrodisiaco.
Non esistono tartufi velenosi, ma alcuni non sono commestibili perchè eccessivamente coriacei.
Esistono in commercio creme o oli aromatizzati al tartufo, ma quasi sempre non contengono il vero tartufo ma bensì aromi sintetici.
Qualche anno fa è stato prodotto l'aroma di tartufo mediante sintesi chimica; la sostanza ottenuta è tossica ma ha caratteri organolettici più stabili rispetto al vero tartufo o ai suoi estratti naturali, per cui si adatta a comporre preparati che hanno il sapore di tartufo e che possono ingannare chi non ha naso e palato abbastanza esercitati.
Una delle frodi più frequenti consiste nell'acquistare in Nordafrica funghi simili al tartufo ma privi di profumo (al costo medio di 80 centesimi di Euro al chilo), siringarli con l'aroma di sintesi, e poi venderli in vasetto come tartufi veri a più di mille Euro al chilo.

Come scegliere
Al momento dell’acquisto ci si deve basare non solo sull’aspetto visivo, ma anche su quello olfattivo e tattile. Deve presentare al tatto una spiccata durezza, sintomo di freschezza anche se non deve essere eccessivamente duro. L’aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile. Se prendiamo in considerazione per esempio il tartufo bianco odorandolo, si deve percepire un profumo equilibrato e delicato d’aglio, fieno e miele, mentre è senz’altro da scartare se si rimane inondati solo da un afflato di ammoniaca. La presenza di troppa terra può mascherare difetti ed imperfezioni.

Il prezzo
È consigliabile pretendere che i tartufi scelti siano accuratamente pesati e, naturalmente, è opportuno essere a conoscenza dei prezzi medi praticati nel periodo. Per verificare il prezzo consultare la Borsa del Tartufo con prezzi di vendita al pubblico trovatartufi.com.

Al ristorante
Si suggerisce di richiedere che venga "grattato" alla propria presenza. Solitamente si paga un costo supplementare per ogni "grattata".
Come conservare

Per meglio gustarne l’aroma, il tartufo dovrebbe essere consumato il prima possibile dalla raccolta.

Metodi di conservazione.
In frigorifero avvolti uno ad uno, senza asportarne la terra, in tovaglioli di panno o carta da sostituire. Attenzione però che i latticini, le uova e le carni riposti nelle sue vicinanze, ne assorbono l’aroma.
Col riso. Dopo aver spazzolato delicatamente i tartufi, riporli in un contenitore a chiusura ermetica e ricoprire con del riso.
Cotti. Altro sistema per conservare più a lungo ogni specie di tartufo è quello di cuocerlo in olio, e ricavarne una salsetta che, in frigo, potrà rimanere per più di un mese senza subire alterazioni. Oppure si può tritare, se nero, o affettare se bianco ed amalgamare con del burro morbido, con l'aggiunta di poco sale, quindi ricomporre in una forma che può essere a tubo o a mattonella, come si preferisce. Questo sistema sarà valido per conservare tartufi per un mese o poco più. Evitare la congelazione. L'acqua assorbita cristallizza e riduce, in fase di scongelamento le qualità del tartufo. Quando il tartufo accenna a diventare “gommoso” al tatto, si consiglia di consumarlo immediatamente, in quanto ha raggiunto il massimo grado di maturazione.
Utensile

Affetta tartufi.

Abbinamento
col vino "L'abbinamento vino e tartufi è una croce e delizia. Soprattutto se si parla di tartufi bianchi. Bisogna innanzitutto vedere che uso di cucina se ne faccia: sul risotto, su tagliolini all'uovo, su semplici uova al tegamino (la loro morte migliore), con la fonduta. Il tartufo, a differenza degli altri cibi, non vive di un "gusto" suo , e cioè non è né dolce, né salato, né amaro e né acido, caratteristiche che invece troviamo sempre - più o meno accentuate - in tutto ciò che andiamo ad assaggiare. Il tartufo vive di un concentrato di aroma e niente più, il che dona sensazioni molto fini e delicate, una sorta di "quinto senso" più retroolfattivo che gustativo a livello tattile, da prendere insomma "con i guanti" sia nella combinazione con i cibi , sia nell'abbinamento con i vini. La maggior parte di coloro che vanno a mangiare tartufo in Langa, presi dalla suggestione dell'abbinamento regionale, sorseggiano Barolo o Barbaresco...povero vino e poveri tartufi! L'imponenza di questi grandi rossi distrugge letteralmente quel microcosmo di bellissime - ma sottili - sensazioni aromatiche che ci dona questo grande tubero. Occorre quindi un vino bianco preferibilmente ottenuto da vitigni aromatici, che comunque non abbia una struttura troppo elevata. Potrebbe andare bene un Gewurztraminer dell'Alto Adige o anche del Trentino (un po' meno aromatico), una malvasia bianca, oppure il riscoperto goldtraminer conosciuto anche come Incrocio Rigotti.
Ovviamente potranno esserci alcune variazioni a seconda della consistenza del piatto: le uova col tartufo avranno bisogno di un bianco più delicato, un risotto col tartufo, con una discreta succulenza e untuosità data dalla presenza del burro reggerà anche bianchi con acidità più marcate. Idem per i Tagliolini all'uovo col tartufo. La fonduta avrà una grassezza leggermente maggiore, una tendenza dolce e sapori più complessi, quindi possiamo mettere anche un rosso di montagna, con una discreta componente tannica e un soffio di aromaticità.

Tabella nutrienti  

Nutriente

Valore

Calorie

35 Kcal

Proteine

6%

Glucidi

0,7%

Grassi

0,5%

Fibre

8,5%

Valori per ogni 100 gr di prodotto.


Origine del nome

Il popolo greco lo chiamava Hydnon, da cui deriva il termine "idnologia" la scienza che si occupa dei tartufi. I latini lo chiamavano Tuber, dal verbo tumere, gonfiare, mentre per gli arabi era Tomer. Gli spagnoli Turma de tierra, gli inglesi Truffle, infine i tedeschi Truffel. I francesi Truffè che deriva da frode, collegato alla rappresentazione teatrale di Molière "Tartufe"del 1664.

Nell'arte
"Tartuffe" di Moliere. Il Tartufo, ovvero l'impostore, è una commedia di Molière. Presentata al ventiseienne re di Francia e alla corte nel 1664, si inserì in un momento storico delicato, e lo fece con una satira pungente che non fu gradita agli ambienti conservatori e religiosi della monarchia, tanto che la cosiddetta «cabala dei devoti» ottenne la proibizione della rappresentazione pubblica della commedia.
Nella storia
Sin dall'antichità la sua presenza sulla tavola era indice di nobilita' e potenza di chi l'offriva, in quanto considerato dai più il cibo degli Dei.
Tra i primi a conoscerlo furono sicuramente il popolo degli antichi Sumeri (3.500 a.C.) che utilizzava il tartufo mischiandolo ad orzo, ceci, lenticchie e senape.
Quindi fu la volta del popolo babilonese ed egizio: si narra del Faraone Cheope, 2600 a.c. che pretendesse decine di chili di tartufi cucinati con grasso d'oca per i suoi faraonici banchetti.
In seguito a farne uso furono i greci e i romani.
Galeno fu il primo medico sistematico greco, del II secolo a.c., a divulgare le qualità nutritive del tartufo e somministrarlo ai propri pazienti colpiti da impotenza rilevandone l'aspetto afrodisiaco.
Il medioevo condannò il tartufo e la sua aurea afrodisiaca come essenza demoniaca, veniva considerato nocivo perchè si pensava fosse lo sterco del diavolo, di cui se ne cibavano le streghe e che impedisse di orinare.
Ci volle il Rinascimento, e il ritorno alle pratiche greche e romane, per riportarlo nelle mense dei nobili e degli alti prelati all'antico splendore
Si racconta che Papa Gregorio IV ne fece largo uso per rifocillarsi dalla stanchezza patita contro i Saraceni, oppure che Sant'Ambrogio ringrazio' il Vescovo di Como per la bonta' dei tartufi ricevuti in regalo, estendendosi per fama e conoscenza su tutto il territorio europeo.
Nel 1831 Carlo Vittadini pubblicò Monographia Tuberacearum, per avere le prime classificazioni scientifiche di questo tubero ipogeo. Molte specie di tartufo portano ancor'oggi il nome di Carlo Vittadini, il turber melanosporum Vittadini, il tuber aestivum Vittadini, tubero borchii Vittadini, tuber brumale Vittadini.