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Fagioli

I Fagioli

nome scientifico Phaseolus vulgaris,vengono prodottida una pianta appartenente alla famiglia delle Leguminose che trae le sue origini da paesi con clima particolarmente caldo come l'America centrale; nei tempi passati, a causa del loro basso prezzo e della facile reperibilità, i fagioli venivano considerati il cibo dei poveri. In realtà il fagiolo è un alimento nobile e molto nutriente e secondo fonti storiche è grazie al consumo di fagioli che nel medioevo vennero affrontate e superate spaventose carestie.

La varietà dei fagioliè molto numerosa, se ne contano almeno 300 diverse tipologie, di cui circa sessanta sono commestibili, con forme e colori di tutti i tipi: bianchi, neri, variegati, rossi, grandi, piccoli, rotondi o schiacciati.
Le varietà più comuni sono rappresentate dal cannellino al borlotto, dal fagiolo di Spagna allo zolfino; in Italia esistono diversi fagioli Igp, come quello di Sorana, di Sarconi, di Lamon della Vallata Bellunese; lo stesso zolfino toscano è un P.A.T., prodotto agroalimentare tradizionale, come tanti altri, da quello di Saluggia a quello di Posina; sono famosi i fagioli dall’occhio, i fagioli neri, il Giallorino della Garfagnana.
I fagioli sono composti per il 10 % da acqua, 24,5 % da proteine, 48% da glucidi, 14,50 % da fibra alimentare, ed il restante 3 % da lipidi; i minerali presenti in maggior quantità sono il sodio, il potassio, il ferro, il fosforo, il manganese, il calcio, il magnesio, lo zinco ed il selenio.
I fagioli contengono una buona dose di vitamine del gruppo B e precisamente le vitamine B1, B2, B3, B5 e B6; oltre a queste troviamo la vitamina E, K, J e la vitamina PP.
Tra gli aminoacidi citiamo invece quelli presenti in percentuale maggiore che sono: acido aspartico, acido glutammico, arginina, fenilalanina, leucina, lisina, valina e prolina.
Innanzitutto è bene sottolineare che i fagioli rappresentano, dal punto di vista dell'apporto proteico, una valida alternativa al consumo di carne e sono un alimento che grazie alle sue proprietà è in grado di equilibrare la dieta dal punto di vista della proporzione tra glucidi, lipidi e proteine.
Un regolare consumo di fagioli è in grado di abbassare la presenza di colesterolo nel nostro organismo e grazie alla buona presenza di fibre alimentari sono molto indicati per prevenire problemi intestinali, stitichezza ed emorroidi.
Anche i diabetici possono trarre benefici dal consumo di fagioli, in quanto essi hanno anche la proprietà di abbassare la glicemia.
Recenti studi hanno rivelato la possibile presenza nei fagioli di proprietà antitumorali che hanno però bisogno di essere approfondite prima di poter affermare con certezza questa potenzialità dei fagioli; sempre secondo studi recenti anche il cuore e l'apparato circolatorio trarrebbero benefici non trascurabili dal consumo regolare di fagioli.
I fagioli non fanno dimagrire, ma i loro baccelli possono invece venire in aiuto alle diete; infatti grazie alla presenza di fibra contenente cellulosa, pectine e flavonoidi viene rallentato l'assorbimento degli zuccheri; grazie a questa proprietà il baccello di fagiolo è consigliato quando, al termine di una dieta, si desidera rendere stabile il peso ed evitare un repentino ritorno della massa grassa.
I fagioli in cucina
I fagioli si trovano in commercio freschi, secchi o in scatola. Quelli secchi prevedono lunghi tempi di ammollo prima della cottura, di almeno dodici ore; riguardo alla durata della cottura stessa, dipende dalla varietà del fagiolo e può protrarsi anche per più ore. È indispensabile conoscere bene la varietà di fagiolo che si sta andando a cuocere e che tempi di cottura prevede, poiché i fagioli vanno sempre consumati perfettamente cotti: non devono mai essere ingeriti se la cottura non è ultimata. Un accorgimento importante, quando li si cucina, è quello di salarli solo a fine cottura, perché il sale può rendere più dura la buccia che li avvolge; questo è un consiglio valido anche per altri legumi.
La seconda avvertenza riguardo ai fagioli è che il loro consumo può determinare fastidi intestinali come meteorismo; l’aggiunta di determinate erbe o spezie, come la santoreggia, l’alloro, la menta o lo zenzero, dovrebbe limitare il problema.
Il fagiolo in cucina è davvero versatile: si sposa con la carne, come il chili con carne o i fagioli con le cotiche; con i crostacei, come la pasta con fagioli e cozze; con la pasta e il pomodoro, nelle calde minestre invernali; come contorno a sé; come purea.
La più classica delle ricette italiane però è senz’altro la pasta e fagioli, conosciuta, e declinata in una personale variante tradizionale, in ogni famiglia. In genere si cucina partendo da un classico soffritto, a scelta piccante o no; si può decidere se aggiungere un elemento di carne di maiale come la pancetta; si sceglie la varietà di fagioli e si decide se realizzare una minestra rossa, con pomodori, oppure no; perfetta, infine, è la pasta mista o spezzata, ma vanno bene anche ditaloni o pasta all’uovo. La pasta va aggiunta solo quando si è certi dell’avvenuta cottura dei fagioli.
Il chili, compresa la variante con carne, viene preparato utilizzando fagioli rossi, che possono essere sostituiti dai borlotti; gli ingredienti sono tanti, e spaziano dalla carne di manzo e maiale alle verdure come pomodori, peperoni e cipolle, al peperoncino, l’olio e le spezie; il chili andrebbe servito con riso messicano o tortillas. Ben più semplici sono i fiorentini fagioli all’uccelletto, che prevedono tra gli ingredienti fagioli toscanelli, pomodori, aglio e salvia, sale, pepe e olio evo; nessuna traccia di volatili, nonostante il nome. I fagioli con le cotiche sono invece una tipica ricetta romana, che oltre ai due ingredienti della ricetta prevede pomodori, aglio e cipolla, strutto o olio, sale e pepe.
 
Lo sapevate che......................
  • Fin dall'antichità i fagioli diffusi in tutta Europa erano i cosiddetti "fagioli dall'occhio" che provenivano dall'Africa e dall'Asia; in America invece troviamo il fagiolo comune e quello di Lima.
  • Secondo gli studi medici dell'antichità i fagioli, insieme a fave e ceci, erano considerati alimenti afrodisiaci.
  • La prima ricetta a base di fagioli conosciuta risale al primo secolo dopo Cristo; in una sua opera letteraria di argomenti culinari Marco Gaio Apici scriveva che i fagioli, oltre ad essere consumati lessati o cotti in padella con l'aggiunta di aromi, possono anche essere consumati da soli senza condimento.
  • Esistono prove sicure, antecedenti all'epoca romana, che testimoniano l'uso dei fagioli da parte delle popolazione greca ed egizia.
  • A testimonianza delle ottime proprietà nutritive dei fagioli esistono due proverbi: " i fagioli sono la carne dei poveri " e " riso e fagioli fanno crescere i figliuoli ".
  • L'assunzione dei fagioli può provocare lo spiacevole effetto collaterale della formazione di gas intestinali; per limitare questo inconveniente si possono condire con un'erba aromatica chiamata santoreggia ( o satureja ) oppure, in alternativa, si può aggiungere un cucchiaino di zenzero macinato.