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Aneto

L'Aneto

Detto anche aneto odoroso o aneto puzzolente, è una pianta aromatica annuale, della famiglia delle Ombrellifere, originaria del Medio Oriente (India e Persia), ha un profumo tra il finocchio e l’anice. Se ne consumano sia le foglie che i semi. Da pochi anni sta avendo riscontro anche in Italia.

Ha foglie di colore verde-azzurro, formate da più foglioline filiformi disposte regolarmente. Oltre alle foglie se ne consumano anche i semi. Ha un profumo che ricorda il finocchio e l’anice.

L’aneto è una pianta aromatica annuale, della famiglia delle Ombrellifere. Ha foglie formate da più foglioline filiformi disposte regolarmente, di colore verde-azzurro. I suoi piccoli fiori gialli, che appaiono verso la metà dell'estate, sono raccolti in piatte infiorescenze ad ombrella e hanno un aroma più forte di quello delle foglie, ma più lieve e fresco di quello dei semi. Il terreno ideale per la sua coltivazione deve essere ricco di sostanza organica e dotato di buon drenaggio. Quest'erba tollera anche temperature di qualche grado sotto lo zero, ma in ogni caso, nelle zone a clima rigido, è preferibile riparare le piante in serra o comunque proteggerle. Predilige l'esposizione in pieno sole, al riparo dai venti.

L'aneto si presta alla coltivazione in vasi da sistemare su balconi o terrazzi. Il periodo di semina è tra la primavera e l'estate. Conviene non mettere a dimora l'aneto accanto al finocchio perchè, mischiandosi le impollinazioni, si confondono anche gli aromi. Buona norma è tenere il terreno libero dalle erbe infestanti. La distanza tra le piante deve essere di almeno 5 centimetri. L'aneto può venir coltivato per consumare l'intera pianta, come fosse un ortaggio, o per la raccolta dei semi. Se si intende raccogliere le piantine si devono tagliarle alla base quando superano una ventina di centimetri d'altezza. Se interessati alla raccolta dei semi si devono tenere le piantine capovolte sopra un telo, in posizione soleggiata, quando i capolini cominciano ad assumere un colore bruno, per completarne la maturazione. In commercio Si trova sia fresco in vaschette, o in vaso o essiccato.

L’aneto in Italia è da poco che viene valorizzato, per alcuni il suo aroma risulta infatti non piacevole, in quanto molto intenso, acre e pungente. Parte del merito per la riscoperta dell’aneto in cucina in Italia è dovuta alla introduzione negli anni ’80 del consumo di salmone affumicato che ben si sposa con il sapore dell’aneto. Nella cucina italiana viene adoperato nelle insalate, sulle patate lessate, nelle marinate, nella salsa per i pesci, per insaporire minestre e intingoli e sulla carne alla griglia, ma si accompagna anche a yogurt, panna acida e formaggi freschi. I semi, molto profumati, sono ideali per aromatizzare l'aceto e le conserve.

In Grecia i semi vengono utilizzati per aromatizzare il pane, mentre le cime insaporiscono le salse, le marinate di pesce, formaggi come la feta, legumi, olio e aceto. Tedeschi e ungheresi uniscono le foglioline ad altri aromi per la prepararzione d sottaceti agrodolci. Gli scandinavi la usano per insaporire le uova, il salmone, le patate e le zuppe.

Per avere aneto fresco per tutto l’arco dell’anno è consigliabile in autunno tagliarne una buona quantità, e porre le foglie sminuzzate in freezer, dove il profumo intenso si conserva abbastanza bene; ovviamente le foglie scongelate sono indicate solo per piatti caldi. I semi maturi vengono essiccati; le foglie o si essiccano o si congelano.

È originario del Medio Oriente (India e Persia). Tradizionalmente utilizzata nella cucina indiana. Oggi è diffusa come pianta selvatica anche in gran parte dell’Europa, in particolare nelle zone con clima abbastanza fresco, dall’Italia settentrionale fino alla Svezia.

Il suo olio essenziale ha caratteristiche aromatiche, rinfrescanti, digestive e antisettiche. Pestando i suoi semi e ponendoli in infusione si ottiene un liquido utile a molti scopi: per fare bagni rinforzanti alle unghie per favorire la digestione, per placare il singhiozzo e i crampi dello stomaco, per alleviare le flatulenze e l'insonnia. L'infuso di aneto è usato tradizionalmente per stimolare la secrezione lattea. Masticare i semi d'aneto fa rinfrescare l'alito. Consultare sempre il proprio medico di fiducia.


Rucola

La Rucola

(Eruca sativa Miller) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Brassicacee (crucifere). La rucola riconosce numerosi impieghi, sia in ambito culinario che in quello medico/erboristico.

Bisogna stare molto attenti a non confondere la classica rucola con una pianta molto simile, che è la rucola selvatica (Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.). Quest'ultima, a differenza dell'Eruca sativa, presenta delle foglie maggiormente dentellate, fiori gialli e un sapore molto più deciso e piccante.

Storia della Rucola

La rucola ha una storia molto antica. Già ai tempi dei Romani, trovava impiego come ingrediente aromatizzante per i cibi, ma anche come presunta sostanza afrodisiaca.

La coltivazione della rucola si è sviluppata in tutta l'area del Mediterraneo e nell'Asia centro-occidentale. Al giorno d'oggi, viene abbondantemente coltivata in Veneto, ma anche nel nord Europa, nel nord America ed in India. In quest'ultima località, i semi della pianta sono conosciuti con il nome di Gargeer.

Morfologia della pianta

La rucola sativa, se lasciata crescere, può raggiungere anche i 50 centimetri di altezza. Le foglie, sostenute da piccoli fusti glabri riuniti alla base (rosetta),  sono di colore verde, con margini dentellati, di forma oblunga (simile ad una lancia), odore caratteristico e sapore più o meno piccante.

Il sapore della rucola è influenzato principalmente dal tipo di terreno e dalla stagione. Tanto più il terreno è arido e la raccolta tardiva, tanto maggiore è l'intensità del sapore.

I fiori della rucola sono formati da quattro petali, con una colorazione bianco-giallastra o violacei, la cui fioritura avviene da Febbraio a Giugno. I frutti della  rucola sono delle silique, che a loro volta contengono un numero variabile di piccoli semi edibili.
La rucola viene coltivata fino ad un'altitudine di circa 800-1000 metri sul livello del mare; cresce bene su qualsiasi tipo di terreno, meglio se calcareo ed arido (è molto sensibile ai ristagni d'acqua). La semina avviene in primavera, per poi proseguire anche in inverno. In quest'ultimo caso bisogna avere l'accortezza di coprire i semi con un po' di terreno.
Le foglie della rucola possono essere raccolte durante tutto il periodo dell'anno, specialmente se si presentano ben sviluppate e senza fiori.
Le foglie e le radici sono le parti maggiormente utilizzate. Le prime possono essere adoperate sia fresche che surgelate, mentre le radici vengono essiccate.

Rucola: aspetti nutrizionali

Rucola: aspetti salutistici

Gli aspetti salutistici della rucola sono in gran parte benefici per il nostro organismo:

  1. presenza di vitamina C. In tempi passati veniva impiegata per combattere lo scorbuto;
  2. presenza di potassio, ferro, calcio e fosforo;
  3. stimola l'appetito;
  4. favorisce la digestione;
  5. azione diuretica;
  6. azione bechica;
  7. benefica per il fegato;
  8. azione carminativa, favorisce l'espulsione dei i gas intestinali;
  9. stimola l'organismo nel periodo di convalescenza e debolezza;
  10. azione calmante e tonificante quando viene assunta come tisana con menta e cime fiorite di santoreggia.

L'unico aspetto negativo della rucola riguarda la facilità con cui provoca effetti irritanti sul nostro organismo quando assunta a dosi elevate.

Rucola: impieghi in cucina

La rucola, come del resto la rucola selvatica, trova largo uso in cucina. Se si vuole conferire al piatto un sapore intenso con un pizzico di piccante, la rucola selvatica è sicuramente più indicata. Sempre in ambito culinario, la rucola viene fatta sposare con verdure, carni, latticini, mais dolce, pizza, pastasciutta e altri numerosi alimenti. Un consiglio a tutti gli appassionati di cucina è di provare a condire la pastasciutta con una specie di pesto alla genovese a base di rucola. Il condimento viene ottenuto seguendo la classica ricetta per il pesto alla genovese, soltanto che si sostituisce, totalmente o in parte, il basilico con le foglie di rucola.

Curiosità

Nell'isola di Ischia si prepara un liquore a base di rucola chiamato Rucolino. Di solito questo liquore, assieme al famigerato limoncello, viene servito dopo i pasti per facilitare la digestione. Un'altra curiosità è che la rucola viene diffusamente impiegata in Egitto come contorno ai piatti di pesce.

Funghi Le intossicazioni

Le Intossicazioni

L'arrivare a distinguere con assoluta certezza i funghi commestibili da quelli velenosi è sempre stato motivo di interesse per l'uomo, che fin dai tempi antichi ha utilizzato i funghi come alimento.

La conoscenza delle tossine e dei veleni contenuti nei funghi, il loro modo di agire sull'organismo umano e le possibilità di intervento in caso di intossicazione hanno da sempre costituito capitoli oscuri e complessi della botanica prima e della micologia poi.

Tossicità o commestibilità dei funghi sono proprietà caratteristiche di ogni singola specie e l'unico sistema per poterli distinguere rimane quello di saper determinare in modo univoco la specie.

Oggi si è in grado di poter affermare che il numero delle specie tossiche è limitato e che gli avvelenamenti con esito mortale sono da imputarsi, nella quasi totalità, a non più di cinque o sei specie: alle tre Amanite già menzionate (phalloides, verna e virosa), al Cortinarius orellanus, alla Galerina marginata, alle Lepiota di piccola taglia ed a pochissime altre specie.

Le intossicazioni da ingestioni di funghi possono essere a:

  • Lunga Incubazione
  • Breve Incubazione

Lunga Incubazione

Le intossicazioni a Lunga Incubazione possono essere di tipo:

FALLOIDINICO: provocata dalle tre amanite sopra citate. I primi sintomi si manifestano nel tratto gastrointestinale e successivamente vengono intaccati fegato e reni. La sintomatologia compare dopo 6-48 ore dall'ingestione. La compromessa funzionalità epatica, dovuta all'azione di varie tossine, può provocare le morte nel giro di pochi giorni.

PARAFALLOIDINICO: agisce anche a parecchi giorni dall'ingestione e crea lesioni a fegato e reni, a causa dei principi tossici assunti. Responsabili di queste intossicazioni, spesso mortali, sono il Cortinarius orellanus e le piccole Lepiota del gruppo helveola.

Breve Incubazione

Le intossicazioni a Breve Incubazione possono essere di tipo:

Sindrome SUDORIFERA: tipica dei funghi che contengono muscarina, sostanza che provoca sudorazione, lacrimazione e secrezione salivare abbondante oltre a vomito, diarrea e disturbi visivi. Responsabili sono quasi tutte le specie del genere Inocybe ed alcune Clitocybi bianche. Non sono intossicazioni potenzialmente mortali ed i sintomi si risolvono di norma in poche ore o in pochi giorni.

Sindrome NEUROTROPICA: tipica da ingestione di Amanita muscaria e A. pantherina. E' così chiamata perché interessa il sistema nervoso. I principali sintomi sono rappresentati da tremori, vertigini, sonnolenza, allucinazioni, delirio, alterazioni della pressione arteriosa, oltre a problemi di natura gastroenterica. L'intossicazione non è generalmente pericolosa e può risolversi in pochi giorni. Diventa più grave e rischiosa se il soggetto interessato è già debilitato in salute oppure nel caso di bambini.

Sindrome RESINOIDE: provocata da funghi che danno intossicazioni essenzialmente gastrointestinali. Le tossine, che irritano la mucosa gastrica, vengono espulse tempestivamente dall'organismo, prima che vengano provocati danni più gravi: ecco dunque il vomito e la diarrea. Questo tipo di intossicazione è causata da molte specie di funghi e si risolve nel giro di pochi giorni senza gravi conseguenze.

Sindrome COPRINICA: si ha dopo l'ingestione di Coprinus atramentarius, seguita o accompagnata da ingestione di alcool. L'effetto che ne segue - detto "effetto antabuse" - provoca palpitazione, cefalea, nausea e vomito. Scompare nel giro di pochi giorni.

Vinaigrette

La Vinaigrette

è una delle emulsioni più utilizzate e comuni, utile per condire insalate ma anche per le marinature o per insaporire le carni appena cotte. Una volta imparata l'arte di emulsionare la vinaigrette, è possibile personalizzarla in molti modi In alcuni casi la vinaigrette si utilizza anche per condire il pesce bollito, ma è nell’insalata e nella verdura che trova il suo utilizzo migliore. Originaria della Francia, si prepara unendo 2/3 di olio e 1/3 di aceto e aggiungendo sale al bisogno; il segreto è fare in modo che i liquidi siano ben emulsionati in modo che i sapori siano ben riconoscibili ma non si sovrappongano l’uno all’altro. Una volta imparata l’arte della vinaigrette, è possibile personalizzarla aggiungendo altri ingredienti a piacere.
Vediamo insieme quali sono i tipi di vinaigrette più comuni.

Vinaigrette con senape. All’aceto e all’olio si aggiungono senape di Digione e pepe avendo cura di seguire un ordine preciso: aceto, senape, pepe, sale e solo alla fine l’olio che è l’ingrediente più leggero di tutti e dunque galleggia. Una volta emulsionata la vinaigrette alla senape è usata per condire insalate, pesce e verdure crude e cotte.

Vinaigrette al miele. Agli ingredienti di base si aggiunge il miele che conferisce un tocco ancora più dolce alla vinaigrette. Si utilizza per condire formaggi e verdure ma anche abbinata alla frutta.

Vinaigrette alle erbe fresche. Aggiungendo basilico, rosmarino, menta e qualsiasi altra erba tritata o sminuzzata, si ottiene una vinaigrette più fresca e da utilizzare a crudo per la carne alla griglia.

Vinaigrette all’aceto di mele. Al posto dell’aceto classico si può utilizzare l’aceto di mele che ammorbidisce la vinaigrette e la addolcisce rendendola adatta per la marinatura di pollame e carne bianca.

Vinaigrette alla cipolla. Ideale per condire le carni e aromatizzare le insalate, si prepara aggiungendo cipolla sminuzzata alla ricetta di base.

Vinaigrette all’aceto balsamico. Simile a quella all’aceto di mele, si distingue per un sapore forte e la possibilità che l’aceto si divida dagli altri ingredienti per emergere prepotentemente: dosatelo con parsimonia. Adatta alle carni e alle insalate dolci come la lattuga o il songino.

Vinaigrette alle spezie. Alla ricetta di base si possono aggiungere spezie a piacimento per ottenere un’emulsione dai sapori e colori particolari. Curcuma e cumino sono le spezie migliori per preparare questo tipo di vinaigrette.

Citronette. La variante più famosa di vinaigrette è a base di limone e si prepara sostituendo l’aceto con il succo di limone. Il risultato in termine di consistenza è lo stesso, ma il sapore con il limone è più fresco e la si utilizza per condire soprattutto le insalate o la carne bianca o per marinare le carni. La citronette può a sua volta essere aromatizzata seguendo le stesse varianti della vinaigrette facendo attenzione a emulsionare sempre tutti gli ingredienti insieme e aggiungendo l’olio sempre alla fine per evitare che galleggi e non si amalgami.

 

 

 

Funghi Caratteri Morfologici

Caratteri Morfologici

Al di là dello specifico interesse manifestato dai micologi, il semplice appassionato od il raccoglitore occasionale vorrebbero sapere come sia facilmente possibile distinguere - in modo certo - un fungo commestibile da uno tossico o velenoso.

C'è una sola risposta: occorre studiarlo in tutti i suoi caratteri distintivi (morfologici, organolettici, anatomici, ecologici etc.) e quindi identificare in modo certo ed accurato tutti gli elementi: Solo così si potrà inquadrare senza ombra di dubbio genere e specie di appartenenza.

Non esistono, pertanto, metodi empirici o prove varie, purtroppo ancora diffuse nelle credenza popolare, per determinare la commestibilità o meno di un fungo.

I caratteri principali da prendere in considerazione per la determinazione di una specie fungina sono i seguenti:

Cappello

La sua forma varia notevolmente durante le fasi di crescita del fungo, da completamente chiuso, quando è immaturo, a completamente aperto; può essere di forma regolare od irregolare e presentare particolari importanti (per es. la parte centrale può essere incavata come un imbuto o sporgere, rispetto al resto della superficie, al centro con un umbone).

La dimensione non può essere considerato un elemento determinante, perché varia notevolmente con la crescita ed anche per altri fattori. La superficie può presentarsi viscosa, secca, sericea, liscia, ruvida, munita di squame o verruche. Anche l'orlo può essere soggetto a notevole variabilità, se ne trovano infatti di involuti (arrotolati all'indentro) o revoluti (arrotolati all'infuori).

Infine, per quanto concerne il colore - aspetto che colpisce immediatamente l'osservatore - occorre tener presente l'immensa varietà di tinte e sfumature che i funghi possono presentare: caratteri variabili a secondo dell'età, della stagione (piovosa o secca) e dell'habitat di crescita.

Pertanto, occorre essere estremamente prudenti nell'emettere diagnosi, basate soltanto sul colore.

Imenio

parte del carpoforo in cui si trovano concentrate le spore, anche detta parte fertile del fungo. Le forme di imenio maggiormente ricorrenti sono:

  • a lamelle - carattere distintivo di tutte le Agaricacee, il colore delle lamelle indica generalmente (ma non sempre) il colore delle spore. Su questo elemento si fonda il sistema di classificazione di Fries (1821) in base al quale i funghi sono suddivisi in gruppi di colore, leucosporei (a spore bianche o incolori); rodosporei (a spore rosa); ocrosporei (a spore ocra); iantinosporei (a spore viola); melanosporei (a spore nere). Si tratta di un comodo sistema che, pur presentando numerosi limiti, permette al raccoglitore di limitare lo studio ad alcune specie, scartandone di conseguenza molte altre. Vale la pena rammentare che, tra i funghi a lamelle bianche, ci sono le tre pericolose e mortali specie del genere Amanita, la phalloides, la verna e la virosa.
  • a tubuli e pori - carattere distintivo di Boletacee e Poliporacee. Il colore dei pori è molto vario e costituisce un valido elemento per una rapida suddivisione tra i boleti. Inoltre la separabilità dello strato di tubuli dalla carne del cappello, che avviene generalmente nei boleti, è una caratteristica che distingue questa famiglia da quella dei polipori.
  • ad aculei - carattere distintivo delle Idnacee. L'imenio è formato da un insieme di aculei (idni), più o meno pronunciati, aventi la stessa funzione dei tubuli e delle lamelle.
  • interno - carattere distintivo dei Gasteromiceti, in cui le spore si trovano all'interno del carpoforo dal quale fuoriescono, a maturità, con l'emissione di una visibile polvere brunastra.

Gambo

Ha la funzione di sostenere il cappello e rispetto alla sua posizione può essere centrale, eccentrico (cioè spostato dal centro del cappello), laterale (se inserito lateralmente al cappello stesso). A seconda della separabilità o meno del gambo, senza che avvengano lacerazioni nella carne del cappello, il fungo è detto eterogeneo od omogeneo. Il gambo può assumere svariate forme, da lungo ed esile a corto ed obeso: la più comune è quella cilindrica. Alcune specie possono inoltre presentare una base bulbosa oppure affusolata e radicante. Infine, se si seziona il gambo, lo si può trovare da pieno e carnoso a cavo o cavernoso.

Carne

La sua consistenza può essere molto varia: spugnosa, tenace, gelatinosa, coriacea, cartilaginea etc. A volte, è uguale sia nel cappello che nel gambo o ancora di diversa consistenza tra i due. Tagliando un fungo, sovente si può osservare una variazione di colore nella carne, più o meno intensa o più o meno immediata, dovuta all'ossidazione della medesima a contatto con l'aria: tale cambiamento è detto viraggio e può essere di aiuto nella determinazione della specie raccolta. Anche il sapore della carne, all'assaggio, è un rilevante carattere di classificazione. Per ultimo, altro elemento importante ed utile per la determinazione di un fungo è l'odore emanato, già al momento della raccolta e prima ancora di tagliarlo: infatti, esistono specie che emanano odori caratteristici e particolari.

Veli: (Anello, Volva e Cortina)

Caratteristiche assai rimarchevoli per determinare con esattezza genere e specie cui appartiene un fungo, sono le tracce lasciate dai veli. Esistono due tipi di velo: velo generale e velo parziale. La volva è il residuo del velo generale ed è caratteristica delle amanite e delle volvarie. Si tratta di quella specie di sacco che rimane alla base del gambo dopo la lacerazione, resto di ciò che in origine avvolgeva completamente il fungo immaturo. Può essere libera, cioè distinta e distaccata dal gambo, in forma di coppa o di calice ed a volte circoncisa, cioè avviluppata attorno al gambo senza formare lembi liberi ed evidenti. L'anello è invece formato dai resti del velo parziale ed è carattere distintivo di alcune specie ben determinate (amanite, agarici, lepiote ecc.). Può essere semplice, doppio, scorrevole lungo il gambo, persistente o caduco (che si stacca facilmente). Infine, la cortina rappresenta il residuo del velo parziale e costituisce la caratteristica di un genere molto numeroso: i cortinari. Ben visibile negli esemplari giovani, serve a proteggere le lamelle e ad impedire la caduta delle spore prima della maturità.

Spore

Non sempre il colore delle lamelle, come già accennato, corrisponde al colore delle spore. In caso di dubbio, occorre recidere il gambo all'altezza delle lamelle o dei tubuli e collocare il cappello su un foglio di carta di colore neutro. Dopo alcune ore (12 circa), sollevando il cappello si potrà osservare una "sporata" colorata: proprio questo colore potrà facilmente farci individuare il gruppo a cui appartiene il nostro fungo.