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Margarina

La Margarina

è storicamente un surrogato del burro. È una miscela o un’emulsione confezionata con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e un contenuto in materia grassa non inferiore all’80%. La frazione acquosa è costituita da acqua o latte (non consentito in Italia); come oli si usano principalmente olio di arachide, di mais, di vinaccioli, di soia, di girasole, di colza.

La margarina fu ideata dal francese Hippolyte Mège (che la chiamò oleomargarina in riferimento all’acido margarico) a seguito di un concorso indetto da Napoleone III (1869) per dotare la marina di un surrogato del burro, più economico e più conservabile.

Classificazione delle margarine

A seconda che derivino da una sola o da più specie vegetali, si distinguono margarine monoseme e margarine poliseme. Queste margarine, monoseme o poliseme che siano, costituiscono le cosiddette margarine da tavola, quelle che si trovano abitualmente nei negozi di alimentari o nei supermercati  e che sono destinate al consumo quotidiano.

Da un punto di vista merceologico si possono classificare le margarine nel seguente modo:

  • margarine da tavola
  • margarine light a ridotto tenore lipidico (60% circa contro l’80% e più delle margarine standard)
  • margarine light a basso tenore lipidico (40-42% circa)
  • margarine dietetiche (sono più liquide delle margarine standard in quanto contengono un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi)
  • margarine industriali o da pasticceria (oltre ai grassi di origine vegetale possono contenere anche grassi di origine animale, ivi compresi gli oli di pesce).

Riassumendo, le margarine disponibili in commercio sono tutte di origine vegetale, mentre quelle che contengono grassi animali (strutto suino, sego bovino od ovino, olio di pesce, olio di balena ecc.) vengono denominate oleomargarine e sono sfruttate in ambito industriale (in particolar modo nell’industria pasticciera).

Il grasso idrogenato per eccellenza

Originariamente la margarina non era prodotta per idrogenazione (in campo alimentare l’idrogenazione trasforma acidi grassi polinsaturi in altri grassi), bensì per cristallizzazione frazionata di un miscuglio di grassi animali e latte acido. Purtroppo in seguito si scoprì che si poteva ottenerla molto facilmente per idrogenazione, un processo che tende a rendere più “solidi” e meno deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota significativa di acidi grassi trans, nocivi per la salute.

Margarina grassi idrogenati e salute

Sulle etichette degli alimenti è facile trovare la scritta “grassi vegetali idrogenati” (da non confondere con la semplice dizione “grassi vegetali“), quindi si potrebbe essere portati a credere che basti leggere bene le etichette per stare al sicuro. In realtà non è così proprio perché il termine margarina genericamente sottintende un’idrogenazione; chi non sa come stanno le cose potrebbe addirittura pensare che la situazione sia migliore di quella in cui compare il burro (“la margarina è vegetale” è il ragionamento semplicistico!).

Un particolare che possiamo definire agghiacciante: gli allevatori di suini non usano grassi idrogenati (che sono a basso costo!) perché sarebbero nocivi agli animali.

Nel processo che conduce (usando l’idrogenazione) alla margarina in genere si usa:

  • 20% di stearina di palma – 80% di olio di girasole;
  • 20% di stearina di palma – 10% di olio di semi di palma – 70% olio di colza o di girasole.

Negli USA, un primo passo verso la lotta ai grassi trans era stato fatto già nel 2006, quando la FDA aveva reso obbligatorio per le aziende indicare nelle etichette nutrizionali il contenuto di grassi insaturi artificiali. E, sempre secondo l’FDA tra il 2003 e il 2012 l’uso di tali grassi è calato di circa l’80%. Un ulteriore passo in avanti è stato poi fatto nel 2013, quando è stata adottata una risoluzione preliminare secondo cui i grassi trans non possono più essere considerati come una categoria di grassi sicura. Si è poi arrivati alla fatica decisione del 16 giugno 2015 con la messa al bando totale.

Nel nostro Paese (e in diversi Paesi europei) gli acidi grassi trans non sono stati messi al bando, né è obbligatorio indicarne le quantità utilizzate, ma, nel caso in cui i grassi siano sottoposti a un processo di idrogenazione è obbligatorio riportarlo etichetta. Va detto, a onor del vero, che da alcuni anni sono aumentate le aziende che indicano sulle confezioni dei propri prodotti l’assenza di acidi grassi trans.

Alcuni Paesi europei si sono dotati di una legislazione per limitare la presenza di grassi trans negli alimenti. Nel 2007 la Danimarca ha vinto la sua battaglia contro l’Unione Europea, che inizialmente si era opposta alla richiesta di introdurre limiti, e oggi la legge danese prevede un quantitativo massimo del 2% in peso nei prodotti. Nel 2009 norme molto simili sono state adottate anche dall’Austria e dalla Svizzera e nel 2011 dall’Islanda e dalla Svezia.

Non si sa se gli OGM facciano male oppure no, i grassi trans sì. Perché in Italia non si fa nulla e nelle trasmissioni televisive c’è persino chi tenta di salvare i grassi idrogenati? Mi rivolgo a tutti coloro che si battono contro gli OGM: prima di pensare al nemico che potrebbe stare dietro alla collina, non è meglio affrontare quello che sta alla porta?

Margarina vegetale non idrogenata

La margarina vegetale non idrogenata è ottenuta per frazionamento da grassi vegetali raffinati.

Un olio (palma, guscio di palma, girasole ecc.) è un mix di acidi grassi: la prevalenza dei monoinsaturi e dei polinsaturi lo rende liquido. Il burro invece che ha il 51% di grassi saturi LCT (a catena lunga) è solido, ma contiene anche grassi saturi a catena media, monoinsaturi e polinsaturi. Con il frazionamento si toglie chimicamente la parte “leggera” dell’olio, ottenendo un solido costituito in abbondanza da grassi saturi.

Sicuramente il composto ottenuto è peggiore del burro; l’unico vantaggio che ha rispetto agli idrogenati è che non è trans se non nella misura in cui il processo chimico ne introduce una piccola quantità.

La margarina vegetale non idrogenata è utilizzata soprattutto in “prodotti biologici”. L’assurdo di certi produttori di alimenti biologici è di fare i difficili sugli ingredienti per poi inserire per motivi di costo un ingrediente tipicamente chimico sperando che la gente non se ne accorga!