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Olio di oliva

Olio d'oliva

È l'olio ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio stesso.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/olio-di-oliva.html
Copyright © Alimentipedia.it

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È ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio stesso.

Classificazione:
Per determinare la sua qualità, ha grande importanza il terreno, il tipo di coltivazione, il grado di maturazione delle olive, la modalità di raccolta e e il sistema di estrazione. In base al regolamento CEE n. 1915/87, la classificazione commerciale dell'olio d'oliva è la seguente:

-Oli di oliva vergini, sono ottenuti dal frutto attraverso processi di estrazione fisici e meccanici che non causano alterazione dell'olio (sono esclusi gli olii ottenuti mediante solventi o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela ottenuta con oli di altra natura).Sono costituiti in massima parte da acidi grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico), con buona quantità di acidi grassi polinsaturi essenziali e quindi sono i più indicati per l'alimentazione. Possono essere utilizzati per le fritture perchè sopportano bene le alte temperature.
Secondo l'acidità (espressa in grammi di acido oleico per 100 gr di olio) vengono classificati in:
Olio extravergine di oliva: di gusto perfetto, con acidità non superiore a 1 grado per 100 gr.

Olio di oliva vergine: (il termine "fino" può essere usato nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso), di gusto perfetto, con acidità non superiore a 2 gradi per 100 gr.
Olio di oliva vergine corrente: di gusto buono, con acidità non superiore a 3,3 gradi per 100 gr. olio.
Olio di oliva vergine lampante: di gusto imperfetto, con acidità superiore a 3,3 gradi per 100 gr.

-Oli di oliva ricavati con altri procedimenti:
Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinzaione di oli d'oliva vergini, con acidità non superiore a 0,5 gradi per 100 gr.
Olio di oliva: ottenuto da un taglio di olio d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore a 1,5 gradi per 100 gr.
Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto con un trattamento al solvente di sansa d'oliva (residui dell'estrazione degli oli d'oliva vergini), esclusi gli oli ottenuti con con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela di oli di altra natura.
Olio di sansa di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, con acidità non superiore a 0,5 gradi per 100 gr.
Olio di sansa di oliva: ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli vergini diversi dagli oli lampanti, con acidità non superiore a 1,5 gradi per 100 gr.

L'origine della coltivazione dell'ulivo, pianta tipica del Mediterraneo, si colloca nella notte dei tempi. Ancora oggi l'olio si produce in Italia con gli stessi principi usati nell'età mesolitica anche se sono naturalmente cambiati gli strumenti di produzione. L'olio è assimilato molto facilmente dall'organismo ed è l'alimento base della dieta mediterranea.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DELL'OLIO D'OLIVA

La composizione dell'olio di oliva è costituita da: 

  • 70-80% di acido oleico (grasso insaturo)
  • 4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)
  • 7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
  • 2-6% di acido stearico (grasso saturo)

Quanto più basso è il contenuto di acido linoleico, tanto più l'olio di oliva è stabile all'ossidazione che comunque è inferiore a quella raggiungibile da altri oli. La composizione del grasso umano è invece così suddivisa: 

  • 65-87% di acido oleico
  • 17-21% di acido palmitico
  • 5-6,5% di acido stearico

Si nota subito l'affinità compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità con cui l'organismo umano assimila questo alimento che è superiore a quella di qualsiasi altro olio o grasso. L'uso alimentare che se ne fa, cotto o crudo che sia, è naturalmente più forte nelle zone di produzione dove contribuisce in modo assai sostanzioso a caratterizzare quella che viene chiamata "dieta mediterranea". Fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva, infatti, risulta assai meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari , pur essendo elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa.  

Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL (Low Density Lipoproteine) e VLDL (Very Low Density Lipoproteine), che provocano depositi di colesterolo "cattivo" sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente l'integrità, e potenzia invece il fattore HDL, il "colesterolo buono" che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile la cui funzione, nella digestione, è proprio quella di emulsionare i grassi: tutto ciò è possibile grazie alla composizione dell'olio di oliva ed in particolare a quel 70-80% di acido oleico (insaturo) che lo rende il più raccomandabile dei condimenti.

 
Composizione delle lipoproteine HDL e LD

La seguente tabella consente un facile confronto valutativo tra i grassi alimentari di uso più comune tenendo conto del fatto che ogni olio o grasso contiene: acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi (polinsaturi e insaturi): 

CONSIGLIATI

Abbassano il tasso di colesterolo e migliorano il tasso di HDL:

  • Olio d'oliva 77% di  grassi insaturi
  • Olio di arachidi 56% di grassi insaturi

DA USARE CON CAUTELA

Pur facendo diminuire il tasso di colesterolo, abbassano anche l'HDL:

  • Olio di soia 64% di grassi polinsaturi 
  • Olio di semi di girasole 64-70% di grassi polinsaturi
  • Olio di semi di mais 60% di grassi polinsaturi

SCONSIGLIABILI

Fanno aumentare soprattutto LDL e VLDL:

  • Olio di cocco 91% di grassi saturi
  • Olio di palma 83 % di grassi saturi
  • Burro 65% di grassi saturi
  • Strutto di maiale 42% di grassi saturi
  • Margarina 33,8-71,5% di grassi saturi

Oltre che come buon protettore delle arterie, l'olio di oliva assume anche grande importanza nella prevenzione del cancro: se ne raccomanda vivamente l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità. Nessun altro grasso può uscire indenne da temperature così elevate come esige la frittura! 

La teoria delle massaie che ritengono troppo costoso l'uso di olio extravergine per friggere, si può facilmente smontare informandole che, a differenza di altri grassi per frittura, quest'olio, dopo il primo uso, può essere conservato ed adoperato per molte altre volte lasciando ovviamente depositare in fondo al contenitore i residui delle cotture precedenti: nessun altro grasso può garantire più di un'occasione d'uso!

ULIVICOLTURA

" Olea prima omnium arborum est " (L'ulivo è il primo di tutti gli alberi) scrive, a ragion veduta, nel "DE RUSTICA" Giunio Moderato Columella (I secolo d.C.), uno dei più grandi esperti di agricoltura di tutti i tempi. In effetti l'origine della coltivazione di questa pianta, tipica del Mediterraneo, si colloca nella notte dei tempi. 

Le ricerche archeologiche hanno consentito di collocarne le prime tracce al V millennio a.C. nei pressi di Haifa, in Israele . Ed in effetti e' proprio la Bibbia una delle fonti più antiche di riferimento per l'esistenza dell'ulivo: nella Genesi (8, IO-II) si narra che, approdato sul Monte Ararat dopo il diluvio universale, Noè fece uscire dall'arca una colomba che "… tornò a lui sul far della sera; ecco, essa aveva nel becco un ramoscello di ulivo…"
Molto più tardi (V sec. a.C.) così scriveva lo storico greco Tucidide: " I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando incominciarono a coltivare la vite e l'ulivo" ed infatti le prime forme di civiltà occidentali si manifestarono proprio nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo orientale e che detennero il primato nella ulivicoltura e nella produzione di olio: Grecia, Turchia, Siria e Palestina fecero di questo
prodotto la fonte primaria della loro civiltà e della loro ricchezza come testimoniano i reperti archeologici ed i documenti del passato. 

A Creta, nel palazzo di Cnosso (il mitico Labirinto di Minosse), sono emersi dagli scavi i depositi di enormi anfore (Pithoi) alte anche due metri, adibite esclusivamente alla conservazione dell'olio; ed a Festo sono stati ritrovati resti di torchi, presse e persino tavolette di argilla su cui erano registrati i luoghi di produzione e di destinazione dell'olio. Gli affreschi del palazzo di Cnosso riproducono spesso piante e rami di ulivo ed un sigillo fittile, ritrovato sempre a Cnosso, rappresenta una nave con rami di ulivo.
Il commercio marittimo di olio era, infatti, la base dell'economia dei Cretesi che esportavano in tutto il Mediterraneo, e particolarmente in Egitto, il loro prodotto il cui uso era distinto in alimentare, balsamico e rituale. Proprio in Egitto, nella tomba di Ramsete III (1184-1153 a.C.) e in quella di Tutankamon (1325 a.C.) si possono ammirare affreschi che riproducono vasi da olio e rami di olivo ed allo stesso Ramsete III si deve la decisione di far impiantare il primo uliveto (2700 ettari) per la produzione di olio destinato al culto del dio Ra (Osiride).
In Palestina, Ebrei e Filistei coltivarono ulivi e produssero olio già dal 1000 a.C. e recenti scavi (1981- 1984) hanno portato alla luce, nei pressi di Tel Aviv, un oleificio filisteo del 1000 a.C., capace di produrre annualmente anche 2000 tonnellate di olio.

E' comunque la Grecia la terra in cui l'ulivo trova la sua collocazione più feconda. Il mito attribuisce ad Atena il merito di aver donato questa pianta agli uomini dell'Attica i quali, a loro volta, gratificarono la dea assumendo l'ulivo come sacro simbolo della stessa divinità e della città di Atene ad essa dedicata. La mitica pianta dominava sull'Acropoli, protetta da leggi divine ed umane e molti altri miti narrano di punizioni esemplari inflitte dagli dei a chi avesse osato mancare di rispetto al sacro albero. A partire dall'VIII sec. a.C., con la colonizzazione greca dell'Italia meridionale, la coltivazione dell'ulivo viene introdotta in quella che verrà chiamata Magna Grecia: testimonianze iconiche, su monete e vasi del VI e V sec. a.C. ne documentano, per quell'epoca, la notevole diffusione e la straordinaria produzione di olio.

Saranno poi i Romani a diffondere in tutto il loro impero, quindi anche nel bacino nord-occidentale del Mare Nostrum , la coltivazione dell'ulivo il cui prodotto finirà per assumere un ruolo sempre più sostanziale nell'economia generale dell'Impero tanto che produzione e vendita saranno sottoposte al controllo diretto dello Stato. L'ulivicoltura continua, naturalmente, anche dopo la caduta dell'Impero Romano ed il conseguente involversi dei costumi e dell'economia, anche se la produzione e la commercializzazione dell'olio subiscono una drammatica crisi. Dopo il 1000, saranno le spinte religiose e politiche a riavviare le attività in virtù soprattutto delle ricche donazioni di uliveti fatte alla Chiesa da Longobardi, Normanni, Svevi e Angioini e saranno le repubbliche marinare a riattivare il commercio internazionale di olio; nel XIII sec. i Veneziani ne stabiliscono il prezzo: 3 ducati per 1000 libbre di olio proveniente dalla Puglia e dalla Campania; 1 ducato per 1000 libbre di altra provenienza.

La tradizionale millenaria coltivazione dell'ulivo solo nella nostra epoca ha ricevuto nuova linfa grazie alla moderna Scienza Agronomica ed alla disponibilità di nuovi mezzi tecnici ; questi permettono una meno faticosa preparazione del terreno, una più agevole raccolta delle olive ed una più efficace e responsabile lotta antiparassitaria fatta con insetticidi idrosolubili per proteggere la salute dei consumatori. Sempre più frequentemente gli ulivicultori scelgono, a questo scopo, la coltivazione biologica.

Le alterne vicende della storia non hanno scalfito la straordinaria forza e bellezza di questa pianta che ancor oggi domina, incontrastata come un monumento, il paesaggio mediterraneo e lo caratterizza con il suo tormentato snodarsi di rami. Testimone secolare delle tragedie umane e divine è oggi diventato persino oggetto del desiderio di incolti neo-ricchi alla ricerca di nuovi "status simbol" : la cronaca recente dà notizia di un traffico di ulivi centenari illegalmente sradicati dalle campagne del Mezzogiorno per esser ricollocati nei giardini del Nord d'Italia e d'Europa: pur se ridotti ad oggetto decorativo, forse continueranno a vivere ancora per secoli anche lì, testimoni dolenti della caducità delle vicende umane.

PRODUZIONE DELL'OLIO D'OLIVA

Dal passato...

Alla millenaria storia dell'ulivicoltura corrisponde un'altrettanto millenaria storia della produzione dell'olio: da che mondo è mondo, esso costituisce, con cereali e vino, la base dell'alimentazione degli uomini ed ancor oggi lo si produce quasi con gli stessi sistemi dell'età mesolitica: la prima rivoluzione industriale e quelle successive hanno portato modifiche agli strumenti di produzione ma non ai princìpi.

Al British Museum di Londra è conservata l'anfora di Vulci (500 a.C.) su cui è rappresentata una scena di raccolta delle olive: due uomini, dal basso, colpiscono i rami con delle pertiche; un altro, sull'albero, bacchia le olive con un bastone ed un quarto uomo, in ginocchio, raccoglie i frutti da terra e li colloca in un cesto. Ebbene: la raccolta delle olive si fa ancora così! Tutt'al più oggi sono usate una specie di forbici a pettine che, sempre a mano, consentono di strappare le olive direttamente dai rami. Già gli esperti dell'antica Roma (Varrone e Plinio) sconsigliavano la bacchiatura ritenendola dannosa per l'albero e le olive stesse: meglio usare una scala e le mani (la brucatura) quindi e, nelle zone votate alla più alta qualità di olio, la raccolta ancora oggi è fatta così. 

In tutto il bacino sud-orientale del Mediterraneo, nell'epoca mesolitica, servendosi di una pietra arrotondata, le olive venivano schiacciate a mano in piccoli mortai di pietra dotati di una cavità: se ne otteneva una pasta che, arginata da rami d'ulivo disposti a corona, veniva poi collocata su una grossa pietra piatta e sottoposta al peso di altre pietre: il liquido che ne derivava scivolava poi verso una cavità anulare e si indirizzava verso i contenitori sottostanti sul cui fondo l'acqua si depositava lasciando galleggiare l'olio, più leggero. Questo sistema, di mortaio e pressa, è stato usato per migliaia di anni: in scala ridotta per un fabbisogno elementare, in versione più mastodontica per la lavorazione di grosse quantità di olive. I frantoi tradizionali, fino al nostro secolo, erano infatti costituiti da una vasca circolare nella quale si versavano le olive e al cui centro agivano, come macina, da una a tre grosse ruote di pietra. Dal loro movimento rotatorio le olive erano trasformate in pasta olearia che veniva poi distribuita sui fiscoli e portata quindi al torchio; da qui usciva una emulsione di olio e acqua che, opportunamente incanalata, finiva nelle cisterne sotterranee dove avveniva la decantazione. L'acqua, più pesante, veniva poi espulsa dai tubi di scarico e nella cisterna restava l'olio.

...al presente

Fu con la prima Rivoluzione industriale, ai primi decenni del XIX sec., che un agronomo provenzale, PIETRO RAVANAS, trapiantato in Puglia a Bitonto, la cosiddetta " città degli ulivi ", realizzò la prima pressa idraulica che fu presto adottata in tutta la Terra di Bari e che rese più perfetta l'estrazione dell'olio. Per questa importantissima innovazione tecnologica, il Ravanas ricevette un'alta onorificenza dal re Ferdinando II di Borbone. Oggi i frantoi sono dotati di macchine elettriche che applicano le più sofisticate tecnologie all'unico sistema utile alla produzione di olio: macina e pressa. Solo gli impianti più moderni adottano la sola forza centrifuga per estrarre quell'olio che i più ottengono con la pressione. Ancora la forza centrifuga consente di separare l'olio dall'acqua e lo convoglia verso le cisterne: tutta la lavorazione avviene a freddo, a temperatura analoga a quella corporea, e permette di conservare integre tutte le qualità organolettiche dell'olio.

Considerazioni personali

Uno dei grandi problemi alimentari della nostra epoca è la sofisticazione dei prodotti destinati al consumo di massa; il clamore suscitato qualche anno fa dalla scoperta di un ampio commercio di vini adulterati con elementi chimici, che li rendevano addirittura mortali per i consumatori, meriterebbe, purtroppo, di avere un'eco anche per quel che riguarda l'olio di oliva. La maggior parte dei consumatori spesso ignora ciò che c'è dietro ad un prodotto e le sue scelte di acquisto e di consumo sono più spesso determinate dalla convenienza del prezzo piuttosto che dalla qualità del prodotto stesso ed è quello che accade anche per l'olio. 

Se un bracciante agricolo, in una giornata di lavoro ( che gli viene pagata circa 43 euro più i contributi ), raccoglie poco più di 1 quintale di olive da cui si ricaveranno circa 20 kg. di olio; e se quelle olive sono il frutto di un anno ( meglio ancora considerarne due, perché la produttività degli oliveti è ad anni alterni ) di aratura, potatura, concimazione, irrigazione, lotta guidata contro i parassiti; e se a questi costi si aggiungono quelli della trasformazione, è facile calcolare quale dovrebbe essere il prezzo di vendita dell'olio extravergine di oliva. Se è posto in bella vista sugli scaffali del supermercato a un prezzo molto basso............, il consumatore ha tutto il diritto ed il dovere verso se stesso di chiedersi come quel prezzo sia possibile ma non ha il diritto di ringraziare la buona sorte che gli offre la possibilità di un buon affare: quell'olio, al minimo non è di produzione italiana e, al massimo, ha qualche traccia di olio di oliva extravergine mescolato a ben altre sostanze, la meno dannosa delle quali può essere l'olio di nocciola.

Nella prima ipotesi il problema è determinato dal fatto che le leggi italiane garantiscono norme molto attente sulle modalità di coltivazione e di raccolta delle olive mentre non lo sono sempre le leggi di altri Paesi, soprattutto quelli extracomunitari, dove, per altro, le spese di coltivazione sono molto meno onerose per i produttori.

L'olio d'oliva extravergine prodotto con olive italiane è molto più "extravergine" di quello ottenuto da oli provenienti ad esempio dal Marocco o dalla Tunisia, paesi da cui importiamo comunque il doppio delle olive prodotte in Italia: basti pensare agli inevitabili guasti che quelle olive avranno subìto nel passaggio da un paese all'altro prima di essere molite in Italia: ne deriverà un olio di più elevata acidità che potrà essere corretto artificialmente e immesso sul mercato come extravergine di prima spremitura.
Poiché l'Unione Europea, con un Regolamento Olivicolo Comunitario, permette di riconoscere come italiano l'olio prodotto negli oleifici italiani anche con olive extracomunitarie, è facile immaginare quale spietata concorrenza di prezzo si possa fare su questo prodotto a scapito della qualità. Se poi nella bottiglia venduta a così conveniente prezzo c'è di tutto, compresa qualche traccia di extravergine, è evidente che la salute del consumatore corre qualche rischio.

A tutela della qualità del loro prodotto, insidiata da una produzione industriale non sempre corretta e da una speculazione commerciale poco rispettosa dei diritti dei consumatori, gli olivicultori italiani hanno chiesto per anni ed ottenuto solo recentemente dall'U.E. il riconoscimento del D.O.P. ( Denominazione di Origine Protetta ) e dell'I.G.P. ( Indicazione Geografica dei Prodotti agroalimentari ) che dovrebbero garantire la qualità e la genuinità del prodotto. Tra Puglia, Toscana, Liguria, Lazio, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise, Campania, Sicilia e Veneto, il nostro paese produce 6.600.000 quintali di olio di oliva ed i migliori di questi oli hanno ottenuto il diritto di fregiarsi del prestigioso D.O.P. che ha premiato l'impegno e l'operosità dei produttori più onesti.
L'Italia detiene il 40% del mercato comunitario degli oli D.O.P. e I.G.P. e questo riconoscimento pone il nostro al primo posto tra i paesi europei produttori di olio di alta qualità e pone l'olio a Denominazione di Origine Protetta accanto agli altri grandi prodotti che rendono celebre nel mondo il made in Italy.