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Prosciutto crudo Dop

Il prosciutto crudo
è un
Salume che fa parte della categoria dei Prodotti salati, in quanto
preparato da tagli di carne intere.
Nell'industria salumiera il prosciutto crudo stagionato costituisce senza dubbio il prodotto di maggior valor nutritivo, gastronomico ed economico. Viene ottenuto dalle cosce di suino, sottoposte a frollatura per 3-4 giorni. Le cosce vengono in seguito private del grasso superfluo e di parte della cotenna, quindi sottoposte  a salagione. Durante questo trattamento al sale grosso possono essere addizionati Nitrati nella misura dell'1 per cento e pepe. Questo trattamento, che consiste nell'avvolgere il prosciutto nelle sostanze e nel massaggiarlo con grande perizia, deve essere effettuato ogni 2-3 giorni per almeno 4 settimane. Nel corso di questo periodo le cosce vengono mantenute in celle frigorifere.
Poi il prosciutto viene spazzolato e lasciato a riposo per circa 25 giorni, quindi pulito lavato e spolverato con acido borico e infine sottoposto a stagionatura per 10-14 mesi.
Anche gli arti anteriori del suino, ossia le «spalle», pur avendo minor pregio economico e qualitativo, vengono sottoposte agli stessi trattamenti del prosciutto e si ottengono prodotti sia crudi che cotti. I prosciutti ottenuti dalle spalle sono qualitativamente peggiori di quelli ottenuti dalle coscie a causa della maggior quantità di tessuto connetivo dei tagli anteriori, tipico di tutti gli animali da macello.
I prosciutti a Denominazione di Origine Protetta DOP sono: