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Cosa sono i salumi?

Cosa sono i salumi?

I prodotti di salumeria possono essere definiti come "preparazioni a base di carne, di grasso, di frattaglie, di sangue in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio, piu' o meno finemente triturato, al quale sono stati aggiunti sale, spezie, additivi, altri ingredienti e, spesso, microrganismi selezionati allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga, una particolare aromatizzazione, una colorazione simile a quella della carne fresca, ma resistente alla cottura e all'essiccamento".
L'estrema varietà dei salumi dipende dalle notevoli differenze nella scelta delle materie prime, nella preparazione, aromatizzazione e conservazione dei prodotti. La carne impiegata è in prevalenza quella di suino e, in misura molto minore, di bovino ed equino. Il grasso proviene esclusivamente dal maiale poichè di sapore piu' gradevole e di consistenza pastosa e morbida.
Negli ultimi anni l'allevamento dei suini ha subìto notevoli modifiche in quanto mediante selezioni genetiche ed una alimentazione mirata si é potuto migliorare notevolmente la qualità delle carni e dei prodotti ottenuti dalla loro lavorazione. In particolare si é giunti a ridurre il tenore lipidico, con una marcata delimitazione tra grassi interni di riserva e quelli di copertura, e conseguentemente risulta diminuito l'apporto calorico.
Tutti i salumi forniscono molta energia a causa del loro contenuto di grassi (tra quelli più magri, ricordiamo la bresaola), ed anche il contenuto di proteine è alto, talvolta superiore anche a quello della carne. Hanno buone quantità di vitamina B1, B6 e B12, e discrete quantità di B2. Sono infine una buona fonte di ferro e di zinco e contengono quantità molto elevate di sodio, generalmente superiori nei prodotti crudi.
La gamma di salumi italiani ha pochi uguali al mondo. Vi sono anche salumi ottenuti con carni diverse da quella bovina e suina, come cinghiale, asino, cavallo, cervo, ecc., ma sono diffusi sono in alcune regioni e fanno parte del vasto patrimonio culinario.
La valutazione qualitativa dei prodotti di salumeria si effettua considerando i caratteri esterni, quelli organolettici e l'analisi delle carni, determinando le eventuali frodi, come ad esempio la presenza negli insaccati di carni non dichiarate e di valore commerciale inferiore o, anche nei prodotti non insaccati, di sostanze coloranti o di additivi non permessi, oppure il superamento delle quantità massime di quelli permessi.
I salumi possono comunque essere classificati in due grandi gruppi:


salumi insaccati


salumi non insaccati o prodotti salati