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Cosa sono i grassi o lipidi?

Cosa sono i grassi o lipidi?

Una volta noto il contenuto calorico dei singoli alimenti e stabilito il fabbisogno giornaliero di calorie, rimane da definire in che modo l'energia introdotta con i pasti debba essere ripartita tra i diversi tipi di alimenti.

Gli elementi alimentari principali sono tre: grassi, zuccheri e proteine.
LIPIDI
Il termine deriva dal greco lipos, che significa appunto grasso.
Esistono circa 600 tipi diversi di grassi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale. Chimicamente sono tutti costuiti da acidi grassi (composti organici di carbonio, idrogeno e ossigeno) e glicerina. Ecco perchè i grassi più importanti che entrano a fare parte della composizione del corpo umano si chiamano trigliceridi.
Oltre ad essere una immediata fonte di energia "concentrata" per l'organismo (forniscono 9 calorie per grammo), possono essere accumulati nei depositi sottocutanei e rappresentano una necessaria riserva di carburante. I grassi sono indispensabili all'organismo anche come veicolo per l'assorbimento e l'utilizzo delle vitamine liposolubili (si sciolgono appunto nei grassi), rendono i cibi piu' appetibili e danno un senso di sazietà.
Nell'organismo agiscono come isolanti termici, proteggendo e sostenendo gli organi; modellano inoltre il corpo disponendosi in modo diverso nell'uomo e nella donna.
Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta é variabile e dipende anche dal clima. In climi temperati e per una persona adulta si calcola sufficiente una quantità di 70 grammi al giorno e nella misura del 20-25 per cento delle calorie totali. Non si può scendere, comunque, al di sotto dei 30 grammi al giorno.
L'eccessivo consumo di grassi favorisce squilibri fisici, sopratutto obesità e disturbi cardiocircolatori. L'abuso di grassi animali può essere deleterio specie per l'apporto di colesterolo.
A seconda della loro struttura fisica, i grassi si dividono in saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, quelli insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) sono invece liquidi a temperatura ambiente: si tratta infatti degli oli.
Da un punto di vista nutrizionale invece gli acidi grassi si dividono in 4 grandi gruppi:

Acidi grassi saturi
(acido palmitico e acido stereatico).
Sono contenuti in:

  • formaggi
  • burro
  • prodotti lattiero-caseari non scremati
  • alcuni tagli di carne (sopratutto costate e entrecote)
  • insaccati
  • olio di arachidi

Il consumo eccessivo degli acidi grassi saturi favorisce l'aumento di peso fino all'obesità, malattie cardiovascolari, alcuni tumori e vari tipi di infiammazione.

Acidi grassi monoinsaturi
(acido palmitoleico, acido oleico).
Sono contenuti in:

  • olio di colza
  • olio di oliva
  • avocado
  • foie gras
  • pasticci di oca e di anatra.
    Contribuiscono a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue; sembrano inoltre possedere un'azione protettiva contro le infiammazioni e l'evoluzione di alcuni tumori come quello della prostata.
    L'acido oleico facilita se non rettificato l'assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio.
    Acidi grassi polinsaturi della serie omega 6
    (acido linoleico).
    Sono contenuti in
  • olio di girasole
  • olio di mais
  • mais
  • vinacciolo
    Poichè sono sensibili al calore, non devono essere cotti.
    Il loro consumo eccessivo facilita l'aggressione dei radicali liberi, l'aumento di aterosclerosi e alcuni tumori come quello alla mammella.


    Acidi grassi polinsaturi della serie omega 3
    (acido alfa linolenico).

    L'acido linoleico e l'acido alfa linolenico sono detti acidi grassi essenziali in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli ed il loro apporto è possibile solo con l'assunzione di alimenti che li contengano. Gli acidi grassi essenziali rivestono una particolare importanza biologica, in quanto costituiscono la vitamina F e sono i precursori delle prostaglandine.