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Zampone

Lo Zampone

Lo zampone è un classico insaccato italiano di puro suino, costituito da un involucro, la pelle dell'arto anteriore dell'animale, da cui deriva appunto il termine zampone, nel quale è contenuto un impasto di carne magra generalmente ricca di tessuto connettivo (guancia, testa, cotenna della gola e della spalla) addizionato con sali, aromi e spezie varie.
Quando il medesimo impasto viene inserito invece in budello, si ha invece il cotechino. Entrambi i prodotti possono essere commercializzati allo stato crudo o precotti sterilizzati. Poichè il consumo di zampone è generalmente concentrato nei mesi più freddi, con punte elevate nel periodo delle festività natalizie, la concentrazione della produzione in periodi ristretti, richiesta dai prodotti crudi, comporta seri problemi di ordine organizzativo e gestionale all'interno dello stabilimento, per cui si è orientati verso un prodotto sterilizzato che garantisce la perfetta conservabilità e permette fasi di lavorazioni diluite su un arco di tempo più ampio. D'altra parte la cottura dello zampone fresco tradizionale è molto lunga e delicata, e se non viene effettuata correttamente può portare alla rottura dell'involucro e ad un peggioramento delle qualità organolettiche. Oggi si può affermare che gli zamponi precotti sterilizzati rappresentano la quasi totalità delle vendite; la sua preparazione avviene nelle seguenti fasi:

    • preparazione dell'involucro: esso è costituito dalla pelle degli arti inferiori, la quale, dopo isolamento a caldo dalle spalle, viene rifilata per avere una larghezza dell'involucro pronto per l'uso di 30-35 centimetri, cui corrisponde un peso del prodotto finito di kg 1;
    • macinatura dell'impasto: avviene con il successivo passaggio delle materie prime nel tritacarne, attraverso uno stampo a fori di 6/7 millimetri. La cotenna invece deve essere tritata a parte, con uno stampo a fori più piccoli, generalmente 4/5 millimetri. La cotenna e le altre materie prime sono poi poste nell'impastatrice dove sono addizionate di sale e spezie
    • insacco: l'impasto viene insaccato nell'involucro sottovuoto. Nel caso della zampone si tratta di un'operazione estremamente importante e delicata da cui dipende la presentazione del prodotto finito. Terminato l'insacco, le pelli sono sottoposte ad una fiammatura superficiale per eliminare eventuali setole residue ed infine vengono forate con appositi punteruoli, per favorire la fuoriuscita di grasso e gelatina liberati nei successivi trattamenti termici di precottura, imbustamento e sterilizzazione.

Quest'ultima è la fase cruciale mediante la quale si sottopone il prodotto a trattamento termico tale da renderlo conservabile per periodi superiori ad un anno, anche a temperatura ambiente.
Alcuni prodotti vengono addizionati con additivi come esaltatori di sapidità, generalmente il glutammato monosodico (E 621), e conservanti antimicrobici come il nitrato di sodio (E 251). Il "cotechino Modena" e lo "zampone Modena" hanno avuto dall'Unione Europea il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) e possono essere ottenuti solo nel territorio delle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Origini
Lo zampone e il cotechino risalgono al secolo XVI, precisamente nel 1511, quando le milizie di Papa Giulio II assediarono la città di Mirandola. In quell’occasione, gli abitanti del posto si ingegnarono ad insaccare la carne di maiale nella cotenna, inventando il cotechino, e, successivamente, nelle zampe, dando origine allo zampone.