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I Wurstel

 

Cosa sono e come si producono i wurstel?

I wurstel sono insaccati cotti caratterizzati da una grana finissima e da un alto contenuto di acqua.
La parola Wurstel è il diminutivo di Wurst, che in lingua tedesca significa «salsiccia» e si tratta di una specialità di origine nordica che l'industria italiana ha adottato soltanto di recente, fatta

eccezione per l'Alto Adige dove i wurstel sono sempre stati di casa.
Per la loro produzione vengono utilizzati:

  • tagli di carne di vari animali (anche pollo e tacchino, ma i prodotti più pregiati utilizzano almeno il 50 per cento di carni suine);
  • grasso duro di suino (dal 20 al 40 per cento);
  • acqua (dal 20 al 30 per cento);
  • sale;
  • condimenti (spezie, odori, ecc);
  • additivi (antiossidanti, conservanti, glutammato monosodico e aromi. Alcuni prodotti contengono anche polifosfati E450).

Essendo utilizzati tagli poco pregiati, per ottenere prodotti di livello qualitativo elevato è necessaria una preparazione accurata. La tecnologia di lavorazione, infatti, influenza moltissimo le caratteristiche del prodotto finale.


Macinazione e insacco
La prima fase consiste nella triturazione dei pani congelati di materia prima in apposite macchine spezzatrici. Subito dopo, i diversi componenti frantumati (parti carnee, cotenna o grasso, acqua sotto forma di ghiaccio, condimenti vari, additivi) vengono passati in un cutter.
Nel cutter si completa lo sminuzzamento e la miscelazione dei vari ingredienti e, contemporaneamente, grazie al grosso lavoro meccanico, viene a crearsi un'emulsione che trattiene l'acqua in maniera stabile. L'acqua viene aggiunta sotto forma di scaglie di ghiaccio per evitare che la pasta di carne si surriscaldi durante la lavorazione.
L' emulsione passa poi all'insaccatrice sotto vuoto, dove viene introdotta in un budello.
Possono essere utilizzati budelli naturali o sintetici. Se l' involucro utilizzato è artificiale, viene allontanato dopo la cottura, e sulla confezione vi è riportata la dicitura «wurstel senza pelle».
I budelli naturali, generalmente intestino tenue di montone, sono di solito riservati alle produzioni più tisiche e artigianali a causa del notevole impiego di manodopera che richiede il loro utilizzo.


Cottura e affumicamento
I wurstel vengono appesi su apposite aste e passano in forno per la cottura e l'affumicamento.
Dopo circa due ore, la temperatura interna del prodotto raggiunge i 68°-70° C necessari ad una riduzione della carica microbica e sufficienti per un'idonea conservazione del prodotto. Durante il riscaldamento, avviene anche la coagulazione delle proteine muscolari, e l'impasto si indurisce rimanendo compatto al taglio anche dopo ulteriori riscaldamenti.
L'affumicamento ha il compito di conferire al prodotto il profumo caratteristico e viene generalmente effettuato utilizzando legno di faggio.


Come avviene la cottura
Durante il riscaldamento, la carne subisce importanti modificazioni che ne influenzano la tenerezza, il gusto, la consistenza e la capacità di legare acqua. Queste modificazioni sono dovute alla denaturazione delle proteine celle fibre muscolari e del collagene del tessuto connettivo.
Con la denaturazione delle proteine muscolari, si forma un reticolo stabile che fissa nelle sue maglie le particelle di grasso e acqua. La denaturazione del collagene porta a un suo rammollimento e alla trasformazione in gelatina.
Il riscaldamento dei prodotti a pasta fine, come mortadella e wurstel, è impiegato per ottenere il consolidamento dell'impalcatura proteica delI'impasto, nonché per distruggere i microrganismi presenti, inattivare gli enzimi e raggiungere le qualità organolettiche desiderate (colore, sapore, consistenza).
L'entità di questi cambiamenti dipende da numerosi fattori, come ad esempio, la qualità della materia prima, il tipo di budello o di contenitore utilizzato e il formato, tempi, temperature e procedimento di cottura.
Quando la trama proteica, derivante appunto dalle proteine dei muscoli rossi, non è sufficiente a trattenere al proprio interno le quantità crescenti di collagene (derivanti dal tessuto connettivo) che si solubilizzano durante la cottura, all'interno dell'impasto si formano sacche di gelatina.
Non essendo possibile, per lo stesso motivo, trattenere il grasso che si fonde, può verificarsi anche la formazione di sacche di grasso.
Per questo motivo, formulazioni povere in tagli ricchi di tessuto muscolare non possono sopportare cotture prolungate a temperature elevate.


Raffreddamento e pelatura
Terminata la cottura, i wurstel sono sottoposti a una docciatura con acqua fredda e poi vengono mantenuti in celle refrigeranti per circa 12 ore, affinché possano raggiungere la temperatura di circa 2°C necessaria per procedere alla fase successiva che consiste nella pelatura.
La pelatura viene eseguita con macchine automatiche che liberano la pasta di carne cotta dal budello. Le file di wurstel, passando attraverso un tubo, sono sottoposte ad un getto di vapore che umidifica e dilata il budello di cellulosa e ne favorisce il distacco dalla superficie del prodotto
Subito dopo, un getto di aria compressa separa la salsiccia dall'involucro precedentemente inciso e aperto da una lama. 
Se le tecnologie produttive non sono correttamente calibrate e condotte in modo adeguato, l'eliminazione della pelle è difficoltosa e si corre il rischio di asportare anche una parte del prodotto che, per esempio, può restare incollata al budello.


Confezionamento e pastorizzazione
Infine il prodotto viene confezionato in buste di materiale plastico sotto vuoto o in atmosfera di gas inerte.
Dopo il confezionamento, il prodotto può essere sottoposto a pastorizzazione per inattivare i germi apportati in superficie dalle operazioni di pelatura e confezionamento, in modo da prolungare i tempi di conservazione.
Gli impasti di carne ottenuti per la produzione dei wurstel sono sempre caratterizzati da una carica microbica discretamente elevata. I wurstel sono quindi prodotti particolarmente esposti allo sviluppo di microrganismi, sopratutto se le condizioni di cottura non sono state ottimali al fine di un significativo abbattimento della carica microbica.
Le alterazioni più comuni sono un rigonfiamento dovuto, per lo più, a un abbondante sviluppo di batteri lattici e un rammollimento determinato da alcuni streptococchi.