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Porchetta di Ariccia

 

La Porchetta di Ariccia è un prodotto di carne suina con un peso tra i 27 Kg. e i 45 Kg. Può essere, inoltre, ottenuta anche come tronchetto con un peso fra i 7 Kg. e i 13 Kg. Il tronchetto è la porzione della mezzena di suino, compreso fra la terza vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare. Le caratteristiche peculiari del prodotto sono: la crosta, che ha nella parte superiore una consistenza croccante, colore marrone e gusto sapido; nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida. La carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa è arricchita dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell’aglio. La croccantezza della crosta, che rappresenta una delle principali caratteristiche distintive del prodotto, è ottenuta attraverso un’adeguata cottura, rimanendo inalterata anche dopo svariati giorni dalla cottura. La “Porchetta di Ariccia” IGP si commercializza nella tipologia intera o in tronchetto, ovvero confezionata intera, in tranci o affettata.
Disciplinare di produzione della “Porchetta di Ariccia” I.G.P.
- Art. 1- Denominazione :
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Porchetta di Ariccia” è riservata esclusivamente al prodotto di carne suina cotta le cui fasi di lavorazione sono rispondenti alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
- Art. 2- Caratteristiche del prodotto :
Materia prima
La  materia  prima  destinata  alla  produzione  della  “Porchetta  di  Ariccia”  I.G.P.  proviene  da suini  di  sesso  femminile,  iscritti  ai  libri  genealogici  delle  razze  Landrace,  Large  White, Pietrain e relativi ibridi. Le  carcasse  che  giungono  allo  stabilimento  devono  rispondere  alle  classi  S,  E,  U  secondo quanto previsto dalla vigente normativa comunitaria. La denominazione “Porchetta di Ariccia” I.G.P. è ammessa per la tipologia porchetta intera e per  il  tronchetto  corrispondente  alla  porzione  della  mezzena  di  suino,  compresa  fra  la  3° vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare. Per la porchetta intera, il peso delle carcasse eviscerate, al momento del conferimento, va da un minimo di 60 Kg. ad un massimo di 90 Kg.. Le carcasse della porchetta intera devono avere gli arti anteriori e posteriori e/o la testa.  Per  la  produzione  del  tronchetto,  il  peso  della  porzione  di  mezzena,  al  momento  del conferimento, va da un minimo di 14 Kg. ad un massimo di 25 Kg.
 Caratteristiche del prodotto:  
La  “Porchetta  di  Ariccia”  I.G.P.  all’atto  dell’immissione  al  consumo  deve  rispondere  alle seguenti caratteristiche:
-Peso  della  porchetta  intera:  il  peso  è  compreso  tra  i  27  Kg.  e  i  45  Kg.,  al  momento dell’etichettatura di cui all’art.8;
-Peso del tronchetto: il peso è compreso tra i 7 Kg. e i 13 Kg., al momento dell’etichettatura di cui all’art.8;

Le caratteristiche di seguito definite, della crosta e del gusto, sono riferite sia per la porchetta intera che per il tronchetto.
-La crosta: nella parte superiore deve avere consistenza croccante, colore marrone; nella parte inferiore, ossia nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida.
-Carne: si presenta all’aspetto di colore compreso tra il bianco e il roseo, caratterizzata  dalla presenza delle spezie. 
-Gusto: deve essere di carne suina aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero.

- Art. 3- Zona di Produzione 
La zona di produzione della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. è il territorio del Comune di Ariccia.
- Art. 4- Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte  le  persone,  fisiche  o  giuridiche,  iscritte  nei  relativi  elenchi,  sono  assoggettate  al controllo  da  parte  della  struttura  di  controllo,  secondo  quanto  disposto  dal  disciplinare  di produzione e dal relativo piano di controllo. 
- Art. 5- Metodo di ottenimento  
Metodo di produzione:
Le  carcasse  di  suino,  di  sesso  femminile,  destinate  alla  produzione  della  “Porchetta  di Ariccia” I.G.P. giungono negli stabilimenti di lavorazione ad una temperatura compresa fra 0°/ + 4°C e stoccate in cella frigorifera a temperatura compresa fra 0°/+ 4°C. La  carcassa  viene  sottoposta,  nel  laboratorio  di  preparazione,  a  disossamento  manuale  che prevede: l’asportazione di tutte le parti ossee, ad eccezione della tibia e del perone degli arti posteriori e delle parti ossee della testa, quando è presente; la recisione degli arti posteriori e anteriori e l’asportazione della carne in eccesso a livello dei prosciutti, della spalla, del collo e del filetto, al fine di garantire una adeguata cottura della porchetta. Gli arti posteriori vengono recisi  a  livello  dell’articolazione  tarsale,  mentre  gli  arti  anteriori  vengono  recisi  al  livello dell’articolazione fra l’ulna e radio. Segue la fase della salatura con sale fino marino nella proporzione di 15-30 grammi di sale
per chilogrammo di materia prima e successivamente la fase di riposo, con una durata da 5 minuti  a  1  ora,  dall’inizio  dell’operazione,  necessaria  affinché  il  sale  venga  assorbito adeguatamente dalla carcassa o dal tronchetto.
Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto in cui è stato distribuito il sale per un tempo da 30 secondi a 5 minuti con il quale si elimina il sale in eccesso. Si  procede  con  la  speziatura  con  una  miscela  di  pepe  nero,  in  polvere  o  macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia prima. Ogni singolo ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della miscela.
La distribuzione della miscela avviene manualmente. La  fase  della  legatura,  che  costituisce  un  elemento  significativo  nella  preparazione  della “Porchetta di Ariccia” I.G.P., è una operazione manuale che deve garantire, sia durante che
dopo  la  cottura,  il  mantenimento  della  compattezza  della  porchetta  intera  e  del  tronchetto. Essa  viene  eseguita  secondo  un  processo  tradizionale  tramandato  di  generazione  in generazione. La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione della porchetta intera, viene legata e cucita  attorno  ad  un  tubo  di  alluminio  alimentare  o  acciaio  inox,  con  lo  scopo  di  favorire internamente  un’omogenea  trasmissione  e  diffusione  del  calore  durante  la  cottura;  inoltre possono essere inseriti da 4 a 8 tubi/ferri di alluminio alimentare e/o acciaio inox a livello del   3collo, delle spalle e delle cosce. Alla carcassa intubata viene praticata la legatura con ago e spago di fibra naturale secondo una procedura che prevede i seguenti passaggi: la parte rimanente degli arti posteriori, le cui basi ossee sono tibia e perone, viene sollevata e legata con filo di acciaio sopra il tubo successivamente, mediante doppio passaggio di spago;
lo spago viene passato sul collo e tirato al fine sia di ridurre la lunghezza della porchetta intera sia  di  compattarla.  Per  la  legatura  del  tronco  toracico,  lo  spago  viene  fatto  passare  sia all’interno che all’esterno della carcassa, con andamento circolare, interessando ora la parte ventrale ora la parte dorsale. Tale sistema di legatura ha lo scopo di conferire alla porchetta intera  la  forma  originaria  della  carcassa,  che  deve  rimanere  dopo  la  cottura  e  dopo l’asportazione di tutti i tubi. La carcassa disossata  e  condita,  destinata alla produzione del tronchetto, viene arrotolata e cucita con ago e spago di fibra naturale nel senso della sua lunghezza. Successivamente il tronchetto  viene  accorciato  e  compattato,  passando  lo  spago  per  tutta  la  sua  lunghezza  e incrociandolo. In ultimo, vengono eseguite da 6 a 8 legature lungo la circonferenza, atte sia a contenere la legatura a croce, sia a mantenere compatta la carne durante la cottura.
La  “Porchetta  di  Ariccia”  IGP,  così  preparata  viene  introdotta  nel  forno  solo  quando,  in questo, è stata raggiunta la temperatura interna di almeno 200°C. La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore dall’immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta croccante. La cottura del tronchetto deve avvenire ad una temperatura compresa tra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 6 ore dall’immissione. La porchetta ed il tronchetto, una volta sfornati, vengono posti nella sala di raffreddamento ad una  temperatura  compresa  fra  10°C  e  30°C  e  per  un  tempo  compreso  dalle  5  alle  15  ore dall’immissione, al fine di favorire lo scolo di grasso e liquidi residui. Il raffreddamento, che avviene in modo graduale, toglie altra umidità al prodotto favorendo, la crosta croccante, il colore omogeneo della carne e la conservabilità anche nei giorni successivi alla preparazione.
Una volta confezionato, il prodotto può essere conservato in cella frigorifera a temperature comprese fra +2° e +6° C.
- Art. 6- Legame con l’ambiente
Ariccia è una delle località più conosciute e popolari posta a breve distanza da Roma, dove a differenza  di  altri  paesi  limitrofi  il  legame  con  la  porchetta  e  la  sua  produzione  vanta  una tradizione millenaria, presumibilmente risalente ad epoche pre-romaniche e alla popolazione dei Latini. Infatti, non solo si attribuisce ad Ariccia l’origine dei sacerdoti che lavoravano e preparavano  le  carni  suine  da  offrire  in  sacrificio  nel  tempio  di  Giove  Laziale  sul  vicino Monte Cavo, ma si ritiene anche che grazie alla presenza della nobiltà romana, succedutasi nel  corso  della  storia  e  che  era  solita  trasferirsi  ad  Ariccia  per  la  stagione  estiva  o  per organizzare battute di caccia, si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta presente ancora oggi e che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padre in figlio.  La  reputazione  della  “Porchetta  di  Ariccia”  risale  al  1950  quando  i  porchettari  di  Ariccia guidati  dal  proprio  sindaco  allestirono  la  prima  “Sagra  della  Porchetta  di  Ariccia”,  con  lo scopo  di  celebrare  questo  prodotto  tanto  gustoso  quanto  all’epoca  già noto.  Da  allora  ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.  Testimonianza  di  ciò  è  l’“Estratto  dal  Registro  degli  atti  della  Giunta  Comunale,  del  14 settembre 1962, relativo al contributo per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagra della  Porchetta”,  trovato  negli  archivi  del  Comune  di  Ariccia  a  dimostrazione dell’importanza pluridecennale che la Porchetta di Ariccia I.G.P. ha nelle tradizioni popolari
locali. A  proposito  della  sagra,  Vincenzo  Misserville,  nel  1958,  nella  rivista  “I  castelli  Romani  – Vicende,  Uomini,  Folclore”  scrive:  “Tra  le  numerose  sagre  dei  Castelli  Romani,  quella ariccina “della Porchetta e del Pane casareccio” è forse l’unica che, per il suo carattere di semplicità  paesana,  giustifica  il  suo  appellativo:  persino  nella  denominazione  essa  ha  un sapore schiettamente casalingo”. L’utilizzo  del  nome  “porchetta”  deriva  dal  fatto  che  vengono  lavorate  solo  le  carcasse  di animali di sesso femminile la cui carne è notoriamente più magra e saporita.  Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro “Ariccia Storia-Arte-Folclore”, scrive, a proposito della  Porchetta  di  Ariccia,  che:  “l’arte  di  preparare  i  porcellini  destinati  a  diventare “porchetta”, si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio.” Ed ancora, “l’idea della Sagra venne perché si desiderava far
conoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all’estero viene spedita ad imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda”. Infatti, i produttori della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. hanno mantenuto invariata negli anni la tradizione  artigiana  della  preparazione  della  porchetta,  tramandando  di  generazione  in generazione l’arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura al forno. Particolare importanza riveste la professionalità e l’esperienza dei “porchettari” ariccini che si adoperano  quotidianamente  a  produrre  la  “Porchetta  di  Ariccia”.  Molte  sono  le  “storiche famiglie”, che ancora oggi lavorano con sistemi tradizionali la “Porchetta di Ariccia”. I figli o nipoti di questi "porchettari" mantengono viva la produzione nel paese di Ariccia e lo stesso termine viene ancora oggi usato per apostrofare gli appartenenti alle famiglie dei produttori di porchetta. Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, riporta una puntuale descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un venditore di porchetta, infatti,  esclama:  “La  porca,  la  porca!  Ciavemo  la  porchetta  signori!  La  bella  porca  de l’Ariccia  co  un  bosco  de  rosmarino  in  de  la  panza!  Co  le  patatine  de  staggione!………… Carne  fina  e  delicata,  pe  li  signori  proprio!  Assaggiatela  e  proverete,  v’oo  dico  io,  sore spose:  carne  fina  e  saporita!.......  Porchetta  arrosto  cor  rosmarino!  e  co  le  patate  de stagione………”.
Da sempre la Porchetta di Ariccia è conosciuta per la sua carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa, il cui sapore e profumo sono arricchiti dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell’aglio nella preparazione della carcassa; per la croccantezza della crosta che rappresenta la sua caratteristica indiscussa, ottenuta attraverso un’adeguata cottura, e che rimane inalterata anche  dopo  svariati  giorni  dalla  cottura.  Il  connubio  fra  la  fragranza  della  carne  e  la
croccantezza  della  crosta  dipende  dalla  perizia  tradizionale  dei  porchettari  che  sanno insaporire, legare, cuocere la carne mantenendo intatta la forma dell’animale per garantire un prodotto estremamente gustoso e croccante. Grazie quindi a tutti questi aspetti,  ben combinati tra  loro  la  “Porchetta  di  Ariccia”  è  conosciuta  ed  apprezzata  sul  mercato.  Nel  linguaggio comune ormai il consumatore associa il nome della “Porchetta di Ariccia” ad un prodotto di
qualità  ed  è  disposto  a  pagare  per  esso  un  prezzo  più  alto  rispetto  ad  altri  prodotti  simili presenti in commercio.
 - Art. 7- Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente  a  quanto  stabilito  dagli  articoli  10  e  11  del  Reg.  (CE)  n.  510/2006.  Tale struttura è l’Organismo di controllo Agroqualita’ – Piazza Marconi, 25,  000144 Roma – tel. 06- 54228675 fax 06-54228692 e-mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
- Art. 8- Etichettatura 
Confezionamento  
La “Porchetta di Ariccia” IGP sia nella tipologia intera che in quella in tronchetto, può essere confezionata intera, in tranci o affettata. Le confezioni possono essere realizzate con carta e/o plastica per alimenti. Sono usate anche confezioni sottovuoto e/o in atmosfera modificata. La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta, il logo come sotto descritto e a fianco il logo  comunitario,  in  conformità  alle  prescrizioni  del  Reg.  CE  n.1898/2006  e  successive
modifiche. Il logo della denominazione “Porchetta di Ariccia” IGP, come riportato di seguito, è costituito da:
- una forma ellittica avente sfondo di colore giallo di quadricromia C 0% M 0% Y 20% K 0%, delimitato esternamente da tre linee rispettivamente di colore rosso di quadricromia C 0% M 100% Y100 K 0%, bianco di quadricromia C 0% M 0% Y 0% K 0%, e verde di quadricromia C 100% M 0% Y 100% K 0%.  La  diagonale  maggiore  dell'ellisse  è  il  doppio  della  minore  e  non  può  essere  inferiore  a  1 centimetro;
- all’interno dell’ellisse c’è un secondo contorno di quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%;
- in alto, è riportata la scritta PORCHETTA DI ARICCIA avente carattere Times New Roman di quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%;
- sotto la scritta Porchetta di Ariccia ed al centro dell’ellisse è riportata l’immagine classica della porchetta dopo la cottura al forno;
-  a  livello  della  testa  e  delle  cosce  sono  raffigurati  due  rami  con  foglie  di  colore  verde  di quadricromia C 100% M 0% Y 100% K 100%
-  sotto  l’immagine  della  porchetta  è  riportata  la  scritta  I.G.P.  avente  carattere  Times  New Roman e di quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%.  
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo.