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Ciauscolo I.g.p..

CIAUSCOLO I.G.P.

Il salame più tipico delle Marche, dalle origini antichissime, rinomato per la sua morbidezza e la sua spalmabilità, ha ottenuto nel 2009 il marchio I.G.P.
Il disciplinare di produzione ne sancisce le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche, ne delimita l'area geografica di produzione e stagionatura – che si estende dalla provincia di Ancona a quelle di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno –, stabilisce le razze suine utilizzate e la loro corretta alimentazione. Dal suino pesante tradizionale, macellato tra il nono e il quindicesimo mese, si forma un impasto di carne derivante dai seguenti tagli: pancetta fino a un massimo del 70%; spalla fino a un massimo del 40%; rifilature di prosciutto e di lonza fino a un massimo del 30%. La macinatura dev'essere fine e prevede due o tre passaggi; la lavorazione dell'impasto di carne con aromi e spezie può essere effettuata sia a mano che a macchina. Insaccato in budello naturale di maiale o di bovino, il ciauscolo viene poi legato con spago di canapa e stagionato per un periodo minimo di 21 giorni. Roseo, profumato, dal gusto saporito ma delicato, il Ciauscolo è il simbolo per eccellenza dei salumi marchigiani e maceratesi in particolare – infatti viene prodotto in ben 54 dei 57 Comuni della provincia – e uno dei prodotti di punta dell'azienda. Le caratteristiche che lo rendono unico sono la morbidezza e la spalmabilità. Ottenuto finalmente nel 2009 il riconoscimento dell'I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) è entrato nell'Olimpo dei salumi tipici italiani, ma le sue origini antichissime si perdono nel tempo: "ciabusculum" o "cibusculum" starebbe a significare il piccolo cibo o spuntino che nell'usanza contadina veniva consumato a piccole dosi negli intervalli tra i pasti principali.
Secondo un'altra versione, indicherebbe invece il cibo che veniva consumato in piccole quantità –  perché di particolare valore – solo in alcune circostanze di rilievo e in momenti di festa.
E ancora oggi le tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura derivano dalla manualità e dalla sapienza artigianale delle famiglie rurali del Piceno.
Prodotti da suini pesanti tradizionali nati, allevati e macellati in azienda, i ciauscoli Saipa vengono preparati utilizzando i tagli nobili degli animali: pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza, e una percentuale elevata di grasso che contribuisce alla sua tipica cremosità. Dopo l'aggiunta di sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato vengono macinati finemente, insaccati in budello naturale di maiale o bovino e stagionati per almeno tre settimane.
Le condizioni climatiche del territorio in cui si produce il ciauscolo sono legate alla presenza nella parte occidentale della catena appenninica umbro-marchigiana e, in quella orientale, del mare Adriatico. L'ambiente particolarmente umido e l'artigianalità della lavorazione contribuiscono all'unicità di questo salume morbido e aromatico.