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Culatta

La Culatta (o Culatello con cotenna)

viene prodotta con carne di maiale utilizzando la stessa parte della coscia da cui viene ricavato anche il culatello. Si distingue da quest'ultimo per la lavorazione, per il trattamento e per l'aspetto.
Purtroppo, assomigliando molto al più pregiato “cugino”, non ha mai avuto una propria e giusta identità, ma è sempre stato assimilato al culatello e venduto come il parente povero.
Quante volte, nei mercati, si legge in vendita “culatello di collina” o “culatello con cotenna”. Non sono altro che culatte.
La culatta, se lavorata e curata per quello che è, è un salume di pregiatissima levatura, con un proprio sapore preciso che non è né prosciutto né culatello.
Stagionatura di 13/15 mesi. Nella parte anteriore della culatta viene lasciato un piccolo osso chiamato "anchetta" (come nel prosciutto) che al momento di mettere al taglio deve essere tolto con un coltello appuntito e bene affilato. E' bene conservare la "Culatta" in frigorifero, avvolta in un canovaccio.