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Salame piacentinoDop

Il Salame Piacentino DOP

è un prodotto di salumeria ottenuto da carni di suini allevati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna, di peso di circa 160 kg ed età non inferiore ai nove mesi.

Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento

La carne utilizzata per la parte magra viene selezionata, escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni vengono passate al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro, vengono condite a secco con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. L'impasto ottenuto viene insaccato in budello di suino, legato con spago, forato e asciugato in ambienti idonei. La stagionatura, effettuata a condizione di temperatura ed umidità ben precise, avviene per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità naturale.

Aspetto e Sapore

Il Salame Piacentino DOP ha forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr. Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lenticelle bianche di grasso. Il sapore è dolce e delicato, l'aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Salame Piacentino DOP comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia Romagna.

Storia

Il Salame Piacentino DOP vanta origini millenarie. I primi allevamenti di suini nel piacentino risalgono addirittura al primo millennio a.C., come documentano alcuni reperti archeologici sul luogo. A partire da questa antichissima tradizione, i salumi piacentini si sono diffusi e fatti apprezzare nei secoli successivi, fino ad arrivare nel XVIII secolo a conquistare le corti di Francia e di Spagna, usati come efficace strumento della diplomazia dal Cardinale Giulio Alberoni. Agli inizi del Novecento, la lavorazione locale delle carni salate ed insaccate accennava ad orientarsi con successo verso un indirizzo semindustriale, ma le varie fasi preparatorie del salume - sia a livello artigianale che industriale - rimangono legate ai metodi tradizionali, tramandate di padre in figlio da esperti norcini, chiamati in dialetto locale massalein.

Gastronomia

È buona norma conservare il Salame Piacentino DOP in frigorifero, fasciato in un panno e toglierlo almeno un'ora prima di procedere al taglio, così da esaltarne le caratteristiche gustative. Ottimo come antipasto accostato al tradizionale gnocco fritto, tagliato, come buona norma richiede, in obliquo per ottenere la caratteristica forma, o impiegato nella preparazione di appetitose ricette della tradizione locale. Si sposa egregiamente con i vini della DOC Colli Piacentini.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Salame Piacentino DOP. è commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.

Nota distintiva

La stagionatura del Salame Piacentino DOP avviene in ambienti ad una temperatura compresa tra i 12 e i 19 °C ed un'umidità relativa del 70-90 %, per un periodo non inferiore a 45 giorni.