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Salame Sant'Angelo Igp

 

Il Salame S. Angelo IGP

è un prodotto di salumeria, ottenuto dalle parti più nobili del suino, lavorate poi "a punta di coltello" a grana grossa.

Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento

Con procedimenti molto antichi vengono scelte le parti nobili del maiale: lombata, coscia, spalla, filetto, lonza, collo, coppa e pancettone di prima qualità e circa un 20% di grasso (ad esclusione del lardo). Le carni vengono tagliate a cubetti a "punta di coltello", ridotte a grana "grossa", lavorate e impastate con sale marino e pepe nero a mezza grana per favorirne una migliore conservazione. L'asciugatura e la stagionatura del prodotto, insaccato in budella di suino, devono essere effettuate in locali sufficientemente aerati e separati tra loro, attraverso lo sfruttamento delle caratteristiche climatiche in funzione dell'orientamento e del posizionamento dei locali di produzione e in apposite sale di asciugatura, e di stagionatura che, attraverso lo sfruttamento delle condizioni climatiche naturali, garantiscono con i loro sistemi tecnologici di aspirare, regolare, rinnovare e diffondere l'aria esterna attraverso il prodotto in maniera uniforme.

Aspetto e Sapore

Il Salame S. Angelo IGP ha forma cilindrica e superficie irregolare. La consistenza è tenera e compatta, il colore rosso rubino, con granelli bianchi di grasso ben distribuiti. Il sapore è leggermente speziato e l'aroma fragrante, dolce e caratteristico. Al taglio la fetta si presenta compatta ed omogenea con il grasso e la parte magra ben legati.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Salame S. Angelo IGP comprende il territorio del comune di Sant'Angelo di Brolo in provincia di Messina, nella regione Sicilia.

Storia

Il Salame S. Angelo prende il nome dal paese di produzione. La sua storia è antichissima, documentata sin dall'epoca arabo-normanna. Essa iniziò quando, nell'XI secolo, i Normanni portarono nuovi usi nel territorio siciliano, favorendo l'introduzione delle carni suine nelle abitudini alimentari, in contrapposizione alle consuetudini imposte dai dominatori arabi, per i quali l'uso di carne di maiale era proibito. Così nel tempo, S. Angelo è stato custode geloso di una tradizione unica in Sicilia tramandata da generazione in generazione fino ai tempi odierni. Ciò trova conferma in numerosi importanti documenti storici tra i quali una delibera della metà del XIX secolo che introduceva una tassa sulle principali produzioni di maggior interesse economico presenti sul territorio comunale, fra le quali il Salame. Risale poi agli stessi anni, precisamente al 1851, l'introduzione del Rivelo, che impegnava i produttori a dichiarare sia il luogo di conservazione del salame che le quantità prodotte.

Gastronomia

Il Salame S. Angelo IGP si conserva in ambienti freschi o in frigorifero avendo l'accortezza di riporlo in un contenitore sigillato o in un canovaccio. È consigliabile servirlo tagliato in fette spesse, come prevede la tradizione, ed eliminando l'involucro naturale che lo riveste. Per apprezzare al meglio le sue caratteristiche di sapore e fragranza è comunque opportuno consumarlo in breve tempo dopo averlo affettato. Può essere gustato da solo oppure servito come antipasto anche in abbinamento con olive e ortaggi sott'olio, formaggio e pane, il tutto accompagnato da un buon vino rosso strutturato.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Salame S. Angelo IGP. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.

Nota distintiva

Il gusto caratteristico e l'aroma fragrante del Salame S. Angelo IGP devono la loro unicità ai metodi tradizionali di produzione, tutt'oggi utilizzati, e alle particolari condizioni pedo-climatiche della zona di produzione.