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Salame di Varzì Dop

Il Salame di Varzi DOP

è un prodotto di salumeria realizzato con carne magra e grassa di suino proveniente da animali ben maturi, macinata e mescolata a sale, pepe, spezie e infuso di aglio in vino.

Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento

I tagli di carne magra, con l'esclusione del magro di testa, vengono selezionati, snervati e sgrassati. Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il rapporto fra carni magre e grasse non deve superare per ogni 100 kg di carne magra 45 kg di grasso. La carne viene macinata in tritacarne con fori variabili in relazione al diametro del salame e condita con la miscela di salagione. L'impasto di salame viene insaccato nel budello di maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. Il budello utilizzato può essere il pelato suino, il retto suino o budello gentile, oppure il doppio pelato suino cucito o cucito doppio. I salami di diametro fino a 50 mm possono essere insaccati anche in budello torto bovino e possono essere legati con spago singolo anziché a maglia fitta. L'asciugatura e la stagionatura avvengono in locali areati, anche con l'utilizzo di attrezzature di ventilazione e/o climatizzazione e variano in funzione del diametro del prodotto, ma per un periodo mai inferiore a cento giorni.

Aspetto e Sapore

Il Salame di Varzi DOP ha forma cilindrica e consistenza tenera con un colore rosso vivo al taglio, inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende numerosi comuni in provincia di Pavia, in particolare nella Comunità Montana dell'Oltrepo Pavese, nella regione Lombardia.

Storia

La storia del Salame di Varzi DOP ha origini antiche. Pare che già i Longobardi avessero diffuso l'allevamento del maiale e che il salame servisse da alimento a questo popolo per la sua conservabilità e per le proprietà nutritive. Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. Nei secoli successivi, il salame si inserì perfettamente nella mensa dei contadini trovandolo indispensabile alla loro sopravvivenza.

Gastronomia

È opportuno affettare il Salame di Varzi DOP poco prima di portarlo in tavola. Se acquistato già affettato e confezionato, deve essere conservato in frigorifero in un contenitore sigillato e consumato nel più breve tempo possibile. Il taglio delle fette, piuttosto spesse, "deve" avvenire in obliquo per ottenere la caratteristica forma non tonda. Può essere consumato da solo o con verdure sottolio, formaggi e uova sode. Ideale l'abbinamento sia con vini rossi strutturati che novelli.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Salame di Varzi DOP. È commercializzato in pezzi singoli, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci, o affettato.

Nota distintiva

Il Salame di Varzi DOP deve le sue caratteristiche al clima influenzato dalla presenza del torrente Staffora, nonché alla cospicua presenza di sale, fondamentale per la sua preparazione.