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Salamella di Caderzone e di Mantova

La salamella di Caderzone e la salamella Montovana

 è una salsiccia fresca a base di carne di maiale diffusa per lo più nel Nord Italia, in Trentino Alto Adige e in Lombardia, nello specifico nelle provincie di Trento, dove viene chiamata anche salsiza, e Mantova. Le più conosciute salamelle italiane sono infatti la salmella di Caderzone, in Val Rendena, a Trento e la salamella mantovana. La salamella viene prodotta esclusivamente con carni magre e grasse della pancetta e della spalla del suino che vengono macinate grossolanamente nel tritacarne (fori da 4-6 mm) con l'aggiunta di sale e aromi. L'impasto si mescola con un'impastatrice e per renderlo più omogeneo e morbido viene aggiunta dell'acqua. Questi due fattori ci fanno capire che la salamella è un insaccato poco pregiato, primo perchè non viene impastata manualmente, ma la sua lavorazione è tutta macchinizzata, e secondo perchè come liquido viene aggiunta acqua e non vino, come avviene invece per la finocchiona o  per la luganega, più caro ma in grado di garantire al prodotto finale più sapore e più aroma. L'impasto ottenuto viene insaccato in budelli naturali di montone e poi legato con uno spago. Le salamelle, prima di essere immesse sul mercato, sostano per circa una settimana in celle frigorifere così che l'impasto possa compattarsi ulteriormente.

La salamella va consumata previa cottura, solitamente viene usata per essere cotta alla griglia o per insaporire altri piatti, come nel mantovano dove è uno degli ingredienti principali del risotto con zucca e salamella, un ottimo abbinamento dove il saporito della salamella stempera il dolciastro della zucca.

La salamella di tratturo

Esiste un tipo di salamella anche in Abruzzo, chiamata salamella di tratturo, ma è completamente diversa dalla salamella classica. La salamella di tratturo, infatti, è composta per lo più da carne di pecora, si ottiene impastando tagli magri di ovino, aggiungendo lardo di maiale e vari aromi; l'impasto così ottenuto si insacca, si lega e si affumica bruciando rami di ginepro. A differenza della salamella classica, quella di tratturo, oltre a venire affumicata, viene anche stagionata, quindi una volta pronta non va cotta, ma consumata cruda a fette con del pane. Originariamente la salamella di tratturo veniva preparata dai pastori che la mangiavano durante la transumanza del gregge di pecore. La parola stessa "tratturo" indica, infatti, quei sentieri percorsi dalle pecore e oggi nel Centro-Sud ne esistono ancora.

Aggiungo, per concludere, che alcune salamelle vengono prodotte anche con carne di cavallo, sempre impastata con grasso di suino come avviene per la salamella di pecora, soprattutto in Veneto nel padovano dove tradizionalmente c'è una forte cultura del consumo di carne di cavallo.