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Salsiccia di Calabria Dop

La Salsiccia di Calabria DOP

è un prodotto di salumeria ottenuto dalla lavorazione delle carni macinate della spalla e del sottocostola dei suini, con lardo ed ingredienti aromatici naturali quali sale, pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino, semi di finocchio e aromi naturali.

Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento

La percentuale di lardo contenuto nell'impasto deve essere compresa tra il 6 ed il 20%, per ogni chilogrammo di carne lavorata. L'impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella, o legate nella caratteristica forma ad U. La stagionatura deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, per non meno di 30 giorni.

Aspetto e Sapore

La Salsiccia di Calabria DOP ha forma cilindrica, intrecciata nella caratteristica forma a catenella, al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace, a seconda che nell'impasto sia utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, quest'ultimo dolce o piccante. Il profumo è più o meno intenso, naturale; la sapidità è equilibrata o più intensa e piccante.

Zona di Produzione

La zona di produzione della Salsiccia di Calabria DOP interessa l'intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania ed allevati nella regione Calabria dall'età massima di quattro mesi.

Storia

Le origini della Salsiccia di Calabria DOP risalgono alla tradizione salumiera calabrese conosciuta fin dai tempi della colonizzazione greca delle coste Joniche. Le prime testimonianze certe risalgono al XVII secolo grazie a diversi documenti che fanno capire quanto fosse diversificata l'utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa natura. La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le caratteristiche della tradizione gastronomica e contadina calabrese.

Gastronomia

Tradizionalmente la Salsiccia di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. Inoltre, è possibile conservare questo salume sott'olio o sotto grasso in contenitori di vetro chiusi oppure sottovuoto e, naturalmente, in frigorifero. Può essere consumata al naturale per un pasto o uno spuntino e viene utilizzata come ingrediente nella realizzazione di molteplici ricette della tradizione gastronomica del Sud Italia. Viene inoltre servita come antipasto per completare ricchi carrè di salumi e formaggi locali, assieme al pane a lievitazione naturale. L'abbinamento a vini rossi locali, ad elevata gradazione alcolica, esalta indubbiamente il suo sapore caratteristico e deciso.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salsiccia di Calabria DOP, con aggiunta delle diciture Piccante (se è stato utilizzato pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante), Dolce (se è stato utilizzato pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce) o Bianca. è commercializzato nella sua caratteristica forma, oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione.

Nota distintiva

Prodotta con soli ingredienti naturali, la Salsiccia di Calabria DOP viene stagionata allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di 30 giorni e deve le sue peculiari caratteristiche al clima meridionale.