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Mortadella di Prato


La mortadella di Prato

è un salume cotto della tradizione toscana prodotto fin dai primi del Novecento. La mortadella di Prato è un insaccato "povero", in quanto veniva ottenuta dagli scarti degli altri salumi più pregiati, tra cui la finocchiona, e da altre carni suine di seconda e terza scelta. Per rendere la mortadella di Prato più buona e appetibile, i macellai abbondavano con l'aggiunta di spezie e aromi, utilizzavano infatti chiodi di garofano, cannella, coriandolo, pepe nero e aglio, ma, soprattutto, di alchermes, il liquore dolciastro di colore rosso, la cui funzione principale era quella di conferire alla mortadella di Prato lo stesso colore di quella bolognese. Dagli anni Cinquanta in poi, cioè con il miglioramento economico del dopoguerra e la fine della miseria, la mortadella di Prato non venne quasi più prodotta e la sua lavorazione fu ripresa solo da qualche decennio, ovviamente con i dovuti adeguamenti al nuovo tipo di palato moderno: si fa quindi un uso meno invasivo delle spezie, perchè oggi si preferiscono prodotti più semplici e naturali, ma rimane invariato l'uso di alchermes, probabilmente più per una questione folcloristica e di curiosità commerciale, che per aggiungere un tocco esotico alla mortadella. Recentemente anche Slow Food ha abbracciato la causa della mortadella di Prato, che rischiava di scomparire del tutto dalle tavole italiane, facendone un presidio e tutelandola con un disciplinare al quale i pochi produttori artigianali toscani devono attenersi, non tanto per standardizzare il gusto di questo salume, quanto piuttosto per uniformarne e tutelarne il processo di lavorazione.

Produzione della mortadella di Prato presidio slow food

Attualmente la mortadella di Prato viene ottenuta da i seguenti tagli magri del suino pesante italiano: spalla, rifilature di prosciutto e capocollo, con l'aggiunta di cubetti di grasso proveniente da guanciale e pancetta. Le carni vengono conciate con sale, pepe nero e spezie: macis, cordiandolo, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato e coriandolo. All'impasto viene aggiunto anche il liquore alchermes e un quantitativo limitatissimo di conservanti (sono ammessi solo l'acido ascorbico e il nitrato di sodio o di potassio). Così composta, la mortadella di Prato è sicuramente un prodotto più salubre e più pregiato rispetto alla sua variante tradizionale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lo si insacca in un budello naturale, la cui pezzatura varia a seconda del produttore, può quindi risultare più stretta e allungata come un salame, oppure più rotonda e grossa come una mortadellina, con un peso variabile tra i 300 grammi e 1 chilo. A questo punto viene posta in appositi locali dove subisce una stufatura di circa 3 giorni e una cottura di circa 14 ore (bollita o al vapore).  Una volta acquistata, la mortadella di Prato può essere consumata sia cruda a fette accompagnata al pane, magari alla "bozza", il pane locale pratese, o ai fichi, sia cotta, alla griglia o alla piastra, e accompagnata da verdure o legumi.


Mortadella Bologna IGP

Mortadella Bologna Igp

La mortadella è un salume legato in modo molto forte alla città di Bologna, tanto che in molte città d'Italia e all'estero viene chiamata semplicemente "la Bologna". Purtroppo anche la mortadella Bologna è un esempio dimor certificazione che tutela una produzione di tipo industriale, non garantendo di fatto grandi vantaggi qualitativi rispetto a un prodotto artigianale. Partiamo dalla zona di produzione, che comprende ben 7 regioni (Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio) più la Provincia di Trento. La denominazione, dunque, riguarda solo l'origine del prodotto, persino il consorzio di tutela non è a Bologna ma a Milano! Per quanto riguarda le materie prime, bisogna sottolineare che i suini non devono osservare nessuna specifica di qualità, nè di provenienza. In teoria, si possono usare qualsiasi tipo di suini italiani ed esteri, la carne può essere fresca o congelata. Tra gli ingredienti figurano il glutammato di sodio, che onestamente non si capisce che senso abbiano in un prodotto di qualità il cui gusto dovrebbe essere dovuto al 100% alla qualità delle carni, senza "aiuti" da parte di esaltatori di sapidità, che solitamente servono proprio ad insaporire prodotti di scarsa qualità. Come per tutti i salumi cotti, la nota più dolente l'uso di conservanti: i nitriti sono concessi in una dose praticamente uguale a quella di legge (140 mg per kg di carne contro 150 mg, limite di legge). Esistono produttori, come Pasquini e Brusiani, gli unici presenti ancora in città a Bologna con il loro piccolo stabilimento, che usano quantità limitate di nitriti (infatti la fetta diventa scura dopo un po' di tempo e non tutti i consumatori tollerano questo fenomeno!) e producono una mortadella veramente insuperabile come qualità.

Come si produce la mortadella Bologna

La mortadella Bologna è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici. Possono inoltre essere impiegati: stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura ed eslcusi quelli artificiali (ammessi quelli sintetici che riproducono una sostanza presente in natura), spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 mg per kg di carne, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato sodico. Non possono essere usate carni separate meccanicamente. La carne viene sottoposta a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell’impianto di triturazione che riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente. La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di + 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L’entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato: la temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10 °C. Le caratteristiche nutritive della Mortadella Bologna sarebbero anche interessanti, se non fosse per la presenza di nitriti. Il contenuto di proteine non deve essere inferiore al 13,5 % e il grasso non deve essere superiore al doppio delle proteine. Il valore nutritivo medio è di circa 320 kcal per 100 g, che la colloca in una fascia calorica media tra i salumi più diffusi. Esistono anche versioni più magre della mortadella, a ridotto contenuto di lardelli.

Capocollo calabrese

Il Capocollo calabrese

è uno dei pregiati salumi calabresi, si ottiene dalla parte superiore del lombo e dalla coppa  del  maiale,  previa  salatura  e  stagionatura  della  stessa.  Lavorata  seconda  la  sapiente tradizione salumiera calabrese, conosciuta in tutto il mondo per il pregio dei propri prodotti. Metodo tradizionale per la realizzazione del Capocollo Calabrese Metodo tradizionale per la realizzazione del Capocollo CalabreseLa realizzazione di questo salume richiedere molta pazienzaed attenzione, è si esegue indicativamente allo stesso modo, con gli stessi aromi, in tutta la Calabria. La preparazione avviene contemporaneamente alla pancetta; come precedentemente detto, si ricava dal taglio della carne del lombo superiore e della coppa, esclusivamente di carne suina (tale taglio di carne deve presentare uno strato di grasso di circa tre, quattro  millimetri  per  mantenerlo  morbido  durante  le  fasi  di  stagionatura  e  migliorarne  le caratteristiche organolettiche); dopo il taglio la carne, viene pesata e stesa in un recipiente non forato  ed  impermeabile,  per  essere  salata,  con  un  rapporto  di  40  grammi  di  sale  fino  per chilogrammo di carne; la salatura dipenderà molto dal locale di stagionatura, perché su questo va ad  incidere il tasso di umidità, che può far variare il numero dei giorni di stagionatura e compromettere la buona riuscita del salume. Il capocollo, dopo la salatura verrà lasciata riposare per un numero di giorni che varia da 4 a 10 nel recipiente, avendo cura di girarlo almeno una volta al giorno, questo per avere una salatura omogenea; il numero dei giorni è in rapporto al peso della carne impiegata, maggiore è il peso, più giorni di salamoia saranno richiesti. Trascorso il periodo di salatura, il capocollo verrà asciugato grossolanamente e successivamente lavato con vino o aceto, per togliere il sale e i vari residui in eccesso, e subito dopo aromatizzato con pepe in grani. Dopo aver arrotolato il capocollo, si avrà cura di avvolgerlo per bene nel diaframma parietale del suino o nella vescica,  che gli faranno da protezione, e dopo averlo accuratamente rivestita, si legherà ben stretto con spago naturale o rete per salumi; un tempo, e qualcuno lo fa ancora oggi, veniva legata con spago e pezzi di canna spaccata; a legatura ultimata si provvederà a forare il rivestimento, in modo da permettere la fuoriuscita dei liquidi in eccesso e per una corretta stagionatura. La stagionatura dura dai 200 ai 240 giorni, ed il tempo varia in base al locale in cui si effettua e alle dimensioni del salume. Infine, in estate, si potrà gustare il sapore genuino di questo particolare salume calabrese. Il Capocollo di Calabria, è protetto dal marchio DOP, ed è protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria , costituito in data 8 gennaio del 2007.

Salumi Italiani

 

Prodotti Italiani tipici di Salumeria

 I prodotti di salumeria possono essere definiti come "preparazioni a base di carne, di grasso, di frattaglie, di sangue in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio, piu' o meno finemente triturato, al quale sono stati aggiunti sale, spezie, additivi, altri ingredienti e, spesso, microrganismi selezionati allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga, una particolare aromatizzazione, una colorazione simile a quella della carne fresca, ma resistente alla cottura e all'essiccamento". L'estrema varietà dei salumi dipende dalle notevoli differenze nella scelta delle materie prime, nella preparazione, aromatizzazione e conservazione dei prodotti. La carne impiegata è in prevalenza quella di suino e, in misura molto minore, di bovino ed equino. Il grasso proviene esclusivamente dal maiale poichè di sapore piu' gradevole e di consistenza pastosa e morbida. Negli ultimi anni l'allevamento dei suini ha subìto notevoli modifiche in quanto mediante selezioni genetiche ed una alimentazione mirata si é potuto migliorare notevolmente la qualità delle carni e dei prodotti ottenuti dalla loro lavorazione. In particolare si é giunti a ridurre il tenore lipidico, con una marcata delimitazione tra grassi interni di riserva e quelli di copertura, e conseguentemente risulta diminuito l'apporto calorico. Tutti i salumi forniscono molta energia a causa del loro contenuto di grassi (tra quelli più magri, ricordiamo la bresaola), ed anche il contenuto di proteine è alto, talvolta superiore anche a quello della carne. Hanno buone quantità di vitamina B1, B6 e B12, e discrete quantità di B2. Sono infine una buona fonte di ferro e di zinco e contengono quantità molto elevate di sodio, generalmente superiori nei prodotti crudi. La gamma di salumi italiani ha pochi uguali al mondo. Vi sono anche salumi ottenuti con carni diverse da quella bovina e suina, come cinghiale, asino, cavallo, cervo, ecc., ma sono diffusi sono in alcune regioni e fanno parte del vasto patrimonio culinario. La valutazione qualitativa dei prodotti di salumeria si effettua considerando i caratteri esterni, quelli organolettici e l'analisi delle carni, determinando le eventuali frodi, come ad esempio la presenza negli insaccati di carni non dichiarate e di valore commerciale inferiore o, anche nei prodotti non insaccati, di sostanze coloranti o di additivi non permessi, oppure il superamento delle quantità massime di quelli permessi.
I salumi possono comunque essere classificati in due grandi gruppi: Salumi non insaccati o prodotti salati e Salumi insaccati.

Salumi non insaccati o prodotti salati 
 Ciccioli
Guanciale
Lardo
Lardo d'Arnad
Lardo di colonnata
Pancetta

       
Prosciutto CrudoProsciutto crudo Prosciutto S Daniele 
Prosciutto Parma
 
Prosciutto Modena
 
Prosciutto Toscano
Prosciutto Carpegna 
Jombon de Bosses
Prosciutto Veneto
Prosciutto Norcia
Prosciutto Sauris
Prosciutto Amatriciano
Prosciutto di Cuneo

Prosciutto cotto
 
Spalla
 
Speck
 
     
Salumi insaccati
Barbusti
Capocollo di Calabria
Cappello del Prete

Ciauscolo

Ciuighe


Coppa di Parma

Coppa Piacentina
Cotechino cremonese
Cotechino di Modena
Culatello-Zibello

 
Culatta

Finocchiona
Luganega Trentina

Lyoner
Mortadella

Mortadella Bologna
 
Mortadella di Prato

Mortandela
Nduja di Spilinga

Pancetta di  Caderzone
Pancetta di Calabria

Pancetta Piacentina
Probusto
Salama da sugo
Salame all'aglio
Salame Brianza

Salame Cremona
Salame d'oca
Salame di Fabriano
Salame felino
Salame di Mantova

Salame Milano
Salame piacenza
Salame Sant'Angelo

Salame Toscano
Salami di Varzi

 
Salamini Cacciatora

Salamella
 
Salsiccia
 
Salsiccia di Calabria

 Sopressa vicentina
Soppressata Calabra
Soprassata
Ventricina
 
Wurstel
Zampone
 
     
Altri Prodotti animali
Foie gras
Porchetta di Ariccia
Bresaola
Carne salada
Sfilacci di cavallo

     

Soppressata calabrese

La soppressata calabrese

è un insaccato simile alle salsiccie tradizionali.
Il nome deriva dal verbo soppressare (stringere con soppressa) ossia dall'azione compiuta mentre il salume è ancora in fase di essiccazione, dandogli la caratteristica forma appiattita.
Quasi tutte le regioni italiane hanno la loro soppressata, ed il salume viene chiamato in vari modi, come sopressata o soprassata (in toscana capofreddo, ma l'impasto è differente).
La carne utilizzata per la preparazione della soppressata è generalmente di puro suino, macellata fresca con selezione di tagli di prosciutto, spalle e rifili di pancetta, ma esistono anche varianti che utilizzano carne bovina.
La miscela di carne e lardo viene insaccata in budelli
e pressata, quindi lasciata essiccare per un periodo che va dalle 3 alle 12 settimane, a seconda del diametro della soppressata, dove il prodotto perde circa il 30 per cento del peso originario.
La soppressata più famosa è la soppressata di Calabria, tra l'altra l'unica che si fregia del riconoscimento di presidio DOP Denominazione di Origine Protetta.
Il disciplinare di produzione impone che:
la soppressata di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania ed allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi.
Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese, e dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
Al momento della macellazione i suini debbono essere di peso non inferiore a 140 kg, di età non inferiore ad otto mesi, avere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:

  • Calabrese;
  • Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
  • suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
  • suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purchè detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero - provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.

Per la produzione della soppressata di Calabria i suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità «suino allevato in Calabria» e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50 per cento del contenuto.
Non è consentito l’utilizzo nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati. Per avere carni pi&ugave; compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell'impasto per la soppressata di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali come sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni e vino.
Con la denominazione «Soppressata di Calabria» si intende il prodotto preparato con l’impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali.
Il grasso ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C. Il macinato è insaccato in budella naturali di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.
La stagionatura della soppressata di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per quaranta giorni.


Nonostante il disciplinare di produzione della soppressata di Calabria sia piuttosto rigido e preveda l'utilizzo delle parti migliori del maiale, consente purtroppo l'impiego di svariati additivi, al pari di un prodotto qualunque. Per la sua produzione infatti, possono essere aggiunti nell'impasto:

  • caseinati
  • acido ascorbico E200
  • lattato di sodio E325
  • nitrato di sodio E251
  • nitrato di potassio E252
  • nitrito di sodio E250
  • nitrito di potassio E249