www.vinocibo.it

tipologie birre

 

Le varie tipologie di birre

Abbazia
Le birre d'abbazia sono prodotte con l'antico metodo dell'alta fermentazione; generalmente corpose e di forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi alcolici). La loro colorazione varia dall'oro carico, all'ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Si richiamano alle birre che venivano anticamente prodotte in numerose abbazie belghe. Solitamente non viene prodotta in abbazia, ma secondo ricette di antichi monasteri. In Belgio. dove è piuttosto diffusa, è una birra ad alta fermentazione, decisamente alcolica e strutturata.

 ALE
birre che risaltano per il sapore fruttato dovuto alla fermentazione a temperature

moderatamente elevate. Hanno colore e gradazione vari. La tipologia Ale raggruppa diverse varietà caratterizzate da colore, sapore e gradazione alcolica diversi (bitter, brown, light, mild, old, pale, real, scotch, strong). Le Ale belga si presentano molto più alcoliche e con imponente schiuma bianca.

ALT, ALTBIERE
in tedesco significa antico. Tipo di birra tradizionale tedesca prodotta in Renania e in Westfalia secondo l’antico sistema dellalta fermentazione. Di colore ramato tendente allo scuro, con spuma modesta e poco compatta, sapore aromatico di luppolo. Tenore alcolico: 4°-5°; temperatura di servizio: 8°-10° C. La loro patria è la città di Düsseldorf.

BARLEY WINE
termine inglese per designare una ale molto forte. Ha un colore molto scuro, spuma leggera, aroma fruttato. Gradazione alcolica circa 11 °C. Si serve a temperatura di cantina 12 °C..

BERLINER WEISSE
birra di grano piacevolmente acida, a bassa gradazione, prodotta a Berlino. E’ ideale d’estate, servita fresca (7-10 ° C) e corretta con sciroppo di lampone.

BIÈRE DE GARDE
tipo di birra prodotto in Francia, in particolare nel nord-ovest, fatta maturare in botti o tini di legno in modo da conseguire colore a aroma tipici. Appartiene alla famiglia delle ALE, spuma leggera e poco persistente, di gradazione medio-alta, fruttata, ottima con i formaggi piccanti o alle erbe. Si serve a temperatura di cantina (10-13 °C).

BIÈRE BLANCHE/WITBIER/BIRRA BIANCA
birra a base di frumento che viene prodotta in Belgio. E’ leggermente acidula, di color bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarità aromatiche dovute all’aggiunta di coriandolo e curaçao. Si serve leggermente fredda in calici a chiudere per esaltarne la schiuma.

BIRRA LIGHT
birra americana ipocalorica, versione annacquata della pilsener. Si serve a 7° C come bevanda rinfrescante.

BIRRA SCURA
termine utilizzato prevalentemente per le birre scure di Monaco di Baviera. In Italia si indicano con il termine scure tutte le birre il cui colore va dall’ambra carico al nero.

BITTER ALE
Ale secca di tipo britannico, servita spesso alla spina nei pub. Queste birre sono povere di anidride carbonica e presentano un profumo leggero ed aromatico, mentre il gusto denota la presenza del luppolo inglese con delicato sapore di malto. Non sono sempre cosi’ amare come il nome potrebbe suggerire. Il colore varia dal bronzo al rame intenso e possiedono una discreta densita’. La gradazione alcolica varia dal 3% al 5% vol. Va bevuta a circa 12-13 °C.

BITTER STOUT
fabbricata con forti quantità di malto tostato, ha un forte aroma, un colore scuro ed è la più amara della famiglia delle Stout britanniche.

BOCK
tipo di birra tedesca a bassa fermentazione, forte, ottima per riscaldarsi a fine inverno. Di colore vario, si serve a non meno di 9 °C in un boccale di ceramica (krug). Di colore variabile dall’ambrato chiaro al bruno scuro, ha spuma compatta, profumo maltato e sapore pieno (5,5°). La versione olandese (bok) è più scura e più aromatica. Da consumare preferibilmente a temperatura di cantina, in modo da poterne apprezzare il gusto e gli aromi.

BROWN ALE
birra ad alta fermentazione tipica dell’Inghilterra e’ solitamente scura, dolciastra. Alcune presentano un piacevole gusto di nocciola (Nut Ale). E’ prodotta con acqua solitamente piu’ dolce di quella usata per le altre birre. Esiste anche quella prodotta negli Stati Uniti che a differenza di quella inglese ha un gusto amaro, dovuto al luppolo molto forte tipico americano. In Gran Bretagna ne esistono due tipi, che differiscono per il grado di dolcezza. Entrambi sposano bene dolci e noci. E’ presente in versione dolce-amara anche in Belgio, prodotta nei pressi di Oudenarde. Gradazione alcolica 3,5-5,5% vol.

CASSIS
lambic belga di frumento e malto d’orzo aromatizzata al ribes nero a fermentazione spontanea.

CHAMPAGNE
definizione usata per identificare birre molto ricche di gas carbonico e perciò particolarmente gassate (lo stesso effetto viene ora ottenuto con l’inserimento nelle lattine di capsule di carboazoto che a contatto con l’aria si attivano producendo l’effetto spina).

CREAM ALE
ale a bassa gradazione, dolciastra e dorata, fabbricata negli Stati Uniti. Si serve a 7-10 °C.

D’ABBAZIA
seguendo l’antica tradizione della produzione birraia in numerose abbazie belghe, queste birre sono prodotte con il classico metodo dell’alta fermentazione. Generalmente corpose e di forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi alcolici), la loro colorazione varia dall’oro carico, all’ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro.

DIÄT PILS
birra per diabetici. Una fermentazione eccezionalmente prolungata elimina i carboidrati ma allo stesso tempo sviluppa alcol. Questo procedimento finisce per creare una birra molto forte e secca. Gli esempi più noti sono versioni del tipo pilsener.

DOPPELBOCK
bock “doppia” per un maggior impiego di malto. Tipo di lager eccezzionalmente forte, associato alla regione della Baviera. Ha un sapore molto ricco. La gradazione alcolica oscilla da 5,7° a 6°. Si serve a 10 °C.

DORT
birre export di origine tedesca prodotte con lieviti a bassa fermentazione e con modesto tenore di luppolo. Colore dorato chiaro, spuma compatta, sapore asciutto (4°-5°). Vengono prodotte anche in Belgio e Olanda. Si serve leggermente fredda, tra 10° e 12° C.

DORTMUNDER
Bier IGP è una birra Lager a bassa fermentazione a medio contenuto di luppolo. Il colore è biondo brillante ed il sapore, non troppo amaro, è gradevole. Questa birra non supera i 5 gradi alcolici.

DRAUGHT
birra ambrata chiara dal tipico stile neozelandese a dal gusto molto dissetante.

DUBBEL
ale belga ad alta fermentazione prodotta con un più alto contenuto di malto rispetto alle altre birre locali, da qui il sapore maltato. Il suo colore varia dall’ambrato al bruno rossastro. Gradazione 6 – 7,5°.

DUNKEL
scura, in tedesco.

EISBOCK
birra particolare e piuttosto rara prodotta con un processo particolare consistente nel far ghiacciare una parte dell’acqua contenuta in una birra doppelbock ed estrarla. La birra che rimane è ricchissima di malto e molto scura. Va servita in piccole quantità e ben ghiacciata.

ESOTICHE
non è una vera tipologia birraria, ma semplicemente una denominazione di fantasia per identificare quelle birre che ci portano atmosfere di Paesi lontani e affascinanti. Quasi tutte praticamente rientrano nella grande famiglia delle birre lager, ma in qualche caso hanno caratteristiche particolari. Le birre latino-americane, per esempio, sono di colore molto chiaro, sapore delicato, grande bevibilità.

EXPORT
in Germania definisce una lager più secca di quella di Monaco, ma meno luppolata di una pilsener, e comunque più forte di entrambe. Ottima con insalate, pesce e pollo. Si serve a 8-9 °C. Altrove è sinonimo di premium.

EXTRA ZWARR BIER
prodotta nei Paesi Bassi con gradazione saccarometrica superiore a 13°. Può essere chiara (Licht zwarr bier). Se ha meno di 13° saccarometrici ed è chiara viene chiamata Licht lager bier.

FARO
La Faro STG è una birra acida a fermentazione spontanea ottenuta grazie ad una miscelazione particolare tra birre Lambic con gradazione saccarometrica non superiore a 6° Plato e Birre Lambic variamente stagionate a cui viene aggiunto zucchero candito o caramello.

FRAMBOISE/FRAMBOZEN
lambic di lamponi. Adatta per le occasioni eleganti. Si serve leggermente fredda, in flûte.

GUEUZE
tipo di birra belga ottenuta da una miscela di lambic giovane (maturata per meno di 6 mesi) e di lambic matura, fatta rifermentare in bottiglia dai 3 ai 9 mesi. Disponibile in versione chiara e scura, ha sapore fruttato e una longevità di 5 anni. Spumeggiante, vinosa e penetrante, ricorda un pò il rabarbaro. Nel suo paese, il Belgio, si serve a temperatura di cantina in un bicchiere a foggia di tulipano. Le più note sono la birra Kriek (ciliegia) e la Frambozen (lampone), ma si producono anche birre alla pesca, al ribes, al mirtillo, alla banana.

HEFE
prefisso tedesco che significa lievito. Sta a indicare una birra che contiene sedimento.

HELL/HELLES
chiara (e dorata) in tedesco.

ICE BEER
birra realizzata da Labatt, tramite un processo di produzione che consiste in un abbassamento graduale della temperatura a –4°C a partire dalla fase di maturazione e fermentazione. Le caratteristiche più immediate che contraddistinguono la birra prodotta con l’ice brewing process sono una maggiore bevibilità e un gusto molto pulito.

IMPERIAL (RUSSIAN) STOUTLa Faro STG è una birra acida a fermentazione spontanea ottenuta grazie ad una miscelazione particolare tra birre Lambic con gradazione saccarometrica non superiore a 6° Plato e Birre Lambic variamente stagionate a cui viene aggiunto zucchero candito o caramello.re della staffa. Si seve a temperatura ambiente.

INDIA PALE ALE O IPA
pale ale di tipo super premium, molto fruttata e luppolata. Originariamente destinata alle truppe inglesi in India, doveva avere un elevato grado alcolico e amaro per conservsarsi durante il lungo viaggio. Si serve a 13 °C. Sposa bene la carne rossa e il formaggio.

KAFFIR
birra a fermentazione spontanea africana.

KELLER
lager a bassa fermentazione non filtrata prodotta principalmente in Baviera, è leggermente frizzante e fortemente aromatizzata con il luppolo. Molto secca e fruttata. Gradazione alcolica circa 5°.

KÖLSCH
birra ad alta fermentazione prodotta nei dintorni di Colonia. Di gradazione variabile tra 11 e 12° con il 4% di alcool. Colore giallo oro e aroma molto deciso, delicata, secca e leggermente fruttata. Ottima come aperitivo o digestivo. Si serve in un apposito bicchiere cilindrico (stangen) e si serve a 8-9 °C. Di difficile reperimento nel nostro Paese.

KRIEK
tipo di birra belga invecchiata per un anno in fusti di rovere, quindi aromatizzata per 7-8 mesi con ciliegie e affinata per circa un anno in bottiglia. Colore tra il rosso-bruno e il granata, spuma compatta, profumo delicato, sapore dolce-acidulo. Ideale come aperitivo. Di norma, si serve leggermente fredda (8° circa) in flûte.

KWASS
birra di bassa gradazione prodotta in Russia con segale e avena. A volte assieme alla birra viene aggiunto sciroppo di mele, pere o frutti di bosco.

LAGER
tipo di birra bionda da pasto prodotta con lieviti a bassa fermentazione di qualità standard. Anticamente questa birra veniva “iniziata” in autunno e fatta invecchiare in magazzini (lager in tedesco) a bassissime temperature, per poi essere pronta a primavera. Ricca di schiuma e di anidride carbonica ha un sapore amarognolo e asciutto. Gradazione circa 3,5-5°. In generale, qualunque birra a fermentazione bassa è una lager.

LAMBIC
particolare tipologia di birra originaria della valle della Senna, ma prodotta anche in Belgio. Si ottiene dalla fermentazione naturale di 1/3 di grano e 2/3 di orzo leggermente maltato. Il mosto così ottenuto, corretto con luppolo, viene fatto maturare in barile da 6 a 24 mesi. La bevanda che se ne ottiene serve più che altro da base a una serie di birre aromatizzate alla frutta. Si serve preferibilmente a temperatura di cantina.

LIGHT ALE
indica, in genere, una bitter ale scura a bassa gradazione, anche se non si tratta affatto di una birra ipocalorica.

MAIBOCK
birra bock prodotta per celebrare la primavera. Di solito è chiara e di qualità super premium.

MALT LIQUOR
termine americano per definire una lager forte. In America è comunemente una bevanda grossolana, a volte con un’alta percentuale di zucchero, e senz’altro non liquorosa. Si serve a 7 °C.

MÄRZEN
lager ad alto contenuto di malto, a gradazione medio-alta. Si presenta con colore che va dal paglierino dorato chiaro al dorato molto intenso, quasi ambrato. La gradazione alcolica oscilla tra 3,8° e 4,5°. Viene servita fredda, tra 9° e 10° C. E’ prodotta in marzo per essere consumata durante l’Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali (mass) da un litro.

MILD ALE
sono birre inglesi ad alta fermentazione e a bassa gradazione. La maggior parte hanno un colore dall’ambrato al bruno scuro dal corpo leggero e caratterizzato dal tipico sapore dolciastro per la particolare aromaticita’ del malto. Gradazione intorno ai 3,5% vol. Si serve normalmente alla spina, nei pub, a temperatura di cantina.

MÜNCHNER
birra bavarese da pasto prodotta con lieviti a bassa fermentazione molto ricca di malto e di colore prevalentemente scuro (dunkel), anche se esiste la versione chiara (hell). La gradazione alcolica oscilla tra i 4° e i 5°.

MUNICH CHIARA/SCURA
i birrai di Monaco di Baveria producevano tradizionalmente lager scure, dal sapore speziato e caffeinato. Il nome Münchener indica questo tipo di birra che si sposa bene con il pollo o con piatti a base di pasta. Attualmente la città produce anche una vasta gamma di lager chiare. Si serve a 9 °C.

NUT BROWN ALE
scozzese, scura con un gradevole gusto di nocciola.

OLD ALE
birra scura inglese dal corpo piuttosto forte. Viene chiamata “Old” perche’ e’ una Ale invecchiata per oltre un anno prima di essere consumata. Gradazione alcolica 6-8% vol. In Australia qualunque ale scura può essere definita old.

PALE ALE
birra originalmente inglese di alta fermentazione, viene prodotta con una elevata quantita’ di luppolo ed ha un colore che puo’ variare dal bronzo, al dorato e anche al rame. Al gusto si presenta con un corpo pieno. Gradazione alcolica 4,5-5,5% vol. Si serve a 13 °C.

PECHE
birra belga di frumento e malto d’orzo a fermentazione spontanea, aromatizzata alla pesca.

PETITE BIERE
di produzione francese. Ha bassa fermentazione caratterizzata da un grado saccarometrico di 3-5°.

PILSENER/PILSNER/PILS
birra bionda tedesca da pasto a bassa fermentazione con preciso sentore di luppolo, dal colore giallo paglierino e dorato ed un gusto prevalentemente asciutto. E’ senza dubbio il piu’ conosciuto e diffuso stile di birra, originario della Repubblica Ceca; la percentuale alcolica si aggira intorno ai 4-5% vol. Quella tedesca presenta una maggiore quantita’ di anidride carbonica e un sentore piu’ deciso di luppolo; gradazione circa 4°. Si beve in calici flute e si serve a 9 °C.

PORTER
birra inglese (tipica di Londra) molto scura e forte, simile alle Stout. Dal corpo molto denso e dal gusto amaro e speziato ha un leggero aroma di cioccolato dovuto alla tostatura del malto. Prodotta con molti ingredienti tra cui malto “cioccolato”, malto scuro, zucchero non raffinato, radice di liquirizia e orzo tostato. E’ una birra di antica tradizione, madre delle Stout. Spesso era fatta in casa e arricchita secondo gusto personale con erbe e spezie. Sembra che Arthur Guiness producesse questa birra in Irlanda e, per aumentarne il carattere, ne rafforzo’ il corpo e l’alcol dando alla nuova ricetta il nome di Stout Porter. Da allora si comincio’ ad usare il nome Stout per le birre Irlandesi scure e di forte carattere. Gradazione alcolica 5-6% vol. Ottima con ostriche e frutti di mare. Si serve a 13 °C.

PREMIUM
termine che identifica le birre di qualità superiore alla media. Si chiamano “super-premium” quando raggiungono l’eccellenza.

RAUCHBIER
lager tedesca a bassa fermentazione caratterizzata dall’aroma di fumo dovuto al tipo di essiccazione del malto, eseguita con fuoco diretto come nei tempi antichi. Colore dall’ambra al ramato, spuma piena, sapore maltato-affumicato, profumo aromatico (4,5°). Prodotta soprattuto nei dintorni di Bamberg e altri centri della Franconia. Si serve tra 12′°e 14° C.

REAL ALE
prodotta secondo antichi metodi tradizionali.

ROGGEN
antica birra di segale la cui produzione è iniziata in Germania nel medioevo. Prodotta come una weizen, dal sapore amaragnolo, dal retrogusto di lievito, schiuma compatta, gradazione attorno ai 5,5°, dal colore ambrato molto scuro. Poco conosciuta e poco diffusa anche in Germania, è praticamente sconosciuta nel resto d’Europa.

SAKÈ
birra giapponese prodotta con un lievito particolare in grado di fermentare fino a concentrazioni di alcool etilico del 20%. I sakè hanno normalmente da 10 a 20 gradi alcolici.

SAISON
ale estiva, altamente rinfrescante e vagamente acida, proveniente dal Belgio. A volte stagionata con spezie o erbe. A media gradazione. Destinata in origine a riempire le botti dove veniva prodotta la birra ordinaria, in modo da evitare l’essiccazione delle stesse una volta svuotate.

SCHANKBIER
birra a bassa fermentazione di appena 7° saccarometrici. Riscuote un certo successo perché povera di calorie. Alcune sono senza alcool.

SCHWAMBÌER
lager tedesca di colore scuro, dal gusto deciso di malto. Possiede un’alcolicità che si avvicina al 5%.

SCOTCH ALE
birra scozzese dal tipico colore nero o noce, dovuto all’aggiunta di orzo tostato o di malto scuro. Delicatamente amara e dal gusto luppolato, il sentore di questa birra e’ piuttosto vario: dall’uva, al ribes, all’uva passa. Gradazione alcolica 6-8% vol. Si serve a 13 °C, dopo il pranzo. In altri paesi la denominazione identifica birre robuste.

STEAM BEER
marchio di fabbrica depositato dalla Anchor di San Francisco per la propria birra, un ibrido fra lager e ale. Si serve a non meno di 7 °C. Ha un colore ambrato chiaro, spuma densa e abbondante. Gradazione alcolica sui 5°.

STEINBIER
birra prodotte col metodo dell’alta fermentazione, dal colore scuro e gradazione leggera.

STOUT
birra scura irlandese prodotta con lieviti ad alta fermentazione e malto molto torrefatto. Colore scurissimo, spuma bianca compatta, profumo leggero di luppolo, sapore amaro corposo e persistente (3,7°-7°). Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout originariamente prodotta a Londra nell’Ottocento, per essere esportata a San Pietroburgo. Molto alcolica e ad alta fermentazione era la preferita della grande imperatrice Caterina. Tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro. Altra stout molto conosciuta è la Guiness. Da tutto pasto e da conversazione. La versione “amabile” (sweet o medium stout) è meno scura e più leggera (3,7°-5°). La stout inglese è spesso dolce.

STRONG ALE
molto genericamente nei paesi anglosassoni birre scure ad alta fermentazione con alto contenuto alcolico.

STRONG LAGER
lager britannica con gradazione alcolica elevata. Può superare i 6°.

TRAPPISTA
denominazione d’origine con cui vengono classificate le birre prodotte dai monaci trappisti in sei abbazie situate in Belgio (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, St. Sixtus o Westvleteren, Westmalle) ed una in Olanda (Koningshoeven). Si tratta di birre robuste con colore dall’oro carico al bruno scuro, spuma abbondante, profumo leggero, sapore aromatico proposte in tre diversi tipi di corposità e gradazione: normale (entro i 5°), double (intorno ai 7°) e triple (da 8° a 10°). Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi e si servono a temperatura ambiente. Ottime con formaggi erborinati. Le sette birrerie che possono marcare il loro prodotto con il logo Authentic Trappist Product sono le seguenti:

TRIPEL
birra ottenuta con un malto molto chiaro, e con l’aggiunta di molto zucchero. Il colore e’ chiaro, il gusto asciutto alta la percentuale alcolica, compresa tra i 7% ed i 9% vol.

UR./URQUELL
significa originaria di, in tedesco.

URBOCK
bock che si produce a Einbeck seguendo la vecchia ricetta medievale. E’ una bock di tipo classico, presentata in tre varianti: chiara,
scura e di maggio.

VIENNA
lager dolciastra, luppolata e discretamente forte oggi è prodotta in Sud America e Messico (4,5-6% vol). Ha colore rosso ambrato. E’ fabbricata originariamente a Vienna,
ma ispirata alla Märzenbier.

WEIZEN (WEISSBIER, WEISSE, WEIZENBIER)
birre prodotte con malto derivato da una miscela di orzo e frumento e con lieviti ad alta fermentazione. Di colore biondo pallido, sono caratterizzate da spuma molto abbondante. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: Hefeweizen (chiare con lievito), Dunkelweizen(scure, con lievito) e Kristallklar (chiare, ma senza lievito che viene filtrato). Di origine tedesca, vengono prodotte anche in altri paesi (in Belgio prendono il nome di Blanches). Non mancano versioni robuste, come la tedesca Weizendoppelbock (5,7°-6°).

WHITE/WIT/WHEAT:
Birra di frumento americana. Meno fruttata di quelle europee ma ugualmente fresca e frizzante.

 


Berliner weisse

Berliner Weisse

 

Berliner Weisse: (in tedesco Berliner Weiße) è una birra di frumento ad alta fermentazione dal gusto acido e a bassa gradazione. Il termine è un marchio registrato protetto dalla Associazione dei Birrai di Berlino.  Ha un grado alcolico di circa il 2,8 % e un colore scuro lattiginoso. La temperatura di servizio consigliata è di 8-10 °C. Spesso è addolcita con sciroppo di lampone (di colore rosso) o di asperula (di colore verde). Le prime produzioni risalgono al sedicesimo secolo nelle regioni della Germania Settentrionale e in particolare a Berlino ha avuto un ruolo primario. Ebbe il suo periodo di maggior diffusione nel diciannovesimo secolo quando la Berliner Weisse era la bevanda alcolica più popolare di Berlino e veniva venduta in circa 700 birrerie cittadine.

Storia: La maggior parte degli esperti di birra fa risalire le sue origini ad una birra che veniva prodotta ad Amburgo e che fu imitata e sviluppata dal mastro birraio del XVI secolo Cord Broihan. La birra di Broihan, divenne molto popolare. Il grado alcolico tipico si attesta attorno al 3% vol, anche se il suo valore può variare. Tradizionalmente, quelle prodotte in Marzo sono più forti e vengono fatte maturare nei mesi estivi.

Produzione: I metodi birrari moderni usano frumento in basse proporzioni, generalmente dal 25% al 50%, e deliberatamente creano una acidità sia attraverso una seconda fermentazione in bottiglia. Documentazioni dei primi del diciannovesimo secolo indicano che la birra era prodotta con cinque parti di frumento e una parte di orzo e bevuta giovane, con poche indicazioni di come veniva prodotta l'acidità.

Marchi:

A Berlino, nel diciannovesimo secolo, la Berliner Weisse era la bevanda alcolica più popolare e veniva prodotta in circa 700 birrerie. Negli ultimi anni del ventesimo secolo rimasero solo due birrifici che continuavano la produzione a Berlino, più qualche altro sparso in Germania. I due birrifici di Berlino, Berliner Kindle Schultheiss,sono stati entrambi acquisiti dal Oetker Group e l'unico marchio prodotto ancora a Berlino è il Berliner Kindl Weisse.

Degustazione: La Berliner Weisse è solitamente servita in un bicchiere a boccia con sciroppi aromatizzati, come lamponi (Himbeersirup), o asperula (Waldmeistersirup). La birra può anche essere miscelata con altre bevande, come la lager chiara, in modo da bilanciare l'acidità

La produzione di una birra artigianale

Come produrre una buona birra artigianale

La regola principale della fermentazione casalinga è la pulizia e la sterilizzazione di tutta l’attrezzatura che si esegue utilizzando una soluzione di potassio metabisolfito (in dotazione con il kit). Per la pulizia del fermentatore si può versare direttamente nello stesso la soluzione detergente e, dopo averlo lavato accuratamente, risciacquarlo abbondantemente con acqua fredda. Di fondamentale importanza è anche sterilizzazione di tutto ciò che va a contatto con il mosto (fermentatore, mestolo, termometro, etc.)

Principalmente esistono due modi per sterilizzare l’attrezzatura:
1 – Utilizzando una soluzione di potassio metabisolfito in proporzione di 2 cucchiaini disciolti in 1/2 litro d’acqua fredda;
2 – Utilizzando una soluzione di candeggina (non profumata) e acqua, in proporzione di 1-2 cucchiai grandi per 2 litri di acqua fredda.

Nel primo caso non ci sarà bisogno di risciaquare l’attrezzatura. Nel secondo, invece, gli oggetti da sterilizzare (fermentatore incluso) andranno lasciati a bagno per 20 minuti con l’accortezza che la soluzione venga a contatto con tutta la loro superficie e alla fine risciacquati bene con acqua calda. Un punto critico per le infezioni è il rubinetto del fermentatore; è preferibile lavarlo molto bene, capovolgerlo con l’imboccatura rivolta verso l’alto e riempirlo di metabisolfito sigillando con della pellicola trasparente durante la fase di fermentazione.

PREPARAZIONE

Preriscaldare il malto contenuto nel barattolo per 15 minuti in acqua calda. Nel frattempo si fanno bollire per 10 minuti 3 litri di acqua e, dopo aver spento il fuoco per evitare che il malto attacchi sul fondo della pentola, versare il contenuto del barattolo nella pentola, recuperando il prodotto rimanente con dell’acqua calda. Aggiungere poi lo zucchero in base alla gradazione desiderata.

1500 gr. di malto – 1000 gr. di zucchero – 3,8% grado alcolico

1500 gr. di malto – 500 gr. di zucchero – 2,9% grado alcolico

1500 gr. di malto – 0 gr. di zucchero – 2,0% grado alcolico

Per migliorare la birra da kit, è consigliabile sostituire, in parte o tutto, lo zucchero con dell’estratto di malto che, non essendo completamente fermentabile, contribuirà ad aumentare il corpo. Questo si può trovare sia in polvere che liquido. Se si utilizza il primo si usano le stesse quantità di zucchero indicate sul barattolo, con un aggiunta di 100-150 gr di zucchero ogni Kg di estratto secco (es. 1Kg di zucchero=1,1 kg di estratto).

L’estratto secco va sciolto in acqua calda (non bollente) e a fuoco spento, versandone poco alla volta per evitare che si formino dei grumi; una volta sciolto si riaccende il fuoco e si fa bollire per 15 minuti, poi si procede come al solito. Per l’estratto di malto liquido bisogna tenere in considerazione che contiene il 20-25% di acqua (es. 1Kg di zucchero= 1,3Kg -1,4Kg di estratto liquido). E’ possibile usare anche del miele in sostituzione dello zucchero con dosi maggiori rispetto a quest’ultimo (circa 30% in più). E’ sufficiente bollirlo con il resto del mosto.

Per dare, invece, un aroma di miele, bisogna farlo bollire solo verso la fine per massimo 10/15 minuti. Infine, la birra da kit ha un aroma di luppolo tenue, per aumentare l’aroma senza aumentare l’amaro, si può aggiungere 10 gr. di luppolo a fine bollitura dopo aver fatto sciogliere il malto e, spento il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciare in infusione per 20-30 min. Una volta tolto il luppolo si procede come al solito. Si può eseguire anche il dry-hopping: si lasciano 5-7 gr di luppolo nel mosto a fermentazione avviata o nel fermentatore secondario (vedere sotto) per 4 giorni e poi si rimuove. Sia per la prima tecnica che per la seconda si consiglia di usare un filtro sterile (hop bag) e luppoli con un valore di alfa acidi basso (4-5%). Più semplice è l’utilizzo dell’olio di luppolo: se ne mettono 5 ml. in 100 cc di acqua bollita e raffreddata la si versa nel fermentatore, rimestando dolcemente, 24 ore prima di imbottigliare.

Infine, far bollire per altri 5 minuti. Questo ultimo passo serve per sterilizzare il mosto, infatti facendolo bollire troppo si può perdere parte dell’ aroma. Far raffreddare il mosto più rapidamente possibile per evitare infezioni; un metodo efficace è quello di riempire il lavandino di acqua fredda e immergervi la pentola avendo l’accortezza di mantenere l’acqua sempre fresca. Nel frattempo si versano nel fermentatore
5 litri di acqua fredda e quando il mosto ha raggiunto i 25°-30° lo si travasa, completando il riempimento con delll’acqua fredda fino al raggiungimento del volume previsto dalla ricetta (guardare l’etichetta o la guida tecnica). Quando la temperatura del mosto nel fermentatore è di 20°-22° bisogna aggiungere il lievito in bustina e mescolare energicamente per circa 30 secondi con il mestolo lavato e sterilizzato
per ossigenarlo.

Per abbassare la temperatura del mosto, un modo abbastanza efficiente ed economico è quello di metterci sopra una t-shirt bagnata. Questo metodo funziona perché l’acqua che evapora dalla maglietta si porta dietro parte del calore. Per mantenere umida la T-shirt mettete una bacinella d’acqua vicino al fermentatore e immergetevi parte della maglia. Non appena l’acqua evapora dalla t-shirt viene rimpiazzata da quella nella bacinella. Potete anche far circolare l’acqua sulla T-shirt con una pompa da giardinaggio. Potete aumentare il potere raffreddante puntando un ventilatore sul fermentatore. L’aria secca spinta dal ventilatore sposterà quella umida, e ciò consentirà ad altra acqua di evaporare. Naturalmente potete anche mettere del ghiaccio nella bacinella. Questo metodo funziona ancora meglio se mettete una pompa da giardinaggio in un secchio, e pompate acqua sulla maglietta. L’acqua in eccesso cadrà nel secchio e sarà rimessa in circolo.

Per far partire prima la fermentazione è consiglibile eseguire uno starter del nostro lievito secco. E’ un procedimento a cui bisogna abituarsi perché molto utile. Quando si fa bollire il mosto, se ne preleva circa 300 cc. e lo si versa in una bottiglia con un tappo ermetico lavata e sterilizzata (quelle da 1/2 litro di acqua
vanno benissimo). Dopo aver fatto raffreddare il micro-mosto nella bottiglia fino a 20°-22°, si versa il lievito, si tappa e si agita bene. Dopo circa 20 minuti il lievito secco si sarà reidratato e sarà pronto per essere inoculato nel mosto. Ora è il momento di misurare ed annotare la densità iniziale (OG – Original gravity) del mosto con il densimetro. Questo dato ci servirà per il calcolo della gradazione alcolica finale della nostra birra.

LA FERMENTAZIONE

Chiudere il fermentatore ermeticamente avvitando il tappo ed inserendo nel gorgogliatore pò di soluzione sterilizzante. Per accertarsi che la chiusura sia ermetica, premere i fianchi del fermentatore; l’acqua del gorgogliatore dovrà spostarsi su un lato. Se ciò non avviene provare a stringere meglio il tappo e a controllare che la guarnizione sia nella propria sede. Dopo alcune ore inizierà la fermentazione contraddistinta dal caratteristico “gorgogliamento”. Se entro 24 ore il mosto non da segni di vita, provare a:

1 – Aprire il tappo e dare una energica rimestata con il mestolo;

2 – Controllare la temperatura sul termometro adesivo; se inferiore a 18°, cercare di aumentarla portando il fermentatore in un ambiente più caldo o usando un cavo riscaldante;

3 – Versare altro lievito nel fermentatore (soluzione finale).

Se la temperatura di fermentazione si assesta intorno a 20°-22°, la fermentazione si concluderà entro 5-10 giorni. Oltre i 26° si avrà una cattiva fermentazione con conseguenze negative in termini di gusto del prodotto finale, mentre a temperature inferiori a 18° la fermentazione difficilmente si attiverà. A fermentazione avviata non bisogna mai rimestare il mosto, per evitare l’ossigenazione dello stesso con conseguente rischio di infezioni. Quando il gorgogliamento sarà terminato (o quasi), si provvederà alla misurazione della densità finale (FG – Final gravity); se questa è uguale a quella riportata sulla guida tecnica o sul barattolo o in prossimità della scala gialla del densimetro, si può provvedere all’ imbottigliamento. E’ tuttavia consigliato, una volta effettuata la misurazione, aspettare per sicurezza altri 2-3 giorni e misurare di nuovo la FG; se questa non è cambiata vuol dire che la fermentazione è conclusa e si potrà procedere con l’imbottigliamento. Per calcolare la gradazione alcolica della nostra birra si userà la formula seguente:

Alcool = (OG – FG) : 7,45

E’ vivamente consigliato procedere alla fermentazione secondaria del nostro mosto. Essa consiste nel trasferire il mosto in un secondo fermentatore (ovviamente senza trasferire il fondo) dopo circa 7 giorni di fermentazione nel primario (primo fermentatore) e di far continuare la fermentazione per altri 7 giorni. Per trasferire il mosto va usato un tubo in plastica per alimenti: basta riempirlo di acqua (preferibilmente la stessa usata per la birra e da una bottiglia ancora sigillata) ed immergere un capo nel fermentatore
e l’altro nel recipiente usato come fermentatore secondario. Si sfrutta in questo modo l’effetto sifone. Bisogna, tuttavia, evitare di far ossigenare il mosto mentre viene trasferito e pescare lo stesso ad un paio di centimetri dal fondo del fermentatore per evitare il trasferimento dell’eventuale deposito formatosi. Ultima raccomandazione è quella di non aspirare con la bocca per evitare infezioni al mosto. Tutto questo procedimento serve sia a ridurre il sapore di lievito sia a migliorare le caratteristiche organolettiche della
birra ed anche ad avere un prodotto più limpido. Inoltre non si dovrebbe lasciare il mosto a contatto con le proteine e il lievito esausto (il classico fondo) per più di 10-12 giorni; al contrario con la fermentazione secondaria non ci sono di questi pericoli e si è sicuri di imbottigliare quando la fermentazione sia veramente conclusa.

IMBOTTIGLIAMENTO

Le bottiglie vanno accuratamente lavate, sterilizzate e fatte sgocciolare bene tramite uno scolabottiglie. Con il dosatore in dotazione, versare la quantità necessaria di zucchero nella bottiglia oppure direttamente
nel mosto (5/6 gr. per lt.). Questa fase prende il nome di “Priming”. Lo zucchero verrà aggredito dai lieviti disciolti nella birra producendo la tipica schiuma e la CO2. In fase di imbottigliamento la bottiglia va tenuta inclinata facendo scorrere la birra lungo la parete per evitare l’ossigenazione della stessa. La bottiglia va riempita lasciando 3-4 cm. di vuoto tra il liquido e l’imboccatura. Tappare immediatamente usando i tappi a corona sterilizzati in precedenza. Una volta tappate, lasciare le bottiglie per 6-7 giorni a 20° per la carbonazione, e in seguito per almeno 15 giorni (meglio un mese) a temperatura di cantina per la maturazione. Per quanto riguarda le birre a bassa fermentazione lasciare le bottiglie a 13° per 10 giorni e successivamente ad una temperatura compresa tra 0°-4° per almeno 2 mesi (é indispensabile, per questa fase, un frigorifero abbastanza capiente). Per la maturazione delle bottiglie è preferibile scegliere un ambiente buio o scarsamente illuminato.

Ma ogni stile di birra ha la propria “gasatura”, si va dalle weizen che devono essere molto gasate ad alcune ale inglesi che sono addirittura quasi “lisce”. Inoltre se si volesse produrre birre a bassa fermentazione bisogna tenere conto che il mosto prima di essere imbottigliato presenta una percentuale di CO2 disciolta maggiore rispetto ad una birra ad alta fermentazione. Si capisce facilmente che con il misurino avremo per tutti gli stili la stessa gasatura. In alternativa si può far sciogliere una certa quantità di zucchero in poca acqua bollita; travasare il mosto in un secondo fermentatore e versarci la soluzione di acqua e zucchero fatta raffreddare; mescolare dolcemente senza ossigenare il mosto, quindi imbottigliare subito dopo. Qui di seguito riporto i quantitativi di zucchero per alcuni stili birrai (N.B. le quantità si riferiscono a 23 LITRI di birra):

Bitter Inglesi 80/100 gr. 1.8/2 vol CO2

Weizen 180 gr 3 vol CO2

Pils-Lager 120 gr 2.5 vol CO2 (bassa ferm.)

Stout 80/90 gr 1.8 vol CO2

ATTENZIONE: Non eccedere troppo con i quantitativi di zucchero, le bottiglie potrebbero esplodere

 

 

birra ale

La Birra Ale

Le Ales sono birre ad alta fermentazione, il che significa che esse vengono prodotte facendo fermentare gli ingredienti a temperatura ambiente, in genere tra 15 e 20°C (talvolta anche più). Ciò  distingue la birra Ale da quelle a bassa fermentazione, come ad esempio le Lager, che richiedono temperature nettamente inferiori (circa 10°C). Il termine “ale” deriva dalla forma arcaica inglese alu, e vocaboli simili sono presenti in molte altre lingue nordeuropee come ad esempio quelle scandinave, baltiche e slave. Queste birre sono caratterizzate da una buona aromaticità, dovuta alla formazione di esteri e di altri composti aromatici caratteristici nel corso della fermentazione. È quindi frequente, degustando una Ale, avvertire sentori fruttati di banana, prugna, ananas o pera, solo per citarne alcuni. Il loro grado alcolico è in genere compreso tra 3.5° e 6°.

Birra Ale

Birra Ale: “pane” nel medioevo: Una curiosità: in epoca medievale, nei paesi dell’Europa settentrionale il consumo di birra Ale era piuttosto elevato tra la popolazione di tutte le età, al punto che la essa veniva considerata a tutti gli effetti come una sorta di “pane liquido”.

La birra infatti forniva preziose calorie, e rappresentava al tempo stesso una fonte di liquidi molto più sicuri da bere rispetto all’acqua talvolta contaminata di pozzi e corsi d’acqua. Ciò derivava principalmente da due fattori: le lunghe fasi di bollitura richieste durante la produzione della birra prima, e il contenuto di sostanze ad azione conservante come alcol e luppolo poi.

Tipologie di Birra Ale: All’interno della grande famiglia della birra Ale troviamo versioni che presentano particolarità talmente ben definite da meritarsi un proprio sottogruppo. Ecco le principali tipologie di Ale che oggi si possono gustare in pub e birrerie:

Pale Ale: sono le versioni di birra Ale prodotte prevalentemente con malti poco tostati, e da questo deriva il loro colore chiaro. È uno degli stili più diffusi al mondo, ed esistono birre Pale Ale di diverse gradazioni alcoliche e intensità di sapore. Tra le più celebri troviamo ad esempio le britanniche Bass Pale Ale, Fuller’s London Pride, OldSpeckled Hene Samuel Smith’s Old Brewery Pale Ale.

Brown Ale: queste birre presentano un sapore non troppo amaro, a causa del limitato impiego di luppolo, e sono mediamente aromatiche. Il loro colore è bruno, più o meno intenso a seconda del grado di tostatura del malto. Le birre Brown Ale vengono prodotte oggi prevalentemente in Gran Bretagna (es. Samuel Smith’s Nut Brown Ale e Newcastle Brown Ale), nord Europa e Stati Uniti.

Mild Ale: la maggior parte di queste birre è caratterizzata da un grado alcolico non molto elevato e da un colore scuro, anche se non mancano le tipologie chiare.

Scotch Ale: a dispetto del loro nome, non sono tipiche della Scozia, paese nel quale peraltro si produce l’intera gamma di Ales. All’interno di questa categoria troviamo invece birre forti, di colore ambrato anche piuttosto scuro che talvolta al palato presentano note caramellate. Qualche esempio? Le scozzesi DOC Belhaven Scottish Ale, Dark Islande Innis And Gunn Oak Aged Beer(quest’ultima è invecchiata in botti di quercia).

Stout Ale: si tratta di versioni di birra Ale molto scure prodotte con malti ad elevato grado di tostatura, che al palato possono risultare più o meno amare. La caratteristica in comune a tutte queste birre è il loro sapore che richiama fortemente al tostato, al caffè, al cioccolato o alla liquirizia. Alcuni esempi famosi sono rappresentati da

  • Guinness Extra Stout
  • Murphy’s Irish Stout
  • Dragonhead Stout
  • Marston’s Oyster Stout
  • Belhaven Scottish Stout

Ales belghe: ne esistono di moltissimi tipi diversi, dal biondo allo scuro, e non sempre è facile la loro classificazione a causa delle peculiarità uniche al mondo con cui vengono prodotte le famose birrebelghe. Gli esempi che meritano di essere degustati sono davvero tanti. Per le chiare abbiamo:

  • Leffe Blonde
  • Affligem Blond
  • Trappist Westvleteren Blonde

tra le scure invece citiamo:

  • Leffe Brune
  • Augustjin Brune
  • Winter Koninck

e ancora, per le chiare “forti”:

  • LaChouffe
  • Delirium Tremens
  • Duvel

e per le scure “forti”:

  • Chimay Grande Réserve (tappo blu)
  • Delirium Nocturnum
  • Gulden Draak

Luppolo o gruit: Come abbiamo visto sinora, analogamente alla stragrande maggioranza delle tipologie, anche le varie versioni della birra Ale contengono luppolo, un ingrediente dal sapore amaro che viene impiegato sia per bilanciare il dolce del malto che come conservante. Il luppolo era infatti, nei secoli passati, preziosissimo al fine di poter mantenere inalterata a lungo la birra in assenza delle moderne tecniche di conservazione (pastorizzazione, refrigerazione…). Tuttavia, nel caso della birra Ale, agli albori della loro storia non veniva utilizzato luppolo per la loro produzione, bensì il cosiddetto gruit (o grut). Questo ingrediente veniva preparato miscelando tra loro diverse tipologie di piante erbacee tra cui ad esempio achillea millefoglie, robbio, artemisia comune, brugo ed altre specie vegetali. Con la sempre maggiore diffusione del luppolo l’impiego del gruit per la produzione della birra venne progressivamente abbandonato, anche se oggi questo ingrediente tradizionale è al centro di iniziative di recupero e ‘riscoperta’ da parte di piccoli birrifici.

La degustazione della birra

La degustazione della birra

Per gustare appieno la birra servono soltanto tre semplici strumenti: la vista, l’olfatto e il palato. La vista per giudicarne colore, schiuma e brillantezza, l’olfatto per goderne il profumo e il palato per assaporarne il gusto. Per ottenere il massimo da una birra bisogna rispettare tre regole: la scelta del bicchiere più appropriato, il modo in cui la si versa e la temperatura alla quale la si beve. II bicchiere ha il compito di dare piena evidenza alla schiuma che protegge la birra dal contatto con l’aria. Ciò significa che occorre versare la birra in un bicchiere bagnato e tenuto leggermente inclinato. Inoltre, per evitare la dispersione dell’aroma e dell’anidride carbonica, la bottiglia o la lattina vanno stappate al momento del consumo. La scelta dipende dal tipo di birra. Quelle a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profumo più delicato e vanno servite fresche. In questo caso il bicchiere ideale è alto e stretto per limitare la superficie esposta al contatto con l’aria. Quelle ad alta fermentazione vanno invece servite in un bicchiere con il bordo superiore leggermente svasato. È il caso di birre come le doppio malto e le strong ale, che non a caso esigono calici capienti e panciuti, mentre prodotti più impegnativi, come le birre d’abbazia belghe, vanno addirittura servite in spesse coppe di vetro. Ci sono poi casi in cui anche le birre ad alta fermentazione reclamano un bicchiere lungo e slanciato. Sono quelle di grano, per le quali bicchieri di questo tipo sono in grado di esaltare perlage e profumo.

TEMPERATURA DI SERVIZIO DELLA BIRRA

6° – 7° C

Molto fredde

le birre tipo light e
le lager più leggere

7° – 8° C

Fredde

le weisse, le weizenbier e
le birre alla frutta

8° – 10° C

Fresche

pilsner, lager europee, lager scure,
altbier e bière de garde

10° – 12° C

Temperatura di cantina

le ale, le stout inglesi e irlandesi e le birre belghe

12° – 15° C

Temperatura moderata

le birre più forti e alcoliche, come le strong ale,
le barley wine e le trappiste.

I BICCHIERI PER DEGUSTARE LA BIRRA

Altglas

Altglas

vetro sottile e forma cilindrica, per dare il giusto equilibrio alla schiuma. Adatto alle birre Alt.

Balloon

Balloon

ha una superficie ampia per favorire lo scambio termico e la forma a chiudere per esaltare la schiuma. Indicato per le birre corpose e robuste come le doppio malto e le Strong Ale.

Boccale

Boccale

il vetro spesso conserva la temperatura mentre la superficie liscia
evidenzia lo scarso perlage. Adatto alle birre Ales, soprattutto
alle Pale Ales.

Mass

Boccale
tedesco (mass)

il vetro è spesso per conservare la freschezza e lavorato per valorizzare il perlage, mentre la forma cilindrica dà un effetto neutro sulla schiuma. Nato per le Märzen e per le Export è considerato il bicchiere universale.

Calice a chiudere

Calice
a chiudere

la forma che si restringe verso l’alto alza la schiuma senza farla
traboccare; il vetro sottile e liscio favorisce la formazione di condensa. Adatto alle delicate Lager e alle Pils.

Calice a tulipano

Calice
a tulipano

di forma svasata esalta il profumo della birra. Valorizza le birre aromatiche come le Belghe d’Abbazia ma è
adatto anche per le Pilsner.

Bicchiere biconico

Bicchiere
biconico

la forma, allargata al centro, si restringe sulla bocca. Per le Pils Belghe e per quanti vogliono togliere la schiuma con la spatola.

Bicchiere conico

Bicchiere
conico

la forma conica controlla la schiuma. Indicato per le profumate birre danesi.

Coppa

Coppa

la forma leggermente emisferica abbassa la schiuma ed esalta il
profumo. Per birre aromatiche come le Belghe d’Abbazia.

Pinta

Pinta

la particolare forma a cono e la dilatazione in prossimità dell’orlo valorizzano la “cream” delle birre Stout.

Stivale

Stivale

è il bicchiere dell’iniziazione alle confraternite studentesche
in Germania. E´ infatti un bicchiere difficile da utilizzare per gli inesperti.

Weizenbecher

Weizenbecher

è un bicchiere da mezzo litro che si allarga nella parte
terminale per controllare l’abbondante schiuma delle birre di grano, le Weizen e Weissbiere.

Flute

Flûte

forma essenziale adatta a birre secche di schiuma abbondante come
le Pils.

Kolschglas

Kölschglas

cilindrico e sottile è il bicchiere più semplice.