www.vinocibo.it

La produzione di una birra artigianale

Come produrre una buona birra artigianale

La regola principale della fermentazione casalinga è la pulizia e la sterilizzazione di tutta l’attrezzatura che si esegue utilizzando una soluzione di potassio metabisolfito (in dotazione con il kit). Per la pulizia del fermentatore si può versare direttamente nello stesso la soluzione detergente e, dopo averlo lavato accuratamente, risciacquarlo abbondantemente con acqua fredda. Di fondamentale importanza è anche sterilizzazione di tutto ciò che va a contatto con il mosto (fermentatore, mestolo, termometro, etc.)

Principalmente esistono due modi per sterilizzare l’attrezzatura:
1 – Utilizzando una soluzione di potassio metabisolfito in proporzione di 2 cucchiaini disciolti in 1/2 litro d’acqua fredda;
2 – Utilizzando una soluzione di candeggina (non profumata) e acqua, in proporzione di 1-2 cucchiai grandi per 2 litri di acqua fredda.

Nel primo caso non ci sarà bisogno di risciaquare l’attrezzatura. Nel secondo, invece, gli oggetti da sterilizzare (fermentatore incluso) andranno lasciati a bagno per 20 minuti con l’accortezza che la soluzione venga a contatto con tutta la loro superficie e alla fine risciacquati bene con acqua calda. Un punto critico per le infezioni è il rubinetto del fermentatore; è preferibile lavarlo molto bene, capovolgerlo con l’imboccatura rivolta verso l’alto e riempirlo di metabisolfito sigillando con della pellicola trasparente durante la fase di fermentazione.

PREPARAZIONE

Preriscaldare il malto contenuto nel barattolo per 15 minuti in acqua calda. Nel frattempo si fanno bollire per 10 minuti 3 litri di acqua e, dopo aver spento il fuoco per evitare che il malto attacchi sul fondo della pentola, versare il contenuto del barattolo nella pentola, recuperando il prodotto rimanente con dell’acqua calda. Aggiungere poi lo zucchero in base alla gradazione desiderata.

1500 gr. di malto – 1000 gr. di zucchero – 3,8% grado alcolico

1500 gr. di malto – 500 gr. di zucchero – 2,9% grado alcolico

1500 gr. di malto – 0 gr. di zucchero – 2,0% grado alcolico

Per migliorare la birra da kit, è consigliabile sostituire, in parte o tutto, lo zucchero con dell’estratto di malto che, non essendo completamente fermentabile, contribuirà ad aumentare il corpo. Questo si può trovare sia in polvere che liquido. Se si utilizza il primo si usano le stesse quantità di zucchero indicate sul barattolo, con un aggiunta di 100-150 gr di zucchero ogni Kg di estratto secco (es. 1Kg di zucchero=1,1 kg di estratto).

L’estratto secco va sciolto in acqua calda (non bollente) e a fuoco spento, versandone poco alla volta per evitare che si formino dei grumi; una volta sciolto si riaccende il fuoco e si fa bollire per 15 minuti, poi si procede come al solito. Per l’estratto di malto liquido bisogna tenere in considerazione che contiene il 20-25% di acqua (es. 1Kg di zucchero= 1,3Kg -1,4Kg di estratto liquido). E’ possibile usare anche del miele in sostituzione dello zucchero con dosi maggiori rispetto a quest’ultimo (circa 30% in più). E’ sufficiente bollirlo con il resto del mosto.

Per dare, invece, un aroma di miele, bisogna farlo bollire solo verso la fine per massimo 10/15 minuti. Infine, la birra da kit ha un aroma di luppolo tenue, per aumentare l’aroma senza aumentare l’amaro, si può aggiungere 10 gr. di luppolo a fine bollitura dopo aver fatto sciogliere il malto e, spento il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciare in infusione per 20-30 min. Una volta tolto il luppolo si procede come al solito. Si può eseguire anche il dry-hopping: si lasciano 5-7 gr di luppolo nel mosto a fermentazione avviata o nel fermentatore secondario (vedere sotto) per 4 giorni e poi si rimuove. Sia per la prima tecnica che per la seconda si consiglia di usare un filtro sterile (hop bag) e luppoli con un valore di alfa acidi basso (4-5%). Più semplice è l’utilizzo dell’olio di luppolo: se ne mettono 5 ml. in 100 cc di acqua bollita e raffreddata la si versa nel fermentatore, rimestando dolcemente, 24 ore prima di imbottigliare.

Infine, far bollire per altri 5 minuti. Questo ultimo passo serve per sterilizzare il mosto, infatti facendolo bollire troppo si può perdere parte dell’ aroma. Far raffreddare il mosto più rapidamente possibile per evitare infezioni; un metodo efficace è quello di riempire il lavandino di acqua fredda e immergervi la pentola avendo l’accortezza di mantenere l’acqua sempre fresca. Nel frattempo si versano nel fermentatore
5 litri di acqua fredda e quando il mosto ha raggiunto i 25°-30° lo si travasa, completando il riempimento con delll’acqua fredda fino al raggiungimento del volume previsto dalla ricetta (guardare l’etichetta o la guida tecnica). Quando la temperatura del mosto nel fermentatore è di 20°-22° bisogna aggiungere il lievito in bustina e mescolare energicamente per circa 30 secondi con il mestolo lavato e sterilizzato
per ossigenarlo.

Per abbassare la temperatura del mosto, un modo abbastanza efficiente ed economico è quello di metterci sopra una t-shirt bagnata. Questo metodo funziona perché l’acqua che evapora dalla maglietta si porta dietro parte del calore. Per mantenere umida la T-shirt mettete una bacinella d’acqua vicino al fermentatore e immergetevi parte della maglia. Non appena l’acqua evapora dalla t-shirt viene rimpiazzata da quella nella bacinella. Potete anche far circolare l’acqua sulla T-shirt con una pompa da giardinaggio. Potete aumentare il potere raffreddante puntando un ventilatore sul fermentatore. L’aria secca spinta dal ventilatore sposterà quella umida, e ciò consentirà ad altra acqua di evaporare. Naturalmente potete anche mettere del ghiaccio nella bacinella. Questo metodo funziona ancora meglio se mettete una pompa da giardinaggio in un secchio, e pompate acqua sulla maglietta. L’acqua in eccesso cadrà nel secchio e sarà rimessa in circolo.

Per far partire prima la fermentazione è consiglibile eseguire uno starter del nostro lievito secco. E’ un procedimento a cui bisogna abituarsi perché molto utile. Quando si fa bollire il mosto, se ne preleva circa 300 cc. e lo si versa in una bottiglia con un tappo ermetico lavata e sterilizzata (quelle da 1/2 litro di acqua
vanno benissimo). Dopo aver fatto raffreddare il micro-mosto nella bottiglia fino a 20°-22°, si versa il lievito, si tappa e si agita bene. Dopo circa 20 minuti il lievito secco si sarà reidratato e sarà pronto per essere inoculato nel mosto. Ora è il momento di misurare ed annotare la densità iniziale (OG – Original gravity) del mosto con il densimetro. Questo dato ci servirà per il calcolo della gradazione alcolica finale della nostra birra.

LA FERMENTAZIONE

Chiudere il fermentatore ermeticamente avvitando il tappo ed inserendo nel gorgogliatore pò di soluzione sterilizzante. Per accertarsi che la chiusura sia ermetica, premere i fianchi del fermentatore; l’acqua del gorgogliatore dovrà spostarsi su un lato. Se ciò non avviene provare a stringere meglio il tappo e a controllare che la guarnizione sia nella propria sede. Dopo alcune ore inizierà la fermentazione contraddistinta dal caratteristico “gorgogliamento”. Se entro 24 ore il mosto non da segni di vita, provare a:

1 – Aprire il tappo e dare una energica rimestata con il mestolo;

2 – Controllare la temperatura sul termometro adesivo; se inferiore a 18°, cercare di aumentarla portando il fermentatore in un ambiente più caldo o usando un cavo riscaldante;

3 – Versare altro lievito nel fermentatore (soluzione finale).

Se la temperatura di fermentazione si assesta intorno a 20°-22°, la fermentazione si concluderà entro 5-10 giorni. Oltre i 26° si avrà una cattiva fermentazione con conseguenze negative in termini di gusto del prodotto finale, mentre a temperature inferiori a 18° la fermentazione difficilmente si attiverà. A fermentazione avviata non bisogna mai rimestare il mosto, per evitare l’ossigenazione dello stesso con conseguente rischio di infezioni. Quando il gorgogliamento sarà terminato (o quasi), si provvederà alla misurazione della densità finale (FG – Final gravity); se questa è uguale a quella riportata sulla guida tecnica o sul barattolo o in prossimità della scala gialla del densimetro, si può provvedere all’ imbottigliamento. E’ tuttavia consigliato, una volta effettuata la misurazione, aspettare per sicurezza altri 2-3 giorni e misurare di nuovo la FG; se questa non è cambiata vuol dire che la fermentazione è conclusa e si potrà procedere con l’imbottigliamento. Per calcolare la gradazione alcolica della nostra birra si userà la formula seguente:

Alcool = (OG – FG) : 7,45

E’ vivamente consigliato procedere alla fermentazione secondaria del nostro mosto. Essa consiste nel trasferire il mosto in un secondo fermentatore (ovviamente senza trasferire il fondo) dopo circa 7 giorni di fermentazione nel primario (primo fermentatore) e di far continuare la fermentazione per altri 7 giorni. Per trasferire il mosto va usato un tubo in plastica per alimenti: basta riempirlo di acqua (preferibilmente la stessa usata per la birra e da una bottiglia ancora sigillata) ed immergere un capo nel fermentatore
e l’altro nel recipiente usato come fermentatore secondario. Si sfrutta in questo modo l’effetto sifone. Bisogna, tuttavia, evitare di far ossigenare il mosto mentre viene trasferito e pescare lo stesso ad un paio di centimetri dal fondo del fermentatore per evitare il trasferimento dell’eventuale deposito formatosi. Ultima raccomandazione è quella di non aspirare con la bocca per evitare infezioni al mosto. Tutto questo procedimento serve sia a ridurre il sapore di lievito sia a migliorare le caratteristiche organolettiche della
birra ed anche ad avere un prodotto più limpido. Inoltre non si dovrebbe lasciare il mosto a contatto con le proteine e il lievito esausto (il classico fondo) per più di 10-12 giorni; al contrario con la fermentazione secondaria non ci sono di questi pericoli e si è sicuri di imbottigliare quando la fermentazione sia veramente conclusa.

IMBOTTIGLIAMENTO

Le bottiglie vanno accuratamente lavate, sterilizzate e fatte sgocciolare bene tramite uno scolabottiglie. Con il dosatore in dotazione, versare la quantità necessaria di zucchero nella bottiglia oppure direttamente
nel mosto (5/6 gr. per lt.). Questa fase prende il nome di “Priming”. Lo zucchero verrà aggredito dai lieviti disciolti nella birra producendo la tipica schiuma e la CO2. In fase di imbottigliamento la bottiglia va tenuta inclinata facendo scorrere la birra lungo la parete per evitare l’ossigenazione della stessa. La bottiglia va riempita lasciando 3-4 cm. di vuoto tra il liquido e l’imboccatura. Tappare immediatamente usando i tappi a corona sterilizzati in precedenza. Una volta tappate, lasciare le bottiglie per 6-7 giorni a 20° per la carbonazione, e in seguito per almeno 15 giorni (meglio un mese) a temperatura di cantina per la maturazione. Per quanto riguarda le birre a bassa fermentazione lasciare le bottiglie a 13° per 10 giorni e successivamente ad una temperatura compresa tra 0°-4° per almeno 2 mesi (é indispensabile, per questa fase, un frigorifero abbastanza capiente). Per la maturazione delle bottiglie è preferibile scegliere un ambiente buio o scarsamente illuminato.

Ma ogni stile di birra ha la propria “gasatura”, si va dalle weizen che devono essere molto gasate ad alcune ale inglesi che sono addirittura quasi “lisce”. Inoltre se si volesse produrre birre a bassa fermentazione bisogna tenere conto che il mosto prima di essere imbottigliato presenta una percentuale di CO2 disciolta maggiore rispetto ad una birra ad alta fermentazione. Si capisce facilmente che con il misurino avremo per tutti gli stili la stessa gasatura. In alternativa si può far sciogliere una certa quantità di zucchero in poca acqua bollita; travasare il mosto in un secondo fermentatore e versarci la soluzione di acqua e zucchero fatta raffreddare; mescolare dolcemente senza ossigenare il mosto, quindi imbottigliare subito dopo. Qui di seguito riporto i quantitativi di zucchero per alcuni stili birrai (N.B. le quantità si riferiscono a 23 LITRI di birra):

Bitter Inglesi 80/100 gr. 1.8/2 vol CO2

Weizen 180 gr 3 vol CO2

Pils-Lager 120 gr 2.5 vol CO2 (bassa ferm.)

Stout 80/90 gr 1.8 vol CO2

ATTENZIONE: Non eccedere troppo con i quantitativi di zucchero, le bottiglie potrebbero esplodere