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Lievito

Il lievito

Il lievito (inteso come quello naturale) è conosciuto da migliaia di anni. Sembra che già gli antichi egizi si fossero accorti che un pezzo di pasta prodotta il giorno precedente si gonfiasse, mutando d’aspetto, nell’odore ma soprattutto nel sapore. Non riuscirono a dare spiegazione del processo ma, trovando il risultato molto gradevole, lo accettarono senza porsi domande e lo fecero Il lievito è un microrganismo presente in natura: basta ricordare che la fermentazione del vino, che è opera di lieviti, avviene in modo spontaneo e che fino a qualche anno fa il pane veniva prodotto sfruttando la cosiddetta lievitazione naturale.

È una specie di fungo importante per la sua capacità di fermentare i carboidrati trasformandoli in altri composti utili. Tra le tante specie, quella utilizzata in panificazione è il Saccharomyces Cerevisiae. La specie Saccharomyces Cerevisiae si può caratterizzare dal fatto che ha la proprietà di utilizzare le sostanze zuccherine semplici (saccarosio e maltosio) per due scopi:
- trasformarli in alcool etilico e gas carbonico in assenza di ossigeno presente nell’aria (fermentazione)
- utilizzarli per riprodursi in presenza di aria (respirazione). La prima di queste proprietà è utilizzata nella lievitazione panaria mentre la seconda è utilizzata per la produzione industriale del lievito stesso.

Fermentazione (Lievitazione)

È il metabolismo anaerobico del lievito grazie al quale, in condizioni di assenza di aria, da una cellula di Saccharomyces Cerevisiae che si nutre di zucchero semplice, si produce una micro bollicina di gas carbonico, alcool etilico ed altri alcoli superiori. Mescolato alla farina e all’acqua, il lievito si trova in assenza di aria e pertanto come è stato detto sopra trasforma gli zuccheri della farina in alcool etilico e gas carbonico. Lo sviluppo del gas carbonico provoca il rigonfiamento della pasta determinando la cosiddetta lievitazione.

L’azione del lievito nella fermentazione è assai complessa. Essa si può schematizzare nei seguenti modi: a) produzione di gas carbonico e conseguente rigonfiamento dell’impasto; b) produzione di alcool etilico e di prodotti secondari della fermentazione quali alcooli
superiori che contribuiscono all’aroma e profumo dell’impasto; c) modifiche della struttura del glutine conosciute come maturazione dell’impasto. Dato che il lievito è un ORGANISMO VIVENTE, particolare cura va messa nell’impiego del sale che ad elevata concentrazione, potrebbe uccidere il lievito: attenzione quindi a non mettere mai il lievito a contatto diretto con il sale.