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Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Laccasi: Enzima derivato dalla botrite che, agendo a contatto con l ossigeno, catalizza le reazioni di ossidoriduzione biologica. Insieme alla tirosinasi, rappresenta per il mosto e il vino un rischio per le ossidazioni. La laccasi aggredisce sostanze come i polifenoli, determinando una perdita di qualità nei vini rossi; è anche responsabile della casse ossidasica dei vini ottenuti con l'apporto di botrite. Il metodo migliore per bloccare l'azione della laccasi è la solfitazione.
Latitudine: Non è un termine fuori luogo in questa enciclopedia, perché serve a ricordare a chi non lo sa, che la viticoltura, salvo rare eccezioni, è praticata fra i 30° e i 50° nell emisfero nord, e tra i 30° e i 40° nell emisfero sud. Gli unici casi in cui la latitudine supera questi valori sono in California, Messico Marocco e Cina (meno di 30°) e in parte di Gran Bretagna e Germania (oltre i 50°).
Latte: Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare e completa della mammella di animali in buono stato di salute e alimentazione. Con la sola parola "latte" si intende quello di vacca. vedi latte
Latte fresco: Attualmente ne esistono tre versioni: latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità e latte microfiltrato fresco pastorizzato. La legge prevede che i primi due abbiano una data di scadenza determinata nel sesto giorno successivo al trattamento termico, mentre per il latte microfiltrato è prevista una scadenza al decimo giorno. Per quest ultimo, in realtà, c è un dibattito ancora aperto sulla validità della menzione "fresco" in etichetta, in quanto il procedimento di filtraggio che permette di eliminare quasi la totalità dei batteri presenti, non rientra nelle procedure previste dalle normative sul latte fresco.

Latte di asina

universalmente riconosciuto come validissima alternativa in mancanza del latte materno, in quanto contiene tutte le caratteristiche simili così da fornire ugualmente al bambino quelli che sono i principi nutritivi essenziali per favorire crescita e sviluppo. vedi latte di asina.

Latte di bufala

ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto all'assenza di carotenoidi.
Il pH oscilla tra il 6,6-6,8.
Il grasso è tra il 6-9% con prevalenza dell'acido oleico tra gli acidi insaturi e del acido palmitico tra gli acidi saturi.
Le sostanze azotate, variano dal 3,8-4%, da Albumina, Globulina, Proteosi-Peptoni 0,50-1%.
Le sostanze azotate non proteiche variano tra lo 0,20-0,30%.
Il lattosio varia tra il 4,5-5%.
Per legge, il latte di bufala è il solo utilizzabile per la preparazione della mozzarella e possiede della caratteristiche generali molto simili a quelle del latte vaccino.
Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due tipi di latte, sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine, caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione. Essi risultano pari, mediamente, rispettivamente al 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e al 3,3% e 2,7% nel latte vaccino (vedi tabella)

Questi diversi valori contribuiscono senz'altro alla tipicità del prodotto grazie alla diversa consistenza che esso viene, alla fine, ad assumere. Conferiscono inoltre una maggiore resa alla trasformazione. Infatti, con latte fresco di bufala con l'8,3% di grasso e il 4,3% di proteine si otterrebbe una resa media del 24,6%. Ossia dalla lavorazione di 1 q.le di latte di bufala si ottengono oltre 24 Kg di mozzarella, contro i 13 Kg ottenuti mediamente da 1 q.le di latte vaccino. La resa di latte bufalino risulta, in questo caso, superiore di circa 1,8 volte quella del latte vaccino.

Le due specie di latte presentano, tra l'altro anche una diversa composizione caseinica che consente tramite analisi di individuare una frode molto comune: la presenza di latte vaccino nel prodotto venduto come mozzarella integrale di bufala.
Altro aspetto della tipicità di questo prodotto è strettamente legato alla natura microbiologica del latte.
Particolare importanza assume infatti la composizione della microflora lattica.
In condizioni normali, infatti, nel latte di bufala sono presenti alcuni ceppi di lattobacilli in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte vaccino.
Dall'attività metabolica di questi bacilli risulterebbe, per la maggior parte, il sapore e l'aroma tipici di questo formaggio, attraverso la produzione di particolari sostanze e composti. Sembra inoltre influire notevolmente sul fenomeno di acidificazione della cagliata durante la trasformazione. Per questi motivi è essenziale la presenza di questi ceppi nei siero-fermenti innestati durante la fase di coagulazione nei casi in cui viene adoperato latte pastorizzato.
E' noto, infatti, che
la pastorizzazione annienta la quasi totalità della flora microbica presente nel latte crudo.
Oltre alla qualità del latte sotto l'aspetto microbiologico, va senz'altro ricordata quella di carattere igienico-sanitaria che assume importanza primaria soprattutto per quei prodotti come la mozzarella per i quali si seguono ancora spesso metodi di lavorazione artigianali, in condizioni igieniche, quindi, poco sicure; eventuali contaminazioni di natura microbica si verificano soprattutto durante le operazioni di mungitura, di conservazione e di trasporto del latte, che andrebbero, quindi, attentamente controllate dal punto di vista igienico.
Se consideriamo la genuinità dei requisiti che formano la qualità della materia prima, allora non è inutile ricordare la gran quantità esistente sul mercato di mozzarelle miste, prodotte cioè con una percentuale più o meno consistente di latte vaccino. Quest'ultimo, per i diversi aspetti precedentemente accennati, smorza senz'altro le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Latte di capra:

presenta alcune differenze importanti nei confronti di quello vaccino.
Il latte di capra può essere molto diverso a seconda delle razze: le più utilizzate per produrre latte sono la Camosciata delle alpi, la Saanen e l'Alpina.
La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di capra è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine.
Il latte di capra crudo o pastorizzato ha un sapore neutro molto simile a quello di vacca.
Il latte di capra che si trova in commercio, invece, è sterilizzato (UHT) e ha quindi il classico aroma solforato del latte bollito.
Il grasso del latte di capra
 è molto variabile a seconda delle razze e delle zone di produzione. Mediamente, il grasso presente nel latte di capra è simile a quello del latte di vacca, dunque intorno al 4%.
I globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli rispetto a quello di vacca e hanno membrane protettive piuttosto fragili. Questa caratteristica determina una sensibilità spiccata alla lipolisi, fenomeno che scinde i globuli di grasso liberando acidi grassi liberi. Questi composti sono responsabili del forte odore e sapore dei formaggi di capra, che si sviluppa molto rapidamente proprio per questa facilità alla lipolisi.
Il grasso del latte di capra contiene percentuali superiori di acidi grassi a catena corta (da C10 a C14, capronico, caprilico, caprinico), che danno ai suoi prodotti il caratteristico sapore.
Il grasso del latte di capra è privo di caroteni (vitamina A), questo fenomeno fa si che i formaggi di capra abbiano un colore particolarmente bianco, che diventa paglierino molto tenue solo dopo lunga stagionatura.
La piccolezza dei globuli di grasso consente di ottenere una dispersione uniforme e omogenea del grasso nella pasta dei formaggi, e anche una ricotta più saporita e grassa, poiché durante la lavorazione del formaggio i globuli di grasso sfuggono più facilmente dal reticolo di caseina andando a finire nel siero, dal quale poi verrà prodotta la ricotta.
Infine, il grasso del latte di capra è più digeribile proprio grazie alla maggior presenza di acidi grassi a catena corta.
Proteine del latte di capra
Le proteine del latte di capra contengono meno caseina, la proteine che forma la cagliata e che quindi ritroviamo nel formaggio, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione.
Infatti il latte di capra produce cagliate meno consistenti, poco adatte ad essere portate ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra è un prodotto molto raro).
Queste caratteristiche rendono difficile la produzione di formaggi adatti a lunghe stagionature: è piuttosto difficile trovare formaggi di capra stagionati a lungo e interessanti dal punto di vista organolettico.
Le proteine del latte di capra sono molto simili a quelle del latte bovino, tuttavia molti studi hanno dimostrano che una percentuale elevata dei soggetti allergici al latte bovino lo sono anche al latte di capra, che quindi non risulta essere adatto ai soggetti allergici.
Non ha nemmeno senso sostituire il latte di capra con quello bovino, se non si è allergici, poiché non si otterrebbe nessun vantaggio.
Latte di capra e colesterolo
Il latte di capra (e i prodotti derivati) sta diventando di gran moda per la sua presunta valenza salutistica. In particolare, molti spacciano i prodotti a base di latte capra come privi di colesterolo. Il latte di capra è quello che ha il minor contenuto di colesterolo se confrontato con il latte di pecora e vacca, bisogna però rilevare che:
  • la differenza è minima, 10 mg per il latte di capra, 11 per quelli di pecora e vacca, per 100 g di prodotto. Una differenza del tutto trascurabile;
  • il latte è un alimento povero di colesterolo, bisognerebbe assumere 30 litri di latte per arrivare alla quantità giornaliera massima!

Chi parla di assenza di colesterolo nel formaggio di capra o nel latte di capra sta professando il falso, chi lo scrive sulle etichette dei prodotti è passibile di denuncia. Chi invece parla di un ridotto tenore di colesterolo rispetto agli altri latti non dice il falso, ma sta promuovendo una caratteristica ininfluente dal punto di vista salutistico. Consiglio quindi di diffidare di entrambi gli "approcci commerciali".

Latte di pecora

è un latte molto più ricco di quello di vacca.
La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di pecora è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine. Il latte di pecora crudo o pastorizzato ha un sapore neutro molto simile a quello di vacca. In commercio è molto difficie trovare latte di pecora, per assaggiarlo bisogna recarsi da un caseificio o in qualche agriturismo, anche se è molto difficile che possa essere venduto legalmente a causa delle leggi molto severe in materia di latte crudo alimentare.
Il grasso del latte di pecora
Il grasso del latte di pecora presenta caratteristiche simili a quello di capra, ma quantità percentuali decisamente superiori.
Il latte di pecora contiene una quantità di grasso più che doppia rispetto a quello di mucca e di capra, che varia anche di molto a seconda del periodo, della razza e dell'alimentazione. In genere si va dal 6 all'8%, con punte del 10-11%.
I globuli di grasso del latte di pecora sono più piccoli e quindi tendono a sfuggire nel siero durante la lavorazione, producendo una ricotta più grassa e saporita rispetto a quella di vacca.
Il grasso del latte di pecora contiene una percentuale pressoché doppia di acidi grassi a catena corta (da C6 a C12, capronico, caprilico e caprinico), che determinano l'odore tipicamente animale dei formaggi pecorini. Il latte di pecora contiene pochissimo beta carotene (i formaggi hanno un colore piuttosto chiaro).
Proteine del latte di pecora
Il latte di pecora contiene quasi il doppio delle proteine del latte di vacca e di capra, si va dal 5.5 al 6.5%
Le proteine del latte di pecora contengono una maggior percentuale di caseina rispetto a quello vaccino, il che comporta una maggiore resa e una maggior facilità di caseificazione, con tempi di coagulazione e spurgo minori.

LATTERIA

è un formaggio semiduro a base di latte vaccino. Il suo nome deriva dalle “Latterie Turnarie” che hanno preso il posto dei caseifici aziendali e familiari alla fine del secolo scorso. È pronto per essere consumato dopo una fase di maturazione solitamente inferiore a 30 giorni. Presenta una pasta chiara, con occhiatura regolare. Il sapore generalmente morbido e delicato diventa più sapido nelle forme ben stagionate.

LATTERIA di Fagagna

è un formaggio preparato con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Viene prodotto esclusivamente nel comune di Fagagna (Udine), come suggerisce il nome stesso. La stagionatura può durare da 2 a 18 mesi.

Latte di vacca (latte vaccino)

Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla "mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione". vedi latte di vacca.

Lattes: Lunghe e sottili listelle di legno dove vengono accatastate le bottiglie durante la maturazione sulle fecce (metodo Champenois).
Legatura: In viticoltura è un operazione che consiste nel legare i tralci o i germogli ai fili di sostegno, per impostare la forma di allevamento e per evitare che la vegetazione ricada verso il basso. Si può effettuare manualmente o meccanicamente.
Leggero: Si dice di un vino in cui è quasi impercettibile la sensazione pseudocalorica, a causa del basso titolo alcolimetrico.
Legno per botti e tini: E'  l'elemento indispensabile per la costruzione di vasi vinari per la fermentazione e maturazione dei vini. Il legno di migliore qualità è senz'altro il rovere, nome comune e commerciale di oltre 300 specie di alberi del genere Quercus. In Europa, le specie utilizzate sono la quercia peduncolata (Quercus peduncolata o Quercus Robur) e la quercia sessile (Quercus sessili o Quercus petraea). La quercia peduncolata ha struttura grossolana ed è mediamente ricca di polifenoli facilmente estraibili, mentre la sessile ha maggiore compattezza e grana fine, poco provvista di composti fenolici, molto aromatica e con cessione lenta dei suoi costituenti. Gli alberi più apprezzati, di cui sono molto richieste le famose barriques, si trovano nelle foreste di Allier e Tronçais, nel Massif Central in Francia. Queste querce hanno il legno con anelli sottili, grana molto fine, struttura densa e ricchezza di tannini. Nel Limousin, sempre a ridosso del Massif Central, sono molto numerose le querce peduncolate, con tratti aromatici spiccati e ottima presenza di polifenoli.
Legno riccio: Malattia virale che si manifesta con ispessimenti della corteccia della vite, creste, depressioni e necrosi del tessuto legnoso sottostante, scarsa produzione, disseccamento dei tralci. Può portare fino alla morte della pianta.
Lessare: Cuocere un alimento in acqua bollente, aromatizzata, di volta in volta con sale, aceto, limone, vino bianco, aromi o altro ancora.
Lieviti: Microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica:

- apiculati (presenti sulle bucce e sui raspi, iniziano il processo fermentativo ma non resistono all alcol e alla solforosa);
- ellittici (realizzano la fermentazione vera e propria), si riproducono per gemmazione ( il nucleo della cellula si sposta verso la membrana, si distende, si divide, dando origine ad una piccola gemma sulla superficie della cellula; questa cresce rapidamente per dare origine a una cellula-figlia che può o meno staccarsi dalla cellula-madre e che si riprodurrà a sua volta per gemmazione. Un solo lievito può così molto rapidamente produrre milioni di cellule); i più utilizzati sono il Saccharomyces ellipsoideus o cerevisiae (che resiste bene all alcol e alla solforosa) e il Saccharomyces oviformis o bayanus (ideale nei processi di spumantizzazione, è molto resistente alla solforosa). La disseminazione dei lieviti nel vigneto è dovuta alle drosofile, piccole mosche abbondanti attorno al materiale vinario. Dopo la vendemmia, gran parte dei lieviti muore, tuttavia alcuni sopravvivono allo stato di spore, nel suolo e nei magazzini. La primavera seguente sono "germi" pronti che attendono solo un ambiente favorevole per svilupparsi di nuovo. Grazie ad una vera e propria selezione naturale, si sono create delle "razze" di lieviti per ogni tipo di vino.
Limonene: Composto terpenico che, insieme al citronellolo, conferisce un sentore citrino.
Limpido: Nell esame visivo dell analisi organolettica, si dice di vino privo di particelle in sospensione o di depositi e di ottima trasparenza. Il parametro acquisisce maggior valore per i vini bianchi o rosati, in quanto i vini rossi possono avere una concentrazione di colore tale da non consentire fenomeni di trasparenza.
Linalolo: Composto terpenico presente in tutte le uve che dà odore delicato di legno di rosa.

LIPTAUER:

detto anche “Spuma di formaggio all’ungherese” è un formaggio preparato con puro latte ovino. Si produce tutto l’anno in provincia di Trieste. Una volta coagulata, la massa viene pressata in piccoli blocchi e mescolata a paprika, cipolla, prezzemolo, senape e altri aromatizzanti. Presenta una pasta cremosa, di colore rosso mattone, dal gusto piccante. Non è prevista stagionatura.
Liqueur d'expedition: Sciroppo ad elevato tenore zuccherino (circa il 75%) che ha la funzione di aumentare la concentrazione degli zuccheri nello Champagne e negli spumanti metodo classico. Viene utilizzato nel dosage, ovvero la fase successiva al dégorgement nel processo di spumantizzazione, tramite apposite macchine dosatrici che operano un rabbocco  in funzione della quantità di liquido fuoriuscito dalle bottiglie durante il dégorgement. Lo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato, eventualmente viene aggiunta una piccola quantità di distillato di vino e zucchero di canna candito (o saccarosio). Di fatto, l'esatta composizione dello sciroppo rimane segreta, ogni azienda usa un suo metodo personale.
Liqueur de tirage: Sciroppo di vino preparato per il processo di spumantizzazione (metodo Champenois), contenente zucchero raffinato di canna o di barbabietola (circa il 50%, poiché 4,2 g/l di zuccheri consentono, in seguito alla fermentazione, di produrre 1 atm di sovrapressione in bottiglia; per ottenere una pressione di 6 atm, cioè la pressione media delle bottiglie di spumante, occorrono 55 ml di liqueur de tirage per litro di vino), lieviti selezionati del tipo Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus (nella misura del 2-5%) e sostanze minerali (sali di ammonio, necessari per lo sviluppo dei lieviti).
Liquori: Sono bevande alcoliche per alcuni aspetti molto diverse tra loro, edulcorate con l addizione di zucchero, caramello o miele, fino ad ottenere un prodotto finale con 100 g di zucchero per litro. La presenza di zucchero addolcisce il liquore e ne attenua l acidità. Il grado alcolico è compreso tra i 15-55 % vol. La differente lavorazione dei liquori li divide essenzialmente in tre gruppi:

- liquori di frutta, che hanno come componenti essenziali vari tipi di frutta che, al momento della raccolta, deve essere in una fase media di maturazione, per poter disporre di tutte le sostanze aromatiche necessarie per un liquore di qualità. La frutta, una volta portata in fabbrica, viene ricoperta di alcol etilico buon gusto o acquavite; i tipi di frutta sono numerosi: albicocche, ciliege, mandarini, mirtilli, more, pesche, prugne ecc. La durata della macerazione può andare dai due ai nove mesi, necessari alla solubilizzazione dei principi aromatici dello zucchero, grazie all azione dell alcol etilico sui tessuti del frutto. La miscela ottenuta si definisce "succo vergine". A questo punto il prodotto viene stabilizzato a bassa temperatura o con il procedimento della pastorizzazione, e quindi addizionato con sciroppo a base di acqua e zucchero. Il passo successivo è la filtrazione brillantante e l imbottigliamento. Questo tipo di liquori ha una durata di circa un anno, dopodiché cominciano a perdere le loro qualità aromatiche.
- Liquori alle erbe (o grani o altre materie prime), anch essi necessitano di una raccolta della materia prima nel periodo di maturazione ottimale o di fioritura.
- Liquori a base di alcol: sono ottenuti da estratti di essenze o da alcolati. Le essenze derivano da una distillazione o da una pressatura/torchiatura. Gli alcolati si ottengono per distillazione, dopo una macerazione di qualche giorno, dei componenti aromatici in alcol etilico e acqua. Gli alcolati ottenuti da scorze d arancia derivano da preparazioni più delicate e subiscono filtrazione e centrifugazione. Con l'alcolato e le essenze si ottiene un liquore base al quale possono essere aggiunti alcol etilico, acqua e zucchero o, in alcuni casi, grandi distillati come il Cognac (per ottenere il Grand Marnier).
Liquoroso: Si dice di vino di elevata gradazione a cui è stato aggiunto alcol. Spesso il vino liquoroso proviene da uve che sono state appassite.
Litologia: Detta anche petrografia, è una disciplina che studia le caratteristiche delle rocce, la loro composizione chimica, la struttura, la giacitura, le origini e le trasformazioni subite.
Livellamento: Fase di preparazione del terreno, effettuata per rendere più omogenei i versanti collinari e consentire un più agevole impianto delle barbatelle.
Longitudine: Distanza di un punto dalla Terra, espressa in gradi crescenti da ovest verso est, rispetto al meridiano di riferimento che passa per Greenwich, in Gran Bretagna. Ha meno rilevanza, dal punto di vista climatico, della latitudine, il quanto la sua influenza è strettamente dipendente dalle diverse variabili meteorologiche e da fattori geografici come la presenza di catene montuose con orientamento nord-sud.
LSA: Acronimo di Lievito Secco Attivo.
Lunetta: Parte facoltativa dell'etichetta, a forma di mezza luna posizionata sulla bottiglia. Se presente, può contenere l'annata o il bollino di garanzia del vino.
Lyra: Forma di allevamento della vite, messa a punto nella metà degli anni  80, che presenta due pareti vegetative per consentire il raddoppio della superficie fogliare. La sua difficile meccanizzazione e l elevato costo di impianto non ne hanno consentito la diffusione.

Lucanica trentina

Selezionatissima carne suina, lardo, sale, pepe e aglio sono gli ingredienti di una prelibatezza trentina tutelata da un presidio ormai storico.

Salume trentino per eccellenza, la Lucanica è un insaccato a base di carne magra di suino e di lardo, in percentuali variabili. Le carni, disossate e macinate a grana media, poi impastate con laggiunta di sale, pepe nero macinato e aglio tritato, vengono insaccate in budello naturale in file lunghe anche 4 metri e legate a intervalli regolari di 10, 15 cm, formando numerosi salamini con un diametro che va dai 3 ai 5 cm. Diffusa in gran parte del mondo da tempi immemorabili, in Italia la salsiccia (da “sale” e “ciccia” o carne) è un salume che comprende molte varietà fresche o stagionate, ciascuna delle quali tipica di un'area o di una piccola zona. Questa ricetta piuttosto tradizionale si coniuga in mille varietà. Più ci si avvicina allAlto Adige e maggiore è linflusso della tradizione sudtirolese, che prevede anche laffumicatura su braci a cui sono state aggiunte alcune bacche di ginepro, mentre nella zona a sud di Trento le Lucaniche raramente sono affumicate. Sulla semplice base comune ogni vallata trentina ha poi elaborato in passato la sua peculiare variante: in alcune zone si aggiungevano alle carni di suino carni bovine, ovine e caprine. in altre zone venivano aggiunte carni di selvaggina. Attualmente sussistono differenze anche nelle modalità di stagionatura, che può durare dai quaranta giorni ai tre mesi; in alcune vallate le differenze di stagionatura sono anche qualitative: la concia viene arricchita di chiodi di garofano e cannella per rendere la carne più saporita e profumata.La Lucanica fresca è lingrediente di base di molte ricette tipiche, in particolare i canederli, a base di pane raffermo, il tonco de pontesel, simile allo spezzatino ma con una ggiunta di Lucanica e legato con farina di frumento tostata, i crauti, ai quali la Lucanica viene aggiunta durante la cottura, e infine lo smacafam, una specie di torta salata (la Lucanica si sminuzza con un po di pancetta affumicata e lardo a dadini e viene aggiunta a un impasto di latte, farina bianca e farina di grano saraceno poi cotto al forno e servito con verdure fresche). La pasta di Lucanica può anche essere cotta alla piastra e servita insieme alla polenta oppure venire utilizzata come farcitura di panini, una preparazione molto diffusa durante le sagre e le feste di paese. La Lucanica stagionata si consuma invece preferibilmente da sola, ma in alcune aree geografiche è protagonista di ricette diverse, tutte riconosciute come tipicità; in generale, è ottima insieme alla polenta e alla torta di patate.Ma cè una regola assoluta: tutte le versioni della Lucanica sono esaltate se innaffiate con il Teroldego.Presidio ormai storico, in grado di coniugare maestria, passione ed esperienza, la Lucanica trentina ha riunito alcuni produttori di qualità che si sono dati un disciplinare severo con lo scopo di tutelare le produzioni di grandi salumi della tradizione locale dove sono fondamentali innanzitutto lutilizzo di carni suine rigorosamente trentine allevate secondo un metodo rigoroso che ne garantisca la salubrità, poi il ridottissimo impiego di consevanti nella lavorazione (solo nitriti e nitrati in piccolissime quantità).

LUPPOLO

Il luppolo è una pianta rampicante di cui si usano le infiorescenze femminili che contengono un polline chiamato luppolina. E parente della Cannabis Vulgaris (Il nome botanico della pianta coltivata è Humulus Lupulus ed è diffusa in molte varietà).
Le varie specie pregiate sono state ottenuta partendo dalla pianta selvatica, mediante ibridazioni, mutazioni, e selezioni e vengono coltivate in tutto il mondo.

A COSA SERVE IL LUPPOLO NELLA BIRRA?
• Dà un sapore amaro inconfondibile.
• Genera un profumo ricco, particolare ed unico.
• Le sue resine aiutano la coagulazione delle proteine indesiderate.
• Gli olii e resine agiscono da battericidi
• Stabilizza le caratteristiche della birra
• Aiuta la riproduzione delle cellule del lievito.

Il luppolo dal punto di vista birraio, viene diviso in due grandi famiglie: DA AMARO e DA AROMA.
Il primo fornisce la base amara, e contiene una % di Acidi Alfa (sono i responsabili del sapore amaro) maggiore del 6%.
Quello che invece impartisce maggiormente le componenti aromatiche, è più ricco di oli essenziali profumati e gustosi che evaporando facilmente danno il tipico profumo.
Ambedue sono disponibili in varie forme:
•Naturale o coni: i fiori interi sono pressati per ridurre l’aria presente; vengono confezionati in BALLE che vanno da pochi chìli ed hanno la forma quadrata o a qualche quintaleed hanno la forma cilindrica. In inghilterra e diffusa la forma in PLUG. Sono coni pressati in dischetti troncoconici da cca14 grammi. Il loro nome e la loro speciale forma serve per poterli inserire manualmente nei fusti detti cask, delle birre tradizionali inglesi (Real Ale);
Il tipo in coni a detta dei raffinati mantiene meglio le note aromatichee di profumo in quanto non presentai tralci interi.
• Pellets: consiste in prodotto macinato molto fine e pressato in pastiglie cilindriche del diametro di 6 x 15 mm. Esiste nel tipo 90 lasciato tal quale e nel tipo 45 arricchito in luppolina.
Generalmente dà una resa superiore a quello in fiori ed è preferito da chi utilizza pompe e valvole perché non crea problemi di intasamento
• Estratto Isomerizzato: Liquido mobile con colore che va’ dal giallo pallido al marrone chiaro, composto da sale potassico dell’ acido alfa isomerizzato derivato dall’estratto con CO2 . di difficile impiego dato l'elevato contenuto di Acidi a che può essere del 20 - 30%.
METODOLOGIA DI IMPIEGO
Per fare sciogliere le sostanze amare è necessario bollirle almeno per un'ora, cosa che invece va assolutamente evitata con la componente volatile aromatica che, se bollita, se ne va disperdendosi.
LA quantità di Sostanza amara che si scioglie dipende da molti fattori come la concentrazione del mosto, la durezza delle acque, il sistema e l'energia di miscelazione.
Quindi quando si opera con un impianto sistema nuovo bisogna opportunamente tarare i calcoli per la quantità da impiegare.
Come tutti i prodotti naturali, risente dell’andamento climatico e varia di proprietà di anno in anno. Non ci si deve perciò meravigliare se una partita è differente da un’altra.