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Pancetta Piacentina Dop

La Pancetta Piacentina DOP

è un prodotto di salumeria ottenuto dai tagli di carne grassa del suino detto anche panettone, salata a mano.

Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento

Dopo aver selezionato il taglio, la pancetta viene salata a secco utilizzando una miscela di sale, pepe e spezie. Le pancette vengono arrotolate in budello naturale con eventuale aggiunta di carne magra di suino ed in seguito stagionate. La stagionatura si protrae per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di salatura, in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 14 °C ed in località che non superino i 900 metri di altitudine.

Aspetto e Sapore

La Pancetta Piacentina DOP ha forma cilindrica e peso da 4 a 8 Kg; al taglio la fetta è caratterizzata dall'alternarsi di strati circolari che variano dal rosso vivo al bianco rosato delle parti grasse. La carne ha un profumo gradevole, dolce, dal sapore sapido. Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.

Zona di Produzione

La zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia Romagna. I suini utilizzati per la lavorazione devono essere allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia Romagna.

Storia

Le origini della Pancetta Piacentina DOP sono riconducibili alla tradizione dei salumi piacentini. Risalgono infatti al XVI secolo scritti e documenti che attribuiscono ai salumi piacentini un'ottima qualità. Agli inizi del Settecento la fama dei salumi locali si narra fosse abilmente sfruttata dal diplomatico Cardinale Giulio Alberoni che, donando salumi e formaggi, facilitava la risoluzione di problemi organizzativi e politici anche importanti. In tal maniera fece conoscere questi prodotti in altri territori e ancor oggi il contrassegno metallico, che il disciplinare impone di apporre ai salumi Piacentini, reca l'immagine dell'emblema araldico della famiglia del cardinale.

Gastronomia

La Pancetta Piacentina DOP intera si conserva perfettamente in un luogo fresco ed asciutto. Il prodotto sottovuoto va conservato in frigorifero. La Pancetta Piacentina DOP tradizionalmente viene consumata cruda, come antipasto o come secondo piatto, accompagnata da fave e pecorino. Tuttavia, viene impiegata anche cotta, come ingrediente per insaporire diverse ricette della gastronomia italiana. Ottimo in abbinamento con i vini DOC della zona di origine.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Pancetta Piacentina DOP. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.

Nota distintiva

L'operazione di salagione della Pancetta Piacentina DOP è effettuata a mano massaggiando la carne con una miscela di sale marino, aromi naturali e spezie e, successivamente lasciandola a riposare per almeno 15 giorni in celle frigorifere.