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Ventricina Vastese

Ventricina Vastese o del Vastese, Vescica, Ventricina di Guilmi, Muletta

Presentazione:
La ventricina vastese (o del vastese) viene prodotta nella provincia di Chieti, nelle zone collinari e pedemontane del medio e alto vastese fra i fiumi Trigno e Osento. È un salume crudo di grosso calibro e di grana grande, dalla caratteristica forma a palla o subovoidale, che di solito ha un peso che varia a seconda delle diverse pezzature e del tipo di budello utilizzato, tra 1 e 2,5 kg, ma non mancano esemplari che arrivano ai 4 kg. La superficie esterna si presenta asciutta, eventualmente ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca o con venature di peperone trito. Si ottiene dalla lavorazione di carni fresche e scelte di suino provenienti da razze autoctone o di suino pesante, con presenza equilibrata di grasso nelle carni. Secondo il disciplinare proposto dal Consorzio di tutela e dall’Accademia della Ventricina, registrato unitamente al marchio collettivo comunitario dalla Camera di Commercio di Chieti, i suini per la “ventricina del vastese” devono provenire dalla zona di produzione o da zone strettamente limitrofe per gli animali di età inferiore a 50 giorni. La loro alimentazione è rigidamente controllata e prevede un apporto equilibrato di mais, favino, orzo, frumento, avena e cereali minori, non geneticamente modificati.

La ventricina del vastese è ottenuta dalle parti più nobili del maiale (prosciutti, spalle, lombi, pancette), con un rapporto del 70%di magro e 30% di grasso (tagliate rigorosamente a punta di coltello per evitare la smelmatura dei grassi), alle quali si aggiunge un trito al mortaio di peperoni secchi, sia dolci che piccanti, finocchietto selvatico e talvolta pepe. L’unico conservante ammesso è il sale infatti, ottenuto l’impasto, si esegue la salatura con prodotto non iodato nella misura di 28-32 g per chilo di carne e quindi la speziatura. Per l’insaccatura viene utilizzata la vescica oppure la cosiddetta “muletta” o budello cieco. L’insaccato viene legato con spago di medio e grosso calibro a “briglia doppia”, sostituibile dalla rete per gli alimenti e appeso per la maturazione/stagionatura in ambienti freschi per almeno 90 giorni. Solo dal cinquantesimo giorno può essere spalmata di strutto per evitare cali di peso e per preservarne la morbidezza. Al taglio presenta una grana disomogenea (si distinguono i diversi pezzi di carne che compongono l’impasto), di colore rosso arancio diffuso anche intorno ai pezzi di grasso, ha sapore soavemente piccante e aroma fragrante e caratteristico derivante dalla speziatura e dalla stagionatura.

Descrizione:
Da un punto di vista chimico-fisico, la ventricina contadina del vastese risulta priva di conservanti per salumi quali potassio nitrico e nitrato e sodio nitrico e nitrato. Il pH in genere è compreso fra 5,2 e 6 se water activity <0,91 oppure fra 5 e 5,2 se water activity >0,9 1; cloruri espressi in % del secco non sono superiori a 7,5, grassi max 42% del secco, l’umidità non superiore al 24%. Difetti che possono rendere il prodotto non commercializzabile possono essere: colorazione anomala dell’impasto, rancidità e alterazione del gusto imputabili a non corretta maturazione o stagionatura del prodotto (putrefazione, inverdimento, odore e sapore sgradevoli, un gusto troppo acido) vuoto nell’impasto, distacco con ammuffimento interno, untuosità abbondante e patina viscosa nella superficie esterna, lacerazioni ed alterazioni nella superficie esterna.
Metodiche:
Gli spazi in cui gli animali vengono allevati non devono essere angusti o caratterizzati da sovraffollamento, e gli allevamenti devono comunque essere di piccole dimensioni, con un massimo di 10-15 capi. Il periodo per la mattazione va da dicembre a febbraio, nei giorni di maggior freddo, in quanto le, carni non sottoposte a frigoconservazione, vengono esposte alle temperature esterne, che negli areali di produzione durante questi mesi sono alquanto rigide. Il maiale, ucciso per giungulazione, desetolato a fuoco e lavato con acqua corrente, viene eviscerato e lasciato frollare per almeno 48 ore prima di essere macellato. L’impasto base del salume si ottiene tagliando manualmente i pezzi scelti in cubetti di carne di almeno due centimetri, con l’ausilio esclusivamente di coltelli appositi ben affilati per evitare la smelmatura dei grassi; è per questo motivo che si vieta l’uso del cutter. Dopo aver lasciato riposare l’impasto per almeno 12 ore, si procede all’insaccatura utilizzando vesciche di maiali e budelli ciechi; sono ammesse anche bondiane di vitello. L’insaccato viene legato con spago di medio e grosso calibro a briglia doppia, sostituibile dalla rete per gli alimenti e appeso per la maturazione/stagionatura, a temperature fra i 13-18°C per i primi 2-3 giorni che dovranno abbassarsi sensibilmente intorno ai 4-5°C nei giorni successivi. Il processo di stagionatura che avviene con le ventricine avvolte nello strutto si avvale di temperature più elevate, comunque inferiori ai 18°C.

Materiali e attrezzature:
Attrezzature per la macellazione: coltelli ben affilati, onde evitare la smelmatura dei grassi, tavoli di legno duro (rovere, faggio, castagno) per lo sminuzzamento manuale della carne. Contenitori vari per le carni, le budella, ecc., tipici per alimenti. Attrezzature per insaccare e stagionare: macchinetta manuale a vite eolica per spingere le carni senza triturarle dentro vesciche o budelli ciechi. Catene di ferro zincato per sostenere i salumi durante la stagionatura, eventuale focolare per riscaldare e deumidifìcare l’aria all’inizio di questa fase. Impianto elettrico: a norma secondo le più recenti disposizioni in materia di sicurezza dei luoghi di lavoro. Impianto di illuminazione: deve permettere un’illuminazione artificiale tale da consentire idoneamente le operazioni di lavoro. Impianto idrico: è ammessa la sola acqua potabile per tutte le operazioni di lavoro, detersione e sanificazione dei materiali che vengono a contatto con i prodotti alimentari, nonché dei locali di trasformazione e condizionamento.
LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Requisiti minimi dei locali di trasformazione
1. Pavimenti realizzati con materiale resistente agli acidi e antisdrucciolo:
- Resine epossidiche (a tutta superficie);
- Gres o Clinker fugato a resina epossidica.
2. Pareti protette da rivestimenti lavabili e antiacido:
- Resine, epossidiche;
- Materiale ceramico.
3. Il sistema di evacuazione delle acque di lavaggio deve essere realizzato con materiali resistenti agli acidi e agli shock termici:
- canaline aperte, in acciaio o in cemento rivestite con resine epossidiche, entrambi protetti da griglie carrabili;
- per canalizzazioni internate o affogate nel cemento si possono usare materiali plastici comunemente usati nell’edilizia, corredate però da pilette e chiusini antiratto (realizzati
in acciaio inossidabile o materiale plastico ad alta resistenza).
4. Finestrature ampie che consentano una buona aerazione e illuminazione del locale. Tali finestrature devono essere corredate da apposite barriere anti insetto.
5. Locali accessori di servizio: bagno e antibagno con lavelli dotati di rubinetteria azionabile a gomito, a pedale a altro automatismo.
6. Nei locali di produzione devono essere presenti in misura adeguata punti di detersione, mani, alimentati da acqua calda e fredda sanitaria e punti di intercettazione acqua per la detersione dei maiali e delle attrezzature di lavoro.
Requisiti minimi dei locali di stagionatura: I locali di stagionatura devono prioritariamente garantire, nel periodo estivo, una temperatura non superiore a 18°C e devono essere protetti da insetti e altri animali. Le pareti e il pavimento dei locali possono essere in pietra, tufo, laterizio tradizionale (mattonacci); questi materiali garantiscono una umidità relativa idonea a stagionare in modo ottimale l’insaccato. L’aerazione dei locali deve essere garantita da piccole aperture possibilmente posizionate a nord per mantenere bassa la temperatura interna.