www.vinocibo.it

Bresaola

La bresaola è un salume tipico della Valtellina, prodotto con carne bovina.

Contrariamente a quanti molti ritengono, non fa parte della categoria dei salumi insaccati, ma dei prodotti salati, in quanto preparata da tagli di carne intere.
L'origine del suo nome è incerta, ma potrebbe derivare dal termine dialettale «brasa» (brace) perchè un tempo l'asciugamento della bresaola avveniva in locali riscaldati da bracieri, oppure dal termine dialettale «brisa» (riferito alla tecnica della salagione).
La bresaola più famosa è la bresaola della Valtellina, tra l'altra l'unica ad essere riuscita ad ottenere la certificazione IGP Indicazione Geografica Protetta.
Come si produce la bresaola della Valtellina?
Il disciplinare di produzione impone che i bovini devono avere dai 2 ai 4 anni. E questo significa che possono venire dall'Italia o dall'estero, essere freschi oppure congelati, allevati con metodo estensivo oppure con metodo intensivo.
La bresaola viene prodotta utilizzando le seguenti masse muscolari della coscia del bovino:

  • fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso;
  • punta d'anca: è il taglio più pregiato e corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
  • sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto;
  • magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e in particolare al muscolo semitendinoso;
  • sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.

Le masse muscolari vengono rifilate per asportate il grasso e le parti tendinose esterne, dopodichè sottoposte a salagione.
La salagione viene effettuata a secco in vasche d’acciaio dove la carne viene cosparsa di sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg per quintale), pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), acido ascorbico E200 e suo sale sodico, nitrato di sodio E251, nitrato di potassio E252, nitrito di sodio E250 e nitrito di potassio E249.
La durata della salagione varia dai 10 ai 20 giorni, a seconda della stagione, della pezzatura e l'altitudine del luogo di lavorazione. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di salamoia mediante operazioni di massaggio, per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno della carne.
Le bresaole vengono quindi lavate e insaccate in budelli naturali o artificiali e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.
L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 35-65 per cento.
Alla fase di asciugamento segue la stagionatura, condotta in condizioni di temperatura e umidità ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto, per un periodo che varia dalle 4 alle 8 settimane.
Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.
La bresaola è uno dei salumi con il minor contenuto di grassi. Indicata nelle diete, è tuttavia sconsigliabile ai soggetti che soffrono di ipertensione.

bresaola


Le frodi più frequenti riscontrate nella produzione della bresaola sono l'aggiunta di farine di scarsa qualità, oppure addirittura di fecole, talco e perfino di creta, di gesso e di sabbia.