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Enogastronomia della Spagna

La Spagna Gastronomica
Le specialità culinarie sono apprezzate in tutto il mondo per la loro qualità e per la varietà dei prodotti e dei piatti offerti. In Spagna, le differenze del clima e dello stile di vita fanno sì che ogni regione mantenga per tradizione i pasti tipici della zona. Le ricette spagnole reinterpretate da cuochi internazionali hanno contribuito a collocare la cucina spagnola come una delle più interessanti del mondo della gastronomia.

Trovare un posto dove mangiare bene è molto facile, soddisfando le diverse esigenze e tutte le tasche. Si passa dalla tipica cucina a conduzione familiare a quella dei famosi ristoranti di prima categoria (con cinque forchette).  Si avrà la possibilità di provare l'ampia varietà di piatti tipici regionali, come "el Cocido Madrileño" (stufato di garbanzos, salsicciotto, sanguinaccio e lardo, ripieno di pane, carne di pollo, vitello o maiale) "el cochinillo de Castilla y León", "la Paella de Valencia" o "el Gazpacho Andaluz". Con le tapas, una vera tradizione, si potranno assaggiare sapori tipici della cucina spagnola senza spendere molto accompagante da vino o birra e piatti di olive. L'orario medio dei pasti è usualmente un'ora e mezza più avanti in relazione alla media europea. Quasi sempre all'entrata dei ristoranti vi è sempre il menù coi relativi prezzi. Spesso a mezzogiorno si possono trovare menù a prezzi più vantaggiosi. Il servizio è solitamente compreso nel prezzo delle vivande; è norma, anche se non obbligatorio, lasciare una mancia che varia tra il 5 e il 10%. Esistono numerosi locali aperti a orario continuato dove è possibile mangiare a qualsiasi ora.

REGIONI DEL NORD
Cantabria y Asturias

Anche in queste regioni si ha una gastronomia abbondante e diversificata, a base di carne e pesce. Tipici delle Asturie sono la "fabada" un' ottimo minestrone fatto con fagioli, lardo, sanguinaccio, salsicciotto, prosciutto e costole e i gli ottimi prodotti caseari, come i formaggi, il burro e i dolci di riso con latte. Se vi piace il pesce, le coste rocciose dell' Asturia offrono abbondanti meros, sogliole e gamberetti. La "Caldereta" è un stufato brodoso di frutti di mare e pesce condito con aromi. Fabes con almejas è un delizioso stufato de legumi con vongole
Tipici della Cantabria sono la carne di bue, le acciughe e gli ottimi latticini. Da segnalare il formaggio di cabrales è un formaggio cremoso lavorato con latte di mucca, pecora e capra, avvolto in gogli di castagno e conservato in grotte umide. Altri formaggi di nota sono afuega'l pitu, queso casín, Queso de Gamonéu  erborinato, Queso Valdeón  erborinato, Queso Picón  erborinato, Quesucos de Liébana,  queso nata de cantabria.
La bevanda più caratteristica e preferita di questa regione è il sidro (vedi calvados), un succo di mela fermentata. Si beve nei chiges ed è servito da esperti mescitori che devono versarlo lasciando cadere dall'alto un getto del liquido nel bicchiere.

Galicia

La Galicia ha una spettacolare costa rocciosa ricchissima di frutti di mari e di pesce. Las vierias, o le conchiglie dei pellegrini, sono frutti di mare grandi e molto appetitosi. Si mangiano freschissimi con succo di limone o arrostiti nelle loro conchiglie e sparsi del vino locale Albariño de las Rías Baixas o impanati con pane e spezie.

Buonissimo il polipo alla gallega condito con olio e peperoncino. Per sopportare il freddo inverno delle montagne di León e l'umidità della Galicia, si cucinano ottimi stufati che scaldano il corpo come "il pote gallego" con salsicciotto, sanguinaccio, verdure, fave bianche e cogollos de berza. Tra i formaggi Arzúa-Ulloa  Queso San Simón da Costa Cebreiro  Queso de Tetilla

Euskal Herria (Paesi Baschi)

E' una regione molto umida e piovosa che da una gastronomia abbondante e diversificata a base di carne e pesce. Possiede una cucina stagionale basata su piatti tradizionali rielaborati secondo antiche usanze. Da non perdere il marmitako (patate con tonnina) e il txangurro (arselle e granchi).Per i formaggi cito il  Idiazábal

Aragona, La Rioja e Navarra

In queste regioni le fertili vallate sono ricche di frutta e verdura.
Squisiti sono gli asparagi, i peperoni, le borragini, i cardi, le pesche e le pere. I fiumi montani forniscono buonissime trote servite con un contorno di patate, germogli, minestre di verdura o di legumi teneri (pocias). Anche le carni preparate con i tipici chilindrones e confits (di origine francese) vengono accompagnate dagli stessi contorni. Per i formaggi da citare il Queso Camerano, il roncal . Nella pasticceria sono ottimi i dolci a base di formaggio e latticini (cagliata); la frutta fresca ricoperta di cioccolato od in conserva. Vi è una lunga tradizione nella lavorazione del pane che da un tocco finale a una cucina apprezzata da tutti.

REGIONI DELL'ALTOPIANO

Castilla y León
La cucina di questa regione ricca di castelli, cattedrali e fortezze antiche si basa su legumi come fagioli (La Baneza, El Barco), ceci (Fuentesauco) e lenticchie (La Armuna) e sulla carne di suino iberico (alimentati solo con ghiande e castagne), agnello e capretto. Il pasto tipico di quste terre è l'arrosto di agnello e la porchetta, cucinati lentamente in un forno a legna, per poi essere serviti con pane e patate. Segovia, Sepúlveda, Ávila e Salamanca sono le città più tradizionali dove poter mangiare questi squisiti piatti.

Altre specialità tipiche di questa regione sono il formaggio di pecora, di capra e di vacca;Queso Zamorano (ovino) il botillo de León (salsiccia di sangue, pane e cipolla), la morcilla di Burgos (salsiccia di sangue e riso), il cantimpalo di Segovia e il prosciutto di montagna di Salamanca. Ottimi i piatti cucinati con le trote e il baccalà. Per quanto riguarda i dolci si sente l'influenza della tradizione araba: da provare las yemas (latte di gallina) e los hojaldres (sfogliate).

Castilla la Mancha

La cucina ricreata nel Chisciotte a base di piatti preparati a fuoco lento nella pentola e insalate è tradizione di questa regione che ci offre aspetti del tutto particolari come l'uso dello zafferano, il miele de La Alcarria e il formaggio manchego (di pecora). E' una cucina molto popolare, che ritrova il sapore della pastorizia nel gaspacho e nel morteruelo (vivanda a base di fegato di maiale) e il sapore della montagna negli arrosti aromatici (agnello e capretto). L'influenza araba si ritrova nello squisito marzapane di Toledo. La cucina madrilena ha caratteristiche particolari, tipici sono il cocido madrileno (specie di brodo spesso), il baccalà, la trippa, las torrijas (dolce pasquale) e altri dolci.

Estremadura
La base della cucina è il porco iberico (il conosciuto jamón serrano ovvero prosciutto di montagna), caldereta y cochifrito (simile al caciucco), escabeches frios (salse fredde per marinare), verdure silvestri (funghi, piccoli cardi e porri) nonchè un gran numero di formaggi preparati in maniera artigianale nei conventi (Guadalupe, Yuste, Alcàntara), da citare Torta de La Serena, Torta del Casar,  queso de los Ibores  frutto di una lunghissima tradizione popolare.

REGIONI MEDITERRANEE
Comunidad Valenciana

La zona di Valencia è ricca di risaie e terreni fertili, che producono una gran varietà di verdure fresche e allevamenti di polli e conigli.  Se a ciò aggiungiamo pesce e frutti di mare presenti nella zona costiera e l'ottimo olio di oliva abbiamo tutti gli ingredienti con la quale si realizzano la maggior parte delle paelle classiche.
Infatti i due tipi di paella più popolari sono la paella valenciana, una combinazione di riso, pollo, coniglio, pomodoro, fagioli verdi e zafferano e la paella di frutti di mare, fatta con riso e prodotti ittici come la seppia, calamari, cozze, gambas, cicale di mare, aragosta, con aggiunta di aglio, olio di oliva, pomodoro, peperoncino dolce e zafferano. Nell'altopiano invece si possono assaggiare ottimi minestroni di legumi, intingoli di selvaggina e riso cucinato in ogni modo. I dolci, torroni e gelati, mantengono viva l'eredità araba. Anche la zona di Murcia presenta questa mescolanza di cucina tipica marittima e contadina.

La Catalunya

Possiede già dal medioevo una cucina ricca e raffinata molto legata al territorio. Nelle zone litoranee troviamo una cucina basata prevalentemente sul pesce mentre nelle zone di pianura e montagna troviamo la escudella e diversi tipi di arrosti. Per i formaggi Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya

Le Isole Baleari

La cucina delle isole Baleari ha nelle verdure, nel pesce (caldereta) e nel porco (ensaimada, sobrasada) le sue principali caratteristiche. Famosa la maionese proveniente da queste isole. Per i latticini il Queso Mahon

REGIONI DEL SUD
Andalucia

In Andalucia la cucina è frutto di un miscuglio di varie tradizioni, legate al territorio e alle influenze arabe. All'interno prevale una cucina legata all'orto e alla pastorizia, fatta di carne ed intingoli. Sulla costa prevale invece una cucina mediterranea, con una gran varietà di pesce e frutti di mare. Tipici i boquerones che si cucinano in molti modi (fritti, in aceto e alla malagueña).

L'influenza araba si nota dall'utilizzo in cucina di frutta e verdura, olio d'oliva e spezie, accompagnati dal genuino vino di jerez e naturalmente dai famosi dolci dell'Andalusia (creme rapprese con il caramello). Da segnalare il pomodoro ed il peperoncino, che oggi sono alla base di numerosi piatti tipici dell'Andalusia, e che conosciamo con il nome generico di "gazpachos"

Le Isole Canarie

Presentano una gastronomia molto particolare. Alcuni dei suoi migliori piatti sono il gofio (farina tostata di cereali), i piatti a base di legumi e di coltivazioni tropicali e i famosi mojos (salse di pepe e coriandolo). Per i formaggi e bene citare Queso Majorero,  Queso de Flor de Guîa,  queso palmero.

Viticultura ed enologia

Il vino rappresenta un'elemento importante in tutte le regioni spagnole. Di ottima qualità e varietà (esistono fino a sessanta zone vinicole) sono sottoposti a rigidi controlli. Tra le molte zone ricordiamo quella del Rioja, della Ribera del Duero, el Penedès e La Mancia. Il vino di Jerez è un vino andaluso di gran prestigio mondiale, specilamente nei paesi anglosassoni. Il cava spagnolo (vino spumante) ha il principale centro di produzione nella regione catalana del Penedès. Vedi enografia spagnola.

La birra è molto consumata in spagna sopratutto durante l'aperitivo, è chiara e servita molto fredda.

Il brandy viene prodotto specialmente in Andalucia mentre le grappe (secche, di erbe, di ciliege, con miele) si trovano in tutto il territorio nazionale. I liquori di anice, il pacharàn navarro a base di prugnole, i liquori di frutta (di mele) sono più apprezzati dal punto di vista del consumo.