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Salumi Italiani

 

Prodotti Italiani tipici di Salumeria

 I prodotti di salumeria possono essere definiti come "preparazioni a base di carne, di grasso, di frattaglie, di sangue in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio, piu' o meno finemente triturato, al quale sono stati aggiunti sale, spezie, additivi, altri ingredienti e, spesso, microrganismi selezionati allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga, una particolare aromatizzazione, una colorazione simile a quella della carne fresca, ma resistente alla cottura e all'essiccamento". L'estrema varietà dei salumi dipende dalle notevoli differenze nella scelta delle materie prime, nella preparazione, aromatizzazione e conservazione dei prodotti. La carne impiegata è in prevalenza quella di suino e, in misura molto minore, di bovino ed equino. Il grasso proviene esclusivamente dal maiale poichè di sapore piu' gradevole e di consistenza pastosa e morbida. Negli ultimi anni l'allevamento dei suini ha subìto notevoli modifiche in quanto mediante selezioni genetiche ed una alimentazione mirata si é potuto migliorare notevolmente la qualità delle carni e dei prodotti ottenuti dalla loro lavorazione. In particolare si é giunti a ridurre il tenore lipidico, con una marcata delimitazione tra grassi interni di riserva e quelli di copertura, e conseguentemente risulta diminuito l'apporto calorico. Tutti i salumi forniscono molta energia a causa del loro contenuto di grassi (tra quelli più magri, ricordiamo la bresaola), ed anche il contenuto di proteine è alto, talvolta superiore anche a quello della carne. Hanno buone quantità di vitamina B1, B6 e B12, e discrete quantità di B2. Sono infine una buona fonte di ferro e di zinco e contengono quantità molto elevate di sodio, generalmente superiori nei prodotti crudi. La gamma di salumi italiani ha pochi uguali al mondo. Vi sono anche salumi ottenuti con carni diverse da quella bovina e suina, come cinghiale, asino, cavallo, cervo, ecc., ma sono diffusi sono in alcune regioni e fanno parte del vasto patrimonio culinario. La valutazione qualitativa dei prodotti di salumeria si effettua considerando i caratteri esterni, quelli organolettici e l'analisi delle carni, determinando le eventuali frodi, come ad esempio la presenza negli insaccati di carni non dichiarate e di valore commerciale inferiore o, anche nei prodotti non insaccati, di sostanze coloranti o di additivi non permessi, oppure il superamento delle quantità massime di quelli permessi.
I salumi possono comunque essere classificati in due grandi gruppi: Salumi non insaccati o prodotti salati e Salumi insaccati.

Salumi non insaccati o prodotti salati 
 Ciccioli
Guanciale
Lardo
Lardo d'Arnad
Lardo di colonnata
Pancetta

       
Prosciutto CrudoProsciutto crudo Prosciutto S Daniele 
Prosciutto Parma
 
Prosciutto Modena
 
Prosciutto Toscano
Prosciutto Carpegna 
Jombon de Bosses
Prosciutto Veneto
Prosciutto Norcia
Prosciutto Sauris
Prosciutto Amatriciano
Prosciutto di Cuneo

Prosciutto cotto
 
Spalla
 
Speck
 
     
Salumi insaccati
Barbusti
Capocollo di Calabria
Cappello del Prete

Ciauscolo

Ciuighe


Coppa di Parma

Coppa Piacentina
Cotechino cremonese
Cotechino di Modena
Culatello-Zibello

 
Culatta

Finocchiona
Luganega Trentina

Lyoner
Mortadella

Mortadella Bologna
 
Mortadella di Prato

Mortandela
Nduja di Spilinga

Pancetta di  Caderzone
Pancetta di Calabria

Pancetta Piacentina
Probusto
Salama da sugo
Salame all'aglio
Salame Brianza

Salame Cremona
Salame d'oca
Salame di Fabriano
Salame felino
Salame di Mantova

Salame Milano
Salame piacenza
Salame Sant'Angelo

Salame Toscano
Salami di Varzi

 
Salamini Cacciatora

Salamella
 
Salsiccia
 
Salsiccia di Calabria

 Sopressa vicentina
Soppressata Calabra
Soprassata
Ventricina
 
Wurstel
Zampone
 
     
Altri Prodotti animali
Foie gras
Porchetta di Ariccia
Bresaola
Carne salada
Sfilacci di cavallo