www.vinocibo.it

Carne salada

Carne salada fumada e salmistrata del Trentino

La carne salada, così come le sue varianti, la carne fumada e la carne salmistrata, è un prodotto, solitamente a base di manzo, tipico del Trentino Alto Adige, in particolare della parte meridionale, Alto Garda, Tennese e Basso Sarca.

Fin dal Quattrocento, quando era di vitale importanza trovare un modo per mantenere i cibi durante i lunghi inverni montanari, si cominciò a sperimentare, come descritto nel "Libro de cosina del coquo Martino de Rubei de la Valle del Bregna", un metodo per fare in modo che la carne si conservasse, un po' come è avvenuto in altre zone d'Europa per il merluzzo o per la sardina, e si scoprì che la carne tenuta sotto sale, salada appunto, non solo era ancora buona dopo svariate settimane, ma aveva guadagnato anche nel gusto, esaltato dagli aromi.

La carne salada, fumada e salmistrata nascono quindi tutte per uno stesso obiettivo, la conservazione, e seguono un processo di lavorazione molto simile tra loro: pezzi molto magri di manzo, o cavallo, capra o suino, vengono tenuti sotto sale o sotto una salamoia secca, assieme ad alcuni aromi e a del vino per alcuni mesi, dando origine a dei salumi (spesso la carne salada viene classificata come un

salume. ma è preferibile elencarla come un derivato della carne).

Originariamente la carne veniva anche sottoposta ad affumicatura, ma oggi le tecniche di salatura si sono talmente specializzate che questo processo è diventato superfluo, o comunque facoltativo, quindi il più delle volte viene omesso, ma in caso la carne subisse un'affumicatura allora si chiamerà carne fumada. 

Differenze tra carne salada, fumada e salmistrata

La differenza sostanziale tra le tre tipologie di carne sta basicamente nel tipo di aromi scelti per la salamoia e nell'area geografica di lavorazione. Possiamo dire che la carne salada è diffusa in tutto il Trentino, ed è anche uno dei prodotti di questa regione più conosciuti dal resto d'Italia, mentre la carne salmistrata e la carne fumada sono prodotte solo ed esclusivamente in alcune aree geografiche e sono meno conosciute:

  • la carne salmistrata è prodotta esclusivamente in Val di Cembra e prevede l'aggiunta di alcune spezie alla salamoia, non contemplate invece dalla carne salada, quali cannella e chiodi di garofano che la rendono più dolciastra
  • la carne fumada viene prodotta a Siror e viene sottoposta ad affumicatura, oltre che a salamoia, tramite la combustione di rami di ginepro e di latifoglie. Infine, viene stagionata per un perido della durata di almeno 30 giorni. Attualmente è rimasto un solo produttore di carne fumada di Siror (macelleria Bonelli). 

Come si prepara la carne salada

La carne salada si produce a partire dalle parti posteriori del manzo, coscia e schiena, di solito si utilizzano lo scamone o la fesa, le parti più tenere e magre. Ricordo che la lavorazione può essere effettuata anche con altri animali (cavallo, capra o suino) prendendo le stesse parti posteriori. Il pezzo di carne scelto deve essere fresco, macellato da poche ore, e intero, lo si rifila giusto un poco solo per privarlo delle eventuali tracce di grasso, del peso di circa 1-2 kg. Si prepara una salamoia secca con sale, pepe nero, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, salvia e aglio. La carne viene massaggiata a lungo con il trito di aromi e poi messa in un pitar, un recipiente di terracotta, assieme agli aromi e schiacciata con un peso. Rimane lì a riposare per circa 20-30 giorni, a seconda della pezzatura, durante i quali viene spesso rigirata, a una temperatura costante di 6-8°C. Ogni tanto, per evitare che la carne si secchi, la si bagna con un po' di vino bianco. Una volta pronta la carne salada può essere consumata cruda, come tartare o come carpaccio, o anche leggermente scottata in padella, in questo caso va tagliata più spessa. Si abbina bene al pane nero, ai fagioli, alle patate, al kren, ma anche ai più mediterranei pomodorini e rucola.

Caratteristiche organolettiche e nutritive della carne salada

La carne salada si presenta come un pezzo di carne di forma triangolare o rettangolare, di colore violaceo all'esterno e rosso rubino all'interno, molto morbido al tatto e dalla consistenza elastica. L'odore deve essere delicato e aromatico. Si può tagliare tranquillamente con un'affettatrice se si vogliono ottenere fette sottili, o al coltello. La carne salada è indicata per la Cucina Sì perchè è una carne molto magra, sia perchè vengono scelti in partenza i pezzi più magri per produrla, sia perchè il grasso viene accuratamente tolto affinchè non infici sul prodotto finale, inoltre il suo sapore è ottimo ed è facilmente digeribile.