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COTECHINO DI MODENA IGP


COTECHINO DI MODENA IGP

Zona di produzione: Province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forli', Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
E' un insaccato tipico modenese composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l'aggiunta di sale, pepe e altre spezie, e a volte anche vino, a seconda delle ricette; la miscela del cotechino è contenuta in un budello naturale o artificiale. La preparazione del Cotechino di Modena ha inizio con la macinatura in tritacarne, con stampi caratterizzati da fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 millimetri per le frazioni muscolari e adipose e tra 3 e 5 millimetri per la cotenna. Segue eventuale sgrossatura ed impastatura in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto viene insaccato in involucri naturali o artificiali, a differenza dello zampone, che è contenuto nella zampa anteriore del maiale. Il prodotto fresco subisce un ulteriore processo di asciugamento in stufa ad aria calda mentre quello precotto, è bollito in acqua e confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate. Il cotechino deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta, la quale deve presentarsi compatta, con granulometria uniforme e di colore roseo tendente al rosso non uniforme.

Storia & cultura

Il Cotechino di Modena sarebbe nato nel 1511 a Mirandola. Quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II, i suoi abitanti, per conservare la carne di maiale, cominciarono a insaccarla nella cotenna, dando origine al cotechino e, successivamente, nelle zampe, dando origine allo zampone. E l'dea si rivelò così convincente che, verso la fine del Settecento, il Cotechino di Modena aveva finito col sostituire in gastronomia la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento.
La sua diffusione nei mercati vicini fu favorita dalla trasformazione in strutture semi-industriali di alcune botteghe salumiere. Già nel 1800 questo prodotto riuscì a consacrare il suo successo su larga scala.
Il suo consumo si estende in tutta Italia durante le feste natalizie. Il termine prende origine dal nome "cotica", con il quale si indica la cotenna.

Uso in Cucina

Il Cotechino di Modena viene venduto sia come prodotto fresco, ma anche come prodotto cotto. Nel primo caso può essere portato in tavola soltanto dopo una cottura prolungata. Il cotechino si serve affettato e molto caldo, in abbinamento con i bolliti (accompagnato dalla tradizionale salsa verde) e con contorni come il purè di patate o le verdure cotte (spinaci, lenticchie, crauti, fagioli)