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Luganega trentina

 

Luganega trentina

Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo dopo adeguata stagionatura. Per la luganega trentina è stato istituito un Presidio Slow Food.

Materie Prime

• Carne fresca di puro suino
• sale marino fino
• pepe nero macinato
• aglio tritato
• spezie

Nelle varianti è mischiata alla carne di maiale la carne di cavallo, di capra o di manzo.

Storia

La luganega trentina è in assoluto il salume più diffuso sul territorio e viene considerata la base della cucina tipica contadina, anche se è superata per fama dallo speck. Negli anni la ricetta base venne modificata a seconda della zona di provenienza e le sue variazioni oggi sono considerate tutte una tipicità.

Lavorazione

La luganega è composta da carne magra di prima scelta, da suini pesanti, prevalentemente provenienti da allevamenti locali o nazionali, con aggiunta di grasso morbido (in percentuale variabile), sale, pepe macinato e aglio tritato. Le carni sono insaccate in budello naturale del diametro di 45-50 mm, in file lunghe anche quattro metri e legate a intervalli regolari in salamini lunghi circa 15 centimetri. Tra una luganega e l'altra si fa una doppia legatura, in modo tale che siano distanziate da una minima porzione di budello vuoto. Questa lavorazione particolare è necessaria per assicurare un corretto asciugamento e stagionatura del prodotto. Terminata la lavorazione, la luganega viene portata per circa una settimana in un apposito locale di asciugatura, costituito da una sala climatizzata a temperatura ed umidità controllate. Successivamente, appese a stagionare in un luogo fresco (o in sale apposite climatizzate), dopo un periodo di produzione minimo di 40 giorn i, sono pronte per il taglio.

A tavola

Gustare assieme ai crauti, alla polenta o alla torta di patate, o da usare per cucinare piatti tradizionali come lo smacafam, un piatto di stagione preparato in molte case per chiudere degnamente il carnevale. La luganega è usatissima anche per cucinare i canederli, in brodo o al sugo, o per insaporire il tradizionale tònco del pontesèl.