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Pancetta calabra

La Pancetta di Calabria DOP

è un prodotto di salumeria dalla forma rettangolare ottenuto dal sottocostato inferiore dei suini.

Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento

La pancetta con cotenna viene tagliata a forma rettangolare e viene sottoposta a salatura, per un periodo da 4 a 11 giorni. Successivamente viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino, successivamente si fa stagionare per un periodo non inferiore a 30 giorni, in locali con una relativa umidità e a temperatura controllata.

Aspetto e Sapore

La Pancetta di Calabria DOP con la cotenna, dal peso variabile dai 3 ai 4 kg, deve avere uno spessore compreso tra i 3 e i 6 cm. Il prodotto è caratterizzato da un colore della parte esterna rosso marcato per presenza di polvere di peperoncino. L'aspetto al taglio è roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il profumo è intenso, naturale, con buona sapidità.

Zona di Produzione

La zona di produzione e lavorazione della Pancetta di Calabria DOP ricade nell'intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, e allevati nella regione Calabria, dall'età massima di quattro mesi.

Storia

Le origini della Pancetta di Calabria DOP sono da ricercare nella storia della produzione di salumi in Calabria, risalente con tutta probabilità ai tempi della Magna Grecia. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine sono del XVII secolo. In epoca più recente è la Statistica Murattiana a rilevare la produzione di insaccati, documentando la "preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie". Anche Giacomo Casanova narra, nelle sue memorie, di aver pranzato alla mensa del Vescovo Cavalcanti, assaggiando i salumi della Calabria. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura del maiale è ancora profondamente radicata.

Gastronomia

Per una conservazione ideale la Pancetta di Calabria DOP va mantenuta in luoghi freschi e asciutti. Questo salume può essere consumato crudo a fette sottili oppure cotto. Nella tradizione gastronomica calabrese, viene spesso accompagnato al classico pane salato locale, cotto nel forno a legna. La sua presenza si ritrova in molteplici ricette della tradizione italiana. Tra queste, trova ampio utilizzo nella preparazione dei soffritti per la realizzazione di primi piatti, tra cui la pasta all'amatriciana o nella carbonara, oppure con le fave fresche, o come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali. Ottima anche con legumi e polenta.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Pancetta di Calabria DOP. È commercializzato in pezzi singoli, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.

Nota distintiva

La Pancetta di Calabria DOP, dopo la preparazione viene sottoposta a salatura per un periodo dai 4 agli 11 giorni e viene successivamente lavata con acqua e bagnata con aceto e vino.