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Probusto trentino

Probusto

ovvero wurstel del sud Che l'Italia sia, gastronomicamente parlando e non solo, terra di campanili e di campanilismi è un fatto assodato che almeno in cucina ha i suoi indubbi vantaggi. Ogni città, paese, vallata o borgo ha le proprie tradizioni e le proprie eccellenze e il Trentino non fa eccezione.

Terra di confine come poche altre terre, il Trentino ha infatti vissuto la sua storia schiacciato, ma forse anche arricchito, tra due "continenti": l'area germanica a nord e quella mediterranea a sud. In questa posizione interstiziale il Trentino (e non l'Alto Adige) ha pescato nelle due grandi cucine, quella germanica e quella italiana, assimilando principi e prodotti e sviluppando anche una sua identità povera ma solida.
La storia dei probusti è in questo senso emblematica, oltre che simpaticissima.
I probusti infatti altro non sono che tradizionali wurstel di origine germanica, che però hanno trovato in Trentino e in particolare in Vallagarina e a Rovereto una propria ricetta tipica e un loro nome.
Si tratta, a dire la verià, di una storpiatura, o meglio di un'italianizzazione di quel Bratwurst che è tradizionalmente il salsicciotto di carne di maiale (ma anche di vitello o di manzo) diffusissimo e amatissimo in tutta l'area germanica. Arrivato prestissimo in Trentino, ma forse troppo difficile da pronunciare nell'area più mediterranea della regione (la Vallagarina appunto) il bratwurst si trasformò in probusto.
Anche suelle tecniche di lavorazione del prodotto naturalmente ci si impegnò ad elaborare qualche variabile, in particolare nel mix di spezie ed aglio (tutt'ora segreto) che lo caratterizza. Per quanto riguarda la carne utilizzata si tratta oggi solo ed esclusivamente di carne fresca di maiale, ma anticamente (una ricetta scritta risale al 1700) si utilizzava carne di manzo, mentre il budello è ancora oggi assolutamente naturale, ragione per cui lo si può consumare tranquillamente con la pelle. Dopo la macinazione della carne, l'emulsione con le spezie e gli aromi e l'insaccamento i probusti vengono asciugati naturalmente per alcuni giorni e quindi affumicati leggermente, a questo punto sono pronti per il consumo.
Se il bratwurst viene di preferenza cotto alla griglia, ma anche fritto il probusto viene principalmente bollito e servito con crauti e polenta.

Una vecchia ricetta, che riportiamo qui sotto, descrive la produzione dei Probusti.
Prendete 16 libbre (circa 9 kg.) di carne di manzo e 2 libbre (kg. 1,12) di grasso di manzo. La carne dovrà essere ben pestata con una pestarola (mezza-luna) e il grasso tagliato a piccoli dadi. Mettete in una piccola padella un po’ d’acqua, 7 o 8 spicchi d’aglio, quando l’acqua avrà preso l’odore dell’aglio, levate completamente. Aggiungete poi all’acqua la carne e il grasso pestati, pepe, garofani e cannella in polvere e un po’ di sale. Riponete poi tutto nelle budella di manzo, ben lavate con acqua tiepida e fregate e stropicciate con il sale. Appena riempiti i salsicciotti o le mortadelle a vostra scelta, metteteli per quattro o cinque giorni ad affumicare e fateli poi cuocere nell’acqua.