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Salama da sugo

La Salama da sugo

è un salume, tipicamente Ferrarese, la cui  caratteristica  forma "a melone" con divisione in 6/8 spicchi e strozzatura mediana, risale al periodo Estense. Composto da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del suino, previo asciugamento e stagionatura, è venduto come prodotto crudo o, con successivo trattamento termico, come prodotto cotto pronto per il consumo. Le caratteristiche gelatinose dei tagli di carne impiegati fanno della «Salama da sugo» un prodotto che al palato si presenta morbido e granuloso. L’odore e il gusto, caratterizzati da una vasta gamma di composti aromatici, derivano dall’utilizzo originale di vino e spezie combinato con le trasformazioni soprattutto della parte lipidica, nonché da una stagionatura condotta in specifiche condizioni ambientali. Il sugo che trasuda dalla vescica durante la cottura è il risultato di una percentuale di vino o liquori non evaporati, aromatizzati dalla presenza delle spezie. La zona di lavorazione, condizionamento e confezionamento coincide con  quasi tutta la provincia di Ferrara. Anche in questo caso il riconoscimento dell’Igp sarà un importante garanzia contro le imitazioni sia per i produttori che per i consumatori.