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Salame all'aglio della Val Rendena

Salame all'Aglio della Val Rendena

Salame di puro suino, di macinatura media, con l’aggiunta di aglio, da consumare stagionato, come affettato.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

Per la produzione del salame all’aglio "salam da l’ai" della Val Rendena si utilizza carne di maiali nati e allevati in Italia, dal peso vivo di circa 180 kg, utilizzati anche per la produzione di prosciutti crudi marchiati e quindi di grande qualità.
La carne, accuratamente selezionata, snervata e privata dei grassi non idonei, viene macinata con tritacarne dotato di una piastra con fori di uscita da 6 mm, aromatizzata poi con sale, pepe nero macinato, aglio, noce moscata macinata, potassio nitrato, e mescolata, infine, per un periodo sufficiente affinché l’impasto "si ami", come si dice in gergo.
Tale fase, se effettuata con impastatrice meccanica, dura di solito cinque minuti, mentre, se effettuata a mano, non ha un limite di tempo ben definito, ma sta alla capacità del salumiere valutare quando l’impasto è pronto.
Si procede poi all’insacco dell’impasto in budello naturale diritto di bovino, del calibro 60-65 mm, che viene quindi legato e ripetutamente punto per favorire l’espulsione dell’aria eventualmente presente.
La fase d’asciugamento, senz’altro la più delicata, deve essere effettuata a temperatura ed umidità controllate, curando di effettuare una fase a freddo di circa due giorni e, successivamente, una fase a caldo, con diverse temperature progressivamente calanti per altri sette giorni.
Il prodotto deve infine essere stagionato per un periodo che varia dai 30 ai 60 giorni.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione:
Ingredienti per 100 kg di carne di suino maturo: 2,2 kg di sale, 0,60 kg di pepe nero macinato, 0,08 kg di aglio, 0,06 kg di noce moscata macinata, kg 0,025 di potassio nitrato, 0.

CURIOSITA'

Il salame all’aglio – salam da l’ai – della Val Rendena si produceva ancora nel 1800 e deve l’aromatizzazione all’aglio al fatto che in montagna si prediligevano gusti più forti e consoni allo spirito montanaro della gente. Quasi ogni famiglia possedeva uno o più maiali che, in autunno, venivano macellati e la cui carne serviva alla produzione di salumi da conservare e consumare durante l’inverno. 
Oggi quasi più nessuna famiglia alleva i maiali per questo scopo. Sono rimaste alcune macellerie, più o meno grandi, che, pur avvalendosi di macchinari ed attrezzature moderne, continuano a produrre questo salame, per tutto l’anno, con il metodo tradizionale, offrendo quindi ai consumatori un prodotto tipico della Val Rendena e contribuendo nel frattempo a mantenere un’usanza caratteristica ed a far conoscere un pezzo di storia locale.