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Salame Brianza

Il Salame Brianza DOP

è un prodotto della salumeria costituito dall'impasto dalle seguenti parti di carne suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, fruscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato.

Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento

Le spalle di suino, di peso non inferiore a 5 kg, devono essere mondate accuratamente con asportazione delle parti connettivali di maggiore dimensione e del tessuto adiposo molle e unitamente alle altre parti utilizzate portate a temperatura di congelazione. Successivamente si macina il tutto utilizzando stampi con fori di 4 - 4,5 mm per il salame di peso non superiore ai 300 gr e di 7 - 8 mm per il salame di peso superiore ai 300 gr. L'impasto ottenuto deve essere insaccato in budello naturale o artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete. Con l'asciugamento si ottiene, nei primi giorni di trattamento, una rapida disidratazione delle frazioni superficiali. La stagionatura avviene in locali ben areati, tra i 9 - 13 °C.

Aspetto e Sapore

Il Salame Brianza DOP ha forma cilindrica, è compatto e di consistenza non elastica. La fetta si presenta omogenea, di colore rosso rubino uniforme. Ha un profumo delicato, caratteristico e gusto molto dolce e mai acido.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Salame Brianza DOP è localizzata nel territorio della Brianza, situato in provincia di Milano, nella regione Lombardia.

Storia

Le prime notizie sulle origini del Salame Brianza DOP risalgono alla metà del XVI secolo, ma per avere notizie più dettagliate e certe dobbiamo riferirci a quanto scritto da Riberti, scrittore dell'Ottocento. Nel secolo successivo ritroviamo una segnalazione di Faelli sulla presenza del Salame di Brianza all'Esposizione Universale di Parigi. Dalla consultazione di questi scritti si deduce quindi che il Salame Brianza DOP viene prodotto da secoli addietro e che la sua valorizzazione gastronomica avviene dopo gli anni Settanta, quando nel frattempo alcuni produttori da artigiani si erano trasformati in industriali alimentari.

Gastronomia

È opportuno affettare il Salame Brianza DOP poco prima di servirlo in tavola. Il prodotto affettato riposto in frigorifero si conserva per alcuni giorni ponendo le fette in contenitori ermeticamente chiusi o, in alternativa, avvolgendole in un foglio d'alluminio. Il Salame Brianza DOP può essere consumato in diversi modi. Come piatto a sé, esprime al meglio il proprio gusto quando le fette sono tagliate non troppo sottili, meglio se spesse. Tagliato a fette più sottili può essere servito in abbinamento a formaggi freschi o stagionati, mentre, a tocchetti è gradevolmente impiegato per arricchire insalate miste. Molto gustoso è anche l'abbinamento di questo salame con frutta, come ad esempio i kiwi.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Salame Brianza DOP. è commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione.

Nota distintiva

Il particolare clima dei territori collinari lombardi, che si rivela ideale per la conservazione delle carni suine, contribuisce a conferire al Salame Brianza DOP le sue peculiari proprietà organolettiche.